Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Facebook Instagram Youtube

Značka: Príprava kávy

OSVIEŽTE SA TOTO LETO „KÁVOVOU“ NOVINKOU

Posted on by Nikoleta Šalmíková

CASCARA NIE JE IBA HORÚCI NÁPOJ

Najviac využívaný vedľajší produkt z kávovníkov je v súčasnosti práve kávovníková čerešňa, a to nielen z dôvodu jej obrovského chuťového potenciálu, ale najmä jej množstva, ktoré vzniká počas spracovania. Šesť kilogramov čerešní sa zmení na približne na 1 kilogram zelených kávovníkových zŕn. To znamená, že  5 kilogramov tejto „super“ potraviny vie farmár namiesto kompostu opätovne spracovať a získať tak pre svoju farmu finančné prostriedky navyše.

Pri správne zvolenom postupe spracovania kávovníkových čerešní, konkrétne jej dužiny a šupky je možné okrem bežného „sušeného ovocia“ produkovať aj pyré, sirupy, rôzne nápojeba dokonca destilovať kávové liehoviny. Všetky tieto vedľajšie produkty z kávovníka pomôžu farmárom nielen lepšie udržať ich farmy z ekonomického a sociálneho hľadiska, ale aj žiť život oveľa plnohodnotnejšie.

ČO JE CASCARA?

Cascara je vedľajším produktom kávovníkov. Vyrába sa z vysušenej šupky kávovníkovej čerešne. Má bohatú, ovocnú chuť, ktorá je ideálna na prípravu horúceho, ovocného nápoja, ale i osviežujúcej limonády či iného nealkoholického nápoja. 

CASCARA INAK ako ste ju poznali doteraz

Blížia sa horúce letné dni a mnohí z nás obľubujú okrem ľadových drinkov aj rôzne čaje, avšak pripravené tak aby nás osviežili. Cascara ako typický ovocný čaj, avšak s oveľa širšou škálou chuťových vlastností ukáže svoj pravý, svieži potenciál práve v studenej verzii. 

Ľadový „Cascara“ čaj

V prípade klasickej prípravy ľadového „Cascara“ čaju je  potrebné zvýšiť silu nápoja, aby jeho zriedenie s ľadom nespôsobilo priam až „vodovú“ chuť. Pri bežnej príprave ľadového čaju, a teda zaliatie horúcou vodou a následné schladenie prostredníctvom ľadu  je potrebné použiť aspoň 8g na 100ml aby sa zachovala výrazná chuť sladkého ovocia. 

Chuťovo čistejšia a vyváženejšia verzia „CASCARY NA STUDENO“ je jej zaliatie studenou vodou a následne lúhovanie v chlade (chladnička) minimálne po dobu 24 až 48 hodín. Pomer gramov a vody zostáva nezmenený, a teda minimálne 8g na 100ml. Po vylúhovaní je potrebné cascaru preliať do samostatnej fľaše (ideálne sklenenej), ktorú je potrebné aj naďalej uchovávať v chlade, aby naše osvieženie mohlo trvať aj niekoľko dní. Pohár s pár kockami ľadu, prípadne šťava z citrusového ovocia (limetka, citrón, pomaranč…) pocit sviežosti zdvojnásobia. 

Limonády z cascary

Viacerí z nás sa už stretli s lahodnými limonádami z lesného ovocia, prípade citrusových plodov. Primárne sa však jedna o samostatné limonády, z ktorých limonáda z citrusov slúži na osvieženie a limonáda zo sladkého ovocia na doplnenie energie. Limonáda s cascary však ponúka oba účinky naraz. 

Súčasťou každej limonády je dané ovocie zaliate studenou vodou prípadne vodou s CO2. Limonáda s cascary nie je výnimkou. Pri tejto limonáde však len zaliatie vysušenej cascary nestačí, nakoľko sa nestihne vylúhovať všetok jej potenciál. Na pravú chuť limonády z cascary je potrebné mať pripravený výluh, ktorý dotvoríte pridaním CO2. V prípade vyzdvihnutia sviežosti a intenzívnejšej horko sladkej dochuti odporúčame doliať výluh z cascary tonicom.  

Keďže čistá chuť cascary je podobná ovocnému čaju, a teda sladká s miernou aciditou, všetko, čoho súčasťou je cascara môže byť doplnené citrusovým ovocím v podobe čistej dužiny, šťavy či sirupu. Pomaranč, limetka, citrón, grep a pár lístkov mäty či medovky ulahodí každému mlsnému jazýčku. 

