Dokonalý deň začína dokonalou kávou. V prvej časti sme sa naučili čo to vlastne espresso je a taktiež čo a ako ovplyvňuje jeho výslednú arómu a chuť. Voda, výber kávy, správna hrúbka, dávka, či čas extrakcie sú len zlomkom faktorov, ktorými si vieme našu šálku kávy pokaziť.

Tampovanie, postrach baristov

Tampovanie = utlačenie. Správnym tampovaním zabezpečíme rovnomerné utlačenie pomletých kávovníkových zŕn v páke, čím dosiahneme celok. Vďaka tomuto celku má výsledné espresso rovnomerne vyextrahované všetky arómy i potrebné látky.

Priemerný tlak tampovania je od 16 kg do 20 kg a smer utláčania vždy kolmo nadol. Správne tampovanie pripomína pečiatkovanie.

• Slabé tampovanie spôsobuje bledšiu krému, ktorá sa veľmi rýchlo stratí.  V dôsledku toho nám aromatické látky rýchlejšie vyprchajú a celková chuť espressa je nevýrazná.
• Silné tampovanie spôsobuje tmavšiu krému s čiernymi prepálenými okrajmi. Vôňa i chuť sú horké a spálené.
• Nerovné tampovanie spôsobuje nerovnomernú extrakciu a teda objem espressa nebude zodpovedať času extrakcie. Dochádza k silnému na jednej strane, a taktiež slabému utlačeniu kávy v páke, čoho výsledkom je aj nerovnomerné vyextrahovanie požadovaných aróm a chutí.

Hygiena naša každodenná

Hygiena espresso stroja a samotnej prípravy kávy je dôležitým ukazovateľom profesionálneho i tzv. ,,domáceho“ baristu.

Nejedná sa iba o pravidelnú hygienu espresso stroja. Ide aj o hygienu pri príprave akéhokoľvek typu kávového nápoja.  Odpúšťanie vody pred každým novým espressom, vytieranie portafiltra (sita páky) pred nadávkovaním čerstvo pomletého kávovníkového zrna, či celková hygiena okolia stroja a mlynčeka sú základom pre docielenie dobre vyzerajúcej a chutnej kávy.

Po skončení prevádzky je precízne čistenie zárukou kvalitnej chuti espressa na nasledujúci deň. Je nutné každý deň používať aj rôzne na to určené prípravky. Preplach stroja čistou vodou nie je dostačujúci. Prípravky na to určené viažu na seba mastné oleje a kávové usadeniny, ktorých zbavenie sa z espresso stroja je na prvom mieste. Čistenie stroja je nutné opakovať každý deň. Hygiene  kávovarov sa budeme venovať v zvlášť článku už čoskoro.

Tvary šálok nie sú len o dizajne

Tvar a hrubosť šálky ovplyvňuje vnímanie aróm.

• Úzke a vysoké šálky s menším objemom koncentrujú arómy intenzívnejšie, avšak ich rozvinutie je pomalšie a tak výsledná chuť môže pôsobiť uniformne.
• Šálky s užším dnom a širšou vrchnou časťou koncentrujú arómy intenzívnejšie v užšej časti a následne sa premiešaním rovnomerne rozkladajú do vrchnej, širšej časti. Chuť espressa je vďaka tomu bohatšia.

Espresso ako aj všetky ostatné kávové nápoje sa podávajú do vopred predhriatej šálky. Preto je veľmi dôležité správne nahriatie a následné uloženie šálok.

• Pri prehriatí šálok dochádza okrem prepálenia kávy, čoho výsledkom je zhorená, príliš horká chuť aj k riziku popálenia konzumenta.
• Pri nedostatočnom nahriatí šálok sa káva rýchlo ochladzuje, čím sa zamedzuje rozvíjaniu aromatických látok. Rýchle ochladzovanie kávy sa môže prejaviť aj nedostatočným udržaním krémy.

Šálky musia byť uložené na espresso stroji vždy pitnou časťou nahor. Nahrievať sa musí časť šálky, v ktorej následne bude podávané espresso. Správnym nahriatím zabezpečíme stálu teplotu espressa. Tepelne udržiavané espresso si zachová svoju chuť i krému.

Servis je čerešničkou našej spokojnosti

Najzákladnejšia vec pri servírovaní kávových nápojov je najmä podávanie čistej vody. Dúšok čistej vody pred aj po pití kávového nápoja vám zaručí čistú chuť kávy a následne čistú chuť v ústach. Pokiaľ máme radi do kávy mlieko, pridávame zásadne teplé z dôvodu zachovania chuťových a aromatických vlastností. Smotana a studené mlieko potláčajú chuť kávy.

Moderná forma espressa

Príprava espressa sa neustále vyvíja. Pri modernej príprave sa hľadí na viaceré veličiny:

• Hmotnosť pomletých kávovníkových zŕn
• Hmotnosť kávy v šálke
• Pomer medzi danými hmotnosťami
• Výsledný čas (ten sa aj tu pohybuje na úrovni 20-30 sekúnd)

Pomer medzi hmotnosťou pomletých kávovníkových zŕn a hmotnosťou výslednej kávy v šálke  sa nazýva brew ratio. Štandardne je uznávané brew ratio v rozmedzí 1:2 až 1:2,5. Znamená to, že na jednotku pomletých kávovníkových zŕn sa vyextrahujú dve jednotky (2 a pol) kávy.

Príklad: Hmotnosť pomletých kávovníkových zŕn bola 18 gramov a teda výsledná hmotnosť kávy v šálke bude 36 gramov.

Pri modernej forme espressa sa nerieši celkový objem kávy, ale výsledná hmotnosť, pričom čas extrakcie by mal byť zachovaný. Prevažne espresso pripravované modernou formou je oveľa výraznejšie, na pocit silnejšie. Pri nesprávnom pomere a postupe však môže nastať rýchle prepálenie a zhorenie všetkých aromatických i chuťových látok.

Správnou degustáciou vnímate každú kvapku

To ako espresso degustujete taktiež ovplyvňuje to ako v konečnom dôsledku bude chutiť. Napriek tomu, že káva má okolo 1000 až 1500 aróm, človek dokáže rozlíšiť na jazyku iba 5 základných chutí (slaná, sladká, kyslá, horká a umami), to ostatné je vnímané čuchom. Preto dodržiavame základné body:

• Espresso pred degustáciou zamiešame, stačí aj miernym zatočením
• Pred každou degustáciou vnímame najprv arómy (ovoniavame)
• Najmä prvý dúšok sŕkame, aby sme kávu rozprskli na celú plochu jazyka
• Kávu degustujeme v tichom prostredí bez rušivých vôní
• Pred degustáciou nekonzumujeme výrazne korenené, pikantné a ťažké jedlá
• Nezabúdame na konzumáciu čistej vody

Ak sa chcete aj vy preniesť do tajomstiev chutí, aróm a dokonalej prípravy kávy prijmite pozvanie do akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee, kde na jednotlivých kurzoch, workshopoch a cuppingoch, získate množstvo odborných vedomostí a zručností doplnených o rôzne zaujímavosti. 

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.