Pil sa v minulosti, pije sa v súčasnosti, a žiaľ, bude sa aj v budúcnosti. Prvé zmienky o výrobe instantného kávové nápoja siahajú do roku 1890. Chuť ani v tom čase nepripomínala chuť pravej kávy. Jednalo sa iba o veľmi slabý kávový výluh, ktorý bol podobný čistej vode. Popularitu získala najmä vďaka rýchlej príprave a rozpusteniu všetkých častí. Až dodnes sa teší obľube práve vďaka týmto dvom vlastnostiam.
Zlom nastal v roku 1901 vďaka japonsko–americkému chemikovi Satori Katoovi, ktorý si nechal patentovať prvý instantný kávový nápoj, ktorý svojou chuťou čiastočne pripomínal kávu. O vylepšenie chuti sa pokúšali mnohí, no podarilo sa to až ďalšiemu Američanovi Georgovi Washingtonovi, ktorý zožal taký úspech, že v roku 1909 vybudoval prvú fabriku na výrobu instantného kávového nápoja. Najväčší rozmach nielen výroby, ale aj predaja tohto nápoja nastal v roku 1938 vďaka značke Nestlé, ktorá sa teší popularite aj v súčasnosti. Tieto ,,rozpustné kávy“ ocenili najmä vojaci na fronte, ktorí si nemohli dovoliť venovať príprave kávy veľa času, no jej účinky boli pre nich potrebné. Okrem toho káva patrila medzi ich povinný a pravidelný prídel dennej potravinovej dávky.
Instantný kávový nápoj, tiež nazývaný ,,rozpustná káva“ , sa vyrába sušením kávového extraktu, ktorý sa pripravuje z upražených, nie veľmi kvalitných a poškodených kávovníkových zŕn. Upražené zrná sa pomelú a zalievajú horúcou vodou. Teplota vody sa pohybuje okolo 100°C. Následne nastáva rýchle ochladenie na teplotu približne 4°C. Schladený extrakt prechádza na finálne sušenie. Spôsob sušenia ovplyvňuje kvalitu i chuť výsledného instantného kávového nápoja.
Zahustený a prefiltrovaný kávový extrakt sa pod tlakom rozprašuje na steny vyhrievacích bubnov, odkiaľ odpadáva vo forme jemného prachu na zem. Na rozprašovanie sa používajú rôzne typy a veľkosti rozprašovacích zariadení, ktoré sú poháňané rotačnými kolesami. Tie počas najväčších otáčok dokážu prehnať technikou takmer 2700 kilogramov kávového extraktu. Táto metóda je ekonomicky výhodnejšia a preto sa používa pri výrobe väčšiny instantných nápojov.
Sušenie vymrazovaním
Horúci kávový extrakt sa ochladí na teplotu približne 20°C, vďaka čomu sa z extraktu stane kaša. Kaša prechádza na hlbšie schladenie, až na teplotu – 40°C. Z kaše získame ľadové dosky, ktoré sa drvia na granule. Podstata finálneho kroku spočíva najmä vo vákuovom vymrazovaní a sušení. Vplyvom vákua sa prirodzená vlhkosť rýchlo odparuje. V poslednej fáze sa granule preosievajú podľa veľkosti. Metóda je ekonomicky náročnejšia, no výsledný produkt má prijateľnejšie chuťové i aromatické vlastnosti.
Aglomerácia
Najmenej používaný postup pri výrobe instantných kávových, ale i čajových nápojov. V porovnaní s predchádzajúcimi dvoma typmi spracovania sa počas aglomerácie zachováva najviac pôvodných aromatických a chuťových vlastností. Princípom je vháňanie instantného prášku alebo granúl pomocou vodnej pary a vysokého tlaku do špeciálneho prístroja cez niekoľko trysiek. Nastáva okamžité zhluknutie častíc a vysušenie.
Všetky typy spracovania majú nepriaznivý vplyv na obsah chuťových látok i kofeínu. Často krát preto dochádza k umelému primiešavaniu iných aromatickejších surovín či čistého kofeínu. V tom prípade sa už nejedná o 100% produkt, ale len o zmes. Takto ,,vylepšený“ výrobok by mal byť jasné označený, aby sa predišlo zavádzaniu spotrebiteľov.
Kontrolné orgány sa v minulosti sústredili iba na obsah deklarovaného kofeínu v daných baleniach instantných kávových nápojov. Samotné zloženie bolo len ťažko vystopovateľné, a preto dochádzalo k častému falšovaniu a predaju nepravých instantných kávových nápojov. Okrem kávového prášku či granúl sa tam často nachádzali iné prídavné suroviny ako kávoviny, obilniny a iné sladidlá. V súčasnosti sa kontroluje okrem iných parametrov aj hladina sacharidov, keďže je známe, že ich hladina je v skutočnej káve veľmi nízka. Pri nameraní ich vyšších hodnôt je dokázateľná prítomnosť iných surovín a výrobok sa nemôže označovať ako 100% produkt.
Káva nám v prvom rade vonia a inak tomu nemôže byť ani pri jej náhrade, instantných kávových nápojoch. Vôňa je vstupnou bránou pre vnímanie chuťových vlastností a preto sa aj výrobcovia týchto nápojov snažia o jej dlhotrvajúcu intenzitu. Keďže po všetkých procesoch zostáva v instantných nápojoch len minimálne množstvo aróm, musia sa odchytávať ešte počas spracovania ako napríklad pri pražení, mletí, či extrahovaní, a následne vracať späť už do hotového produktu. Účinná forma získavania pôvodných aróm je aj z kávového extraktu odstránením kyslíka pomocou oxidu uhličitého alebo dusíka.
Hoci mnohým takýto typ nápoja chutí, je dôležité uvedomiť si základnú vec. Ani zalievanú kávu si nezalejete ešte raz aby ste si ju znova vychutnali. Vaša obľúbená ,,instantná káva“ už raz zaliata bola, a to pri procese výroby. Vy ako jej konzument ste až na druhom mieste. Chcete byť pri jej pití vždy druhý? Ak nie, riešenie je káva pripravovaná z čerstvo upražených a kvalitných kávovníkových zŕn. Hoci príprava kávy z kvalitných a čerstvo upražených kávovníkových zŕn vám zaberie o pár sekúnd viac, výsledok bude okrem skvelej chuti aj zdravší organizmus a viacej peňazí vo vašej peňaženke.
K výrobe 1 kilogramu instantného granulovaného kávového nápoja je potrebné spracovať a upražiť 2 kilogramov zelených kávovníkových zŕn. K výrobe 1 kilogramu upražených kávovníkových zŕn stačí spracovať a upražiť o niečo viac ako je 1 kilogram z dôvodu malého odpadu počas praženia. Výsledkom tohto faktu je vyššia cena instantných nápojov v porovnaní s kvalitnou a čerstvo upraženou kávou. Instantné nápoje najmä po prepočítaní na 1 kilogram sú 2 až 3 krát drahšie ako 1 kilogram čerstvo upražených kávovníkových zŕn.
Článok vznikol za pomoci knihy od Doc. Pharm. Jozefa Augustína PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.