CASCARA, OBĽÚBENÁ INGREDIENCIA MLADEJ BARISTICKEJ SCÉNY

Študenti Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii sa pravidelne stretávajú a merajú si svoje zručnosti v baristickej súťaži pre juniorov SLOVAK BARISTA CUP. Hoci sa jedná o baristickú súťaž a teda súťaž v príprave kávy, jednou zo súťažných disciplín je aj miešanie voľného nápoja so základnou ingredienciou, kávou. Kreativite sa medze nekladú a osviežujúce kombinácie s kávou sú nielen oku lahodiace, ale aj chuťovo obohacujúce. A že je CASCARA obľúbená aj u mladej generácie baristov sme sa presvedčili počas druhého kola už 7. ročníka súťaže mladých baristov SLOVAK BARISTA CUP junior, ktoré sa uskutočnilo v priestoroch Súkromnej Spojenej školy EDUCO v Námestove. Cascara dominovala v tých chuťovo najzaujímavejších drinkoch. Nech sa páči nechajte sa inšpirovať.

Nápoj „CITRÓNOVÝ TWIST NA AFFOGATO“ od Sofii Jurekovej, SOŠ hotelová Vysoké Tatry

Ingrediencie: 

• Espresso 

• Čerešňový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Extrakt z cascary

• Citrónovo – bergamontová zmrzlina

• Espuma z cascary

• Sušený čierny citrón

Postup: 

Do shakera vlejeme sirup z čerešňových kvetov, extrakt z cascary a citrónovo bergamonovouzmrzlinu. Vyšejkujeme a na kocky ľadu vlejeme obsah, nastriekame na vrch espumu z cascarya na záver vlejeme espresso. Ozdobíme sušeným plátkom z čierneho citróna. 

Nápoj „COFFEE TIME“ od Lenky Dobrovolnej, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany 

Ingrediencie:

• Espresso

• Tonic

• Vaječný bielok

• Čerešňový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Cascara

Postup:

Do fľaše so šlahačku si dáme tonic a vaječný bielok, zarobíme šlahačku a necháme ju schladiť v ľade. Do shakera nadávkujeme ľad podobne tak aj do servírovacích pohárov. Pridáme ostatné suroviny do shakera, vyšejkujeme  a rovnomerne rozlejeme do pohárov. Nastriekame penu z tonicu a vaječného bielku. 

Nápoj „SPIRITUS IN COFFEE“ od Adama Botku, Hotelová akadémia Ľ. WinteraPiešťany 

Ingrediencie:

• Espresso

• Bitter

• Tonic

• Černicový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Cascara

Postup:

Do tinu pridáme drvený ľad a necháme samovoľne frapovať. Následne ľad odstránimea pridáme espresso spolu s ostatnými ingredienciami. Nalejeme do vopred ochladených pohárov a dozdobíme espresso penou. 

Aby chute v jednotlivých nápojoch vynikli je potrebné kombinovať dané ingrediencie maximálne do objemu 100ml. Naši súťažiaci mali svoje nápoje vyladené podľa vlastnýchpreferencii a tak použitie jednotlivých mililitrov a centilitrov nechávame na vás. 

Chcete aj vy okúsiť chuť a kombinácie tejto zdravej „super“ potraviny. Sledujte naše kurzy a eventy, kde určite nebude chýbať cascara na rôzne spôsoby prípravy. 

www.academyofcoffee.sk a sociálne siete #academyofcoffee 

KÁVOVNÍK PONÚKA VIAC AKO LEN KÁVU

Posted on by Nikoleta Šalmíková

Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov a celosvetovo najviac obchodovateľnou komoditou.. Na základe jej aromatickej chuti a priaznivých účinkov kofeínu, ale aj iných zložiek, konzumujú kávu denne milióny ľudí, čo je však ešte podstatnejšie miliónom z nich dáva aj prácu a možnosť žiť plnohodnotný život. Nie je to však len o káve, nápoji, ktorý poznáme my.

Pri pestovaní kávovníkov vzniká široká škála vedľajších produktov, z ktorých väčšina je v súčasnosti nevyužitá, tepelne recyklovaná alebo používaná ako krmivo pre zvieratá. Cesta kávy začína zberom plodov, kávovníkových čerešní. Po suchom alebo mokrom spracovaní sú získaným produktom zelené kávovníkové zrná. Spracovanie úrody na kávovníkových plantážach vytvára značné množstvo vedľajších produktov. Šupy, dužina plodov, ochranné obaly zeleného zrna ako strieborná blana a pergamen sú len zlomkom vedľajších produktov, ktoré v súčasnosti majú len zriedka využitý svoj skutočný potenciál.

Kvety, listy a plody kávovníka, pergamen či strieborná „blana“, ale aj kávová usadenina sa v Európe konzumovali len zriedka. Primárne je pre Európu skôr známy iba nápoj zo zelených kávovníkových zŕn prípadne kávová usadenina a jej využitie v kozmetike. Iné časti kávovníka sa používali a dodnes používajú skôr ako tradičná potravina prevažne v pestovateľských krajinách. V súčasnosti bola podaná žiadosť pre Európsku komisiu o povolenie vývozu a spracovania týchto častí kávovníka, ktoré by boli schválené ako nová potravina. V prípade týchto produktov však chýbajú údaje o toxicite a bezpečnosti, čo si vyžaduje ďalšie štúdie, aby sa splnili všetky potrebné požiadavky a administratívne náležitosti.

Pojem „nová potravina“ znamená potravinu a zložky potravín, ktoré sú na európskom trhu pomerne nové, a preto sa v minulosti nepoužívali ako bezpečné potraviny na ľudskú spotrebu. Na ochranu ľudského zdravia a záujmov spotrebiteľov sa uplatňuje európsky právny rámec pre nové potraviny. Nariadenie definuje „novú potravinu“ ako akúkoľvek potravinu, ktorá sa v Únii vo významnej miere nepoužívala na ľudskú spotrebu pred 15. májom 1997.

PROCES SCHVAĽOVANIA NOVEJ POTRAVINY

Nové potraviny, ktoré úspešne prešli povoľovacím konaním sú uvedené v pozitívnom zozname v prílohe k vykonávaciemu nariadeniu špeciálnej komisie Európskej únie. Okrem toho v prípade nových potravín patriacich do kategórie „rastliny“ existuje možnosť vykonať zjednodušené oznámenie „tradičnej potraviny z tretej krajiny“, ak má nová potravina „históriu bezpečného používania „potraviny“ v krajine mimo Európsku úniu. Toto oznámenie by mohlo byť rýchlejšie a jednoduchšie ako úplná žiadosť o autorizáciu, ale v praxi je pre žiadateľa často veľmi ťažké poskytnúť dôkaz o bezpečnom používaní počas 25 rokov. Oznámenie aj žiadosť si vyžadujú opis novej potraviny a jej výroby, vhodné analytické metódy, ako aj analytické a toxikologické údaje, aby sa preukázalo, že neexistuje žiadne bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie

Európska komisia je zodpovedná za povoľovanie nových potravín a ako súčasť postupu môže požiadať Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) o vykonanie vedeckého hodnotenia rizika s cieľom stanoviť ich bezpečnosť. EFSA vykonáva svoje hodnotenie bezpečnosti na základe dokumentácií poskytnutých žiadateľmi

KEDY VZNIKÁ NAJVIAC VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV

  • počas zberov

Poznáme viaceré formy zberov. Medzi tie najkvalitnejšie a najviac využívané patria ručný a mechanický zber. Pri prvom sa zbierajú len tie dozreté plody, pri druhom sa z konára stierajú aj menej dozreté prípadne prehnité čerešne. Počas zberov často končia v zberných nádobách aj listy, vetvy a konáriky. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ nielen nesprávne plody, ale aj listy či iné časti kávovníka, ktoré majú v mnohých krajinách iba charakter prírodného kompostu.

  • počas spracovania

Po zbere čerešní existujú rôzne spôsoby ďalšieho spracovania. Suché, kedy sa plody ihneď po zbere sušia a mokré, ktoré je rozdelené do štyroch samostatných procesov s osobitným prístupom. V prvom kroku mokrého spracovania sa roztriedia plody podľa kvality vlastnou váhou. Už tu vznikajú prvé vedľajšie produkty, ktoré sa používajú ako kompost pre ostatné kávovníky, prípadne potrava pre dobytok. Ide najmä o nedozreté, prípadne prehnité a defectové kávovníkové čerešne.

Pri ďalších spracovaniach v mokrej metóde zostáva v dôsledku lúpania iba sliz, ktorý sa ponecháva na pergamene avšak bez šupky a dužiny. Ďalšie mechanické čistenie použitím kief, trením zŕn a rôznych fermentácii odstraňuje sliz úplne. Po spracovaní nastáva vysušenie, ktoré zbavuje zrná prebytočných častí, a tak všetky časti, ktoré sú tak povediac „navyše“ končia podobne ako nedozreté a prehnité plody čiže ako „odpad“ farmy.

  • počas sušenia

Po spracovaní sa zrná v priamo v čerešní, prípadne iba v pergamene (v závislosti od typu spracovania) rozložia a sušia na slnku. Potom sa vysušená šupa, dužina a pergamen odstránia. Zrno zostane „holé“ a všetky vysušené časti sa stávajú nepotrebnými časťami.

  • počas praženia

Počas praženia kávovníkových zŕn, ktoré sa už zvyčajne neuskutočňuje v krajinách pôvodu, vzniká ako odpad zostávajúca strieborná šupka, ktorá zostáva na zrnách a cestuje s nimi až do pražiarne. Strieborná „blana“ sa oddeľuje počas praženia pri vysokej teplote. Pri nedostatočnom čistení komínov a pražiacich zariadení tak táto strieborná „šupa“ vzbĺkne a môže spôsobiť rozsiahle škody.

  • počas prípravy

Najviac využiteľným vedľajším produktom z kávy je kávová usadenia, „loger“. Aj v našich končinách ho využívame na hnojenie či ako súčasť kozmetiky. Kávová usadenia vzniká po vylúhovaní pomletých kávovníkových zŕn, prípadne po extrakcii v kávovaroch počas ktorej sa premení na voňavý „koláčik“. V súčasnosti sa v Európe najviac experimentuje práve s týmto vedľajším produktom, avšak nie len na účely, na ktoré sme boli doposiaľ zvyknuté.

Vedľajšie produkty kávovníka sú nám už známe, avšak ich potenciál ani zďaleka nie. Bežné využitie na farmách je síce prospešné pre prírodu (kompost, potrava pre dobytok), ale vďaka najnovším výskumom môže byť ich spracovanie prínosom aj pre ľudský organizmus.

Káva, čaj z listov či čaj z kávovníkových čerešní je len málo z toho, čo kávovník ponúka. Už teraz sa môžete tešiť na pokračovanie nášho blogu, ktorý sa bude venovať rôznym častiam kávovníka, ich spracovaniu a samozrejme využitiu v potravinárstve, ale i v iných odvetviach. Cascara, čaj s listov či kvetov, je to vôbec povolené na Slovensku? Aj to sa dozviete v ďalších častiach.

KÁVOVÁ OSVETA UŽ AJ  MATERSKÝCH ŠKOLÁCH

Posted on by editor

Hlavným cieľom občianskeho združenia Medzinárodný Kávový Inštitút a jeho odborného garanta,  školiaceho strediska Academy of Coffee je vzdelávanie ľudí, ale i študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii o dôležitosti správnej a zdravej prípravy kávy ako aj jej pestovateľskom zákulisí. Tam to však ani zďaleka nekončí.

Gastronómia je vo všeobecnosti veľmi podceňovaný odbor na Slovensku. Pod kávou, ktorá je hnacím motorom každej gastronomickej prevádzky si mnohí predstavujú rozpustný prášok zaliati horúcou vodou. Povolanie barista a jeho dôležitosť v oblasti gastronómie je dlhodobo podceňované a to najmä po morálnej stránke. Veď ako sa hovorí „ kávu si viem spraviť aj doma“, otázka však znie „ chutí mi?, alebo len uspokojí potrebu povzbudenia? Ak nie je odpoveďou „chutí mi“, slovné spojenie „pijem kávu“, nie je na mieste.

ČO MAJÚ SPOLOČNÉ S KÁVOU DETI?

Vzdelávanie ide ruke v ruke s osvetou. Osveta o umení baristiky, kultúre pestovateľských krajín a samozrejme osveta o povolaní „barista“ sú dôležitou súčasťou našich aktivít. Každý rodič chce aby uplatnenie jeho dieťaťa v živote bolo čo najlepšie. Absolvovanie materskej či základnej školy je samozrejmosť, avšak pri výbere strednej školy mnohí rodičia štúdium gastronómie podceňujú.

Práve tento fakt sa rozhodol zmeniť Medzinárodný Kávový Inštitút, ktorý sa zameral práve na základné školy a materské školy. Pravidelné prednášky a workshopy, ktoré organizuje na stredných odborných školách a hotelových akadémiách po celom Slovensku tak „prekopal“ do zábavného a hravého „šatu“ práve pre potreby detí na základných školách, ktoré sa rozhodujú akým smerom sa v živote chcú uberať a pre potreby detí v materských školách, ktoré vďaka kávovým aktivitám spoznajú aj iné povolanie ako hasič, záchranár či policajt.

BARISTIKA UŽ V MATERKSKÝCH ŠKOLÁCH

Baristika je hra i povolanie, o čom sa presvedčili aj naši najmenší. Malými baristami sa stali aj deti z Materskej školy Komenského “A“ v Seredi pri príležitosti „SVETOVÉHO DŇA MLIEKA V ŠKOLÁCH“.

Svetový deň mlieka v školách – medzinárodná udalosť podporovaná a propagovaná od roku 2000 Organizáciou pre výživu a poľnohospodárstvo. Podstatou tohto dňa je oslava významu mlieka v školách. Je to spôsob, ako sa zamerať na pomoc deťom, zvýšiť ich povedomie, upozorniť na dôležitosť pitia mlieka v školách a na jeho zdravotné prínosy pre rastúce deti.

Okrem skvelej zábavy počas lepenia kávovníkových zŕn na papier a vyfarbovania kreslených šálok s Latte art obrázkom sa stali skutočnými baristami a pripravili si svoje vlastné ,,babyccino“  (kakavko) s obľúbeným vzorom zvieratka (rybka, macko, mačička, havinko,lev) či najviac kresleným vzorom dospelých baristov, srdiečka. A čo bolo pre nich najlepšie? No predsa, že si svoje ,,kakavko“ mohli aj vypiť, prípadne obdarovať ním svoju pani učiteľku.

AKÝ VÝZNAM MÁ OSVETA AJ NA ZÁKLADNÝCH A MATERSKÝCH ŠKOLÁCH

Radosť v detských očiach z nepoznaného a ,,zaškrátané“ čokoládové úsmevy napovedajú nielen o spokojnosti detí, ale i úspešnosti šírenia osvety. Hoci si to naše ratolesti počas hrania sa so zrnami či kreslenia do ,,kakavka“ neuvedomujú stávajú sa z nich ľudia, ktorých daná aktivita napĺňa radosťou a chcú tú radosť odovzdávať ďalej. Ako? Neboli by deti deťmi, keby to neskúšali po príchode zo škôlky či školy aj doma. Cieľ sa podaril. Ukázať povolanie barista v skutočnom, zábavnom šate.

Kávová osveta v našej materskej škola má veľký úspech.  Vďaka Medzinárodnému Kávovému Inštitútu sme sa vybrali do sveta kávy aj s našimi malými baristami.  Deti spoznali hravou formou všetko, čo sa skrýva za šálkou kávy, s ktorou prichádzajú do styku najmä v spojitosti so svojimi rodičmi.  Dotknúť sa naživo kávovníkových čerešní či listov, ovoňať zelené i upražené kávovníkové zrná a samotné hranie sa na všetky povolania súvisiace s kávou – farmár, pražiar, barista boli zlomkom zaujímavostí, ktoré sa deti naučili v prvej časti „kávového“ dopoludnia. V praktickej a „sladkej“ časti sa deti premenili na malých baristov a pripravili si „detskú kávičku“ babyccino. Za pomoci školiteľky kreslili mliečnou penou do „kakavka rôzne obrázky, ktoré im vyčarili nielen úsmev, ale aj úžas, že ako sa im to vlastne podarilo. Nezostalo iba pri kreslení. Spoznávanie kávy následne prebiehalo lepením kávovníkových zŕn rôznych farieb do veselých obrázkov či maľovanie kávou, kde sa medze fantázii nekládli.  Bolo nám cťou, tieto aktivity v spolupráci s Medzinárodným Kávovým Inštitútom ukázať aj ostatným ľuďom prostredníctvom televízie Markíza, a to konkrétne vďaka  Teleránu. Deti reprezentovali svoju materskú školu pred celým Slovenskom. Boli veľmi šikovné a nedali sa ničím zaskočiť, veď to, že káva je ovocie, nevie hocikto, alebo, že babyccino sa pripravuje z kakaa a napeneného mlieka sa moderátori dozvedeli až od nás. Ďakujeme za úžasnú spoluprácu celému tímu Medzinárodného Kávového Inštitútu  v zastúpení našej Nikoletky Šalmíkovej. Tešíme sa nabudúce. Mgr. Katarína Jakubcová (zástupkyňa riaditeľky, Materská škola, Komenského „A“, Sereď)

POVOLANIE BARISTA V MÉDIÁCH

Vďaka kvalitným službám, jedlám či nápojom sa stávame zhovievavejšími, lepšie znášame situácie okolo nás, ba dokonca niektorí z nás sú za požadovanou kvalitou služieb ochotní prejsť niekoľko kilometrov. To či budeme mať úspešný deň, alebo dobrú náladu závisí od kvality služieb v našej obľúbenej reštaurácii či kaviarni. Kvalitné služby a úspešný gastronomický podnik má spoločného menovateľa, vzdelanie. Vedomosti, zručnosti a skúsenosti v gastronomickom odvetví robia z bežných podnikov, vyhľadávané miesta plné oddychu a zážitku.

Dôležitosť a potrebu kvalitného vzdelávania v gastronomickom odbore vnímajú aj média. Vďaka spolupráci inštitútu s viacerými z nich v printovej, webovej i obrazovej verzii pomáhame vytvárať skutočný obraz o náročnom, ale i krásnom povolaní „barista“.  Vďaka osvojeniu si zásad poctivého remesla môže vzniknúť jedinečný človek, ktorý bude tvoriť históriu, súčasnosť a budúcnosť kávovej kultúry na Slovensku a svojim úprimným záujmom vtiahne do sveta kávy viac ľudí, ktorí nebudú brať zákulisie kávy iba za pridanú hodnotu, ale za jej potrebnú a neoddeliteľnú súčasť.

KTO JE VLASTNE BARISTA

Keď sa povie slovo barista, ľudia si hneď predstavia človeka, ktorý vám nakreslí do cappuccina labuť, či váš portrét. Avšak barista je v prvom rade človek, vďaka ktorému máte vo vašej šálke príjemnú chuť. Každá káva dokáže chutiť zle aj dobre, všetko záleží na zručnostiach človeka za kávovarom.

TIP PRE RODIČOV

Mlieko si väčšina z nás pridáva do kávy aby potlačila silnú, alebo často krát nie dobrú chuť samotnej kávy. Význam mlieka je však úplne iný. V prvom rade je dôležité podotknúť, že mlieko by sa do kávy malo pridávať zásadne teplé, nakoľko jeho studená verzia stiahne teplotu kávy, v ktorej sa následne nestihnú rozvinúť všetky chute i arómy. Plná a príjemná chuť kávy sa tak stratí a nám zostane iba chuť vlažného mlieka.

Káva môže byť niekedy príliš aciditná alebo horká. Spojenie so správne pripraveným mliekom jej intenzitu zmierni, ba dokonca rozvinie niektoré chute v pozadí. Chcete cítiť v káve čokoládu, bylinky, kvety či ovocie, stačí len siahnuť správnej krajine a pripraviť si svoju obľúbenú šálku kávy s troškou teplého mlieka.

Základom je espresso 2. časť

Posted on by editor

Dokonalý deň začína dokonalou kávou. V prvej časti sme sa naučili čo to vlastne espresso je a taktiež čo a ako ovplyvňuje jeho výslednú arómu a chuť. Voda, výber kávy, správna hrúbka, dávka, či čas extrakcie sú len zlomkom faktorov, ktorými si vieme našu šálku kávy pokaziť.

Tampovanie, postrach baristov

Tampovanie = utlačenie. Správnym tampovaním zabezpečíme rovnomerné utlačenie pomletých kávovníkových zŕn v páke, čím dosiahneme celok. Vďaka tomuto celku má výsledné espresso rovnomerne vyextrahované všetky arómy i potrebné látky.

Priemerný tlak tampovania je od 16 kg do 20 kg a smer utláčania vždy kolmo nadol. Správne tampovanie pripomína pečiatkovanie.

  • Slabé tampovanie spôsobuje bledšiu krému, ktorá sa veľmi rýchlo stratí.  V dôsledku toho nám aromatické látky rýchlejšie vyprchajú a celková chuť espressa je nevýrazná.
  • Silné tampovanie spôsobuje tmavšiu krému s čiernymi prepálenými okrajmi. Vôňa i chuť sú horké a spálené.
  • Nerovné tampovanie spôsobuje nerovnomernú extrakciu a teda objem espressa nebude zodpovedať času extrakcie. Dochádza k silnému na jednej strane, a taktiež slabému utlačeniu kávy v páke, čoho výsledkom je aj nerovnomerné vyextrahovanie požadovaných aróm a chutí.

Hygiena naša každodenná

Hygiena espresso stroja a samotnej prípravy kávy je dôležitým ukazovateľom profesionálneho i tzv. ,,domáceho“ baristu.

Nejedná sa iba o pravidelnú hygienu espresso stroja. Ide aj o hygienu pri príprave akéhokoľvek typu kávového nápoja.  Odpúšťanie vody pred každým novým espressom, vytieranie portafiltra (sita páky) pred nadávkovaním čerstvo pomletého kávovníkového zrna, či celková hygiena okolia stroja a mlynčeka sú základom pre docielenie dobre vyzerajúcej a chutnej kávy.

Po skončení prevádzky je precízne čistenie zárukou kvalitnej chuti espressa na nasledujúci deň. Je nutné každý deň používať aj rôzne na to určené prípravky. Preplach stroja čistou vodou nie je dostačujúci. Prípravky na to určené viažu na seba mastné oleje a kávové usadeniny, ktorých zbavenie sa z espresso stroja je na prvom mieste. Čistenie stroja je nutné opakovať každý deň. Hygiene  kávovarov sa budeme venovať v zvlášť článku už čoskoro.

Tvary šálok nie sú len o dizajne

Tvar a hrubosť šálky ovplyvňuje vnímanie aróm.

  • Úzke a vysoké šálky s menším objemom koncentrujú arómy intenzívnejšie, avšak ich rozvinutie je pomalšie a tak výsledná chuť môže pôsobiť uniformne.
  • Šálky s užším dnom a širšou vrchnou časťou koncentrujú arómy intenzívnejšie v užšej časti a následne sa premiešaním rovnomerne rozkladajú do vrchnej, širšej časti. Chuť espressa je vďaka tomu bohatšia.

Espresso ako aj všetky ostatné kávové nápoje sa podávajú do vopred predhriatej šálky. Preto je veľmi dôležité správne nahriatie a následné uloženie šálok.

  • Pri prehriatí šálok dochádza okrem prepálenia kávy, čoho výsledkom je zhorená, príliš horká chuť aj k riziku popálenia konzumenta.
  • Pri nedostatočnom nahriatí šálok sa káva rýchlo ochladzuje, čím sa zamedzuje rozvíjaniu aromatických látok. Rýchle ochladzovanie kávy sa môže prejaviť aj nedostatočným udržaním krémy.

Šálky musia byť uložené na espresso stroji vždy pitnou časťou nahor. Nahrievať sa musí časť šálky, v ktorej následne bude podávané espresso. Správnym nahriatím zabezpečíme stálu teplotu espressa. Tepelne udržiavané espresso si zachová svoju chuť i krému.

Servis je čerešničkou našej spokojnosti

Najzákladnejšia vec pri servírovaní kávových nápojov je najmä podávanie čistej vody. Dúšok čistej vody pred aj po pití kávového nápoja vám zaručí čistú chuť kávy a následne čistú chuť v ústach. Pokiaľ máme radi do kávy mlieko, pridávame zásadne teplé z dôvodu zachovania chuťových a aromatických vlastností. Smotana a studené mlieko potláčajú chuť kávy.

Moderná forma espressa

Príprava espressa sa neustále vyvíja. Pri modernej príprave sa hľadí na viaceré veličiny:

  • Hmotnosť pomletých kávovníkových zŕn
  • Hmotnosť kávy v šálke
  • Pomer medzi danými hmotnosťami
  • Výsledný čas (ten sa aj tu pohybuje na úrovni 20-30 sekúnd)

Pomer medzi hmotnosťou pomletých kávovníkových zŕn a hmotnosťou výslednej kávy v šálke  sa nazýva brew ratio. Štandardne je uznávané brew ratio v rozmedzí 1:2 až 1:2,5. Znamená to, že na jednotku pomletých kávovníkových zŕn sa vyextrahujú dve jednotky (2 a pol) kávy.

Príklad: Hmotnosť pomletých kávovníkových zŕn bola 18 gramov a teda výsledná hmotnosť kávy v šálke bude 36 gramov.

Pri modernej forme espressa sa nerieši celkový objem kávy, ale výsledná hmotnosť, pričom čas extrakcie by mal byť zachovaný. Prevažne espresso pripravované modernou formou je oveľa výraznejšie, na pocit silnejšie. Pri nesprávnom pomere a postupe však môže nastať rýchle prepálenie a zhorenie všetkých aromatických i chuťových látok.

Správnou degustáciou vnímate každú kvapku

To ako espresso degustujete taktiež ovplyvňuje to ako v konečnom dôsledku bude chutiť. Napriek tomu, že káva má okolo 1000 až 1500 aróm, človek dokáže rozlíšiť na jazyku iba 5 základných chutí (slaná, sladká, kyslá, horká a umami), to ostatné je vnímané čuchom. Preto dodržiavame základné body:

  • Espresso pred degustáciou zamiešame, stačí aj miernym zatočením
  • Pred každou degustáciou vnímame najprv arómy (ovoniavame)
  • Najmä prvý dúšok sŕkame, aby sme kávu rozprskli na celú plochu jazyka
  • Kávu degustujeme v tichom prostredí bez rušivých vôní
  • Pred degustáciou nekonzumujeme výrazne korenené, pikantné a ťažké jedlá
  • Nezabúdame na konzumáciu čistej vody

Ak sa chcete aj vy preniesť do tajomstiev chutí, aróm a dokonalej prípravy kávy prijmite pozvanie do akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee, kde na jednotlivých kurzoch, workshopoch a cuppingoch, získate množstvo odborných vedomostí a zručností doplnených o rôzne zaujímavosti. 

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Základom je espresso 1. časť

Posted on by editor

Každý kávový nápoj je pripravovaný z upražených a  pomletých kávovníkových zŕn. Prvé cielené rozdrvenie zŕn siaha do roku 1800. Od tohto roku počet zariadení na mletie, ale i prípravu kávy pribúdalo. Nevýhodou bolo, že tieto zariadenia boli určené na mletie vo všeobecnosti a tak sa často krát pomleté kávovníkové zrná miešali s makom, orechmi, korením, či obilninami.

Káva je dnes pripravovaná pomerne často cez pákové stroje. Ich počiatky siahajú do roku 1884, aj keď design a spôsob prípravy v akom ich poznáme dnes bol patentovaný v roku 1901. Legenda vraví, že Taliani, ktorým nechutila typická príprava etiópskej kávy sa spojili s Francúzmi a začali hľadať spôsob ako z upražených kávovníkových zŕn dostať čo najviac pozitívnych aromatických látok. Podarilo sa to, až keď oveľa jemnejšie pomletú kávu, ako poznali dovtedy prehnali pod tlakom pary. Napriek tomu, že slovo „Espresso“ je talianskeho pôvodu, niektorí historici potvrdzujú, že jeho počiatky sú vo Francúzku.

Čo je Espresso ?

Espresso v preklade pripravované ,,pod tlakom“ získalo svoj názov kvôli špecifickému postupu prípravy. V počiatkoch bola cez pomleté kávovníkové zrná prehnaná pod tlakom iba para. Neskôr ju nahradila voda, ku ktorej sa časom pridal tlak, aby príprava danej kávy trvala kratšie. Aj preto jeho voľný preklad, ktorý sa preniesol až do súčasnosti  je „expresne rýchlo“. Svojím objemom a rýchlosťou prípravy je často krát nedocenené a konzumované pri pulte, dverách, či len tak voľne „na stojáka“ na jeden hlt. Avšak príprava Espressa patrí medzi najkvalitnejšie, no zároveň najťažšie prípravy kávy.

Espresso je kávový nápoj pripravovaný pod tlakom spravidla z tmavšie praženého kávovníkového zrna. Objem je 20 ml až 30 ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Hmotnosť  pomletého kávovníkového zrna v 1 porcii je v priemere 7 g až 10 g. Lieskovo oriešková, hustá kréma bez čiernych okrajov s typickou kávovou vôňou sú určite prvými faktormi, na základe ktorých vieme určiť kvalitu Espressa.

Cesta za dosiahnutím kvalitného, dobre vyzerajúceho a chutného espressa je dlhá, no veľmi hravá. Poďme sa spoločne pozrieť na všetky faktory, ktoré ovplyvňujú našu šálku kávy.

Na začiatku je voda

Voda je základom života, servisu kávy ale najmä je hlavnou a dôležitou zložkou espressa. Tvorí až 95% jeho celkového objemu.

Tvrdosť vody

Ideálna tvrdosť vody je 5 – 8 stupňov pH.

Tvrdá voda – vedie k vápenateniu a vyrovnávaniu kyselín. Káva ma nevýraznú arómu a chuť. Celková dochuť pripomína kriedu.

Mäkká  voda – zdôrazňuje kyseliny. Chuť kávy je výrazne aciditná. Taktiež môže spôsobiť rýchlejšie hrdzavenie kávovaru

Teplota vody

Už prvým náznakom zlej teploty espressa je para z vašej šálky. Ideálna teplota vody je od 88°C do 94°C, s tým že výsledná teplota podávanej kávy je od 55°C do 65°C.

Vysoká teplota ( nad 94°C )  – káva je výrazne horká so zhorenou dochuťou i arómou. Prvým znakom je tmavo hnedá až čierna kréma.

Nízka teplota ( pod 88°C) – káva je nevýraznej chuti s kyslastou dochuťou. Prvým znakom je  bledo hnedá až žiadna kréma.

Obsah TDS (rozpustných látok)

Ide najmä o horčík a vápnik.

Vysoký obsah  – káva je výrazne kyslá, chuť i vôňa pripomínajú ocot.

Nízky obsah  – v káve sa nevedia dostatočne rozvinúť aromatické i chuťové látky. Chuť a vôňa espressa je nevýrazná, pripomínajúca čistú vodu.

Správne hladiny vody je možné si regulovať pomocou rôznych živicových či uhlíkových filtrov. Čoraz populárnejšia je reverzná osmóza, ktorá pracuje so sériou filtrov pod vysokým tlakom. Nevýhodou je však kompletné odstránenie všetkých rozpustných látok, ktoré sa pridávajú primiešavaním neprefiltrovanej vody.

Voľba kávy Vám určí základ chutí

To, aké chute a v akej intenzite v espresse cítime je najviac ovplyvnené druhom  a zložením kávy, ktorú použijeme. Na Slovensku sa v súčasnosti dostávajú do po popredia tzv. ,,100% arabicy“, kdežto donedávna to boli skôr zmesi tzv. blendy „80%/20%“. Čo to znamená?

V kávovom svete poznáme viacero druhov kávovníkov, avšak všetkým známe sú najmä:

  • jej odrody majú chuť veľmi výraznú, intenzívnu a chuť závisí od konkrétnej odrody a krajiny kde bola dopestovaná. Obsahujú menej olejov ako odrody kávovníka Coffea Canephora a teda aj Robusta, preto espresso zo 100% Arabicy má slabšiu krému, ktorá sa rýchlo stráca.  Pestuje sa vo vyšších nadmorských výškach a je menej odolná voči chorobám.
  • jej odrody majú chuť výrazne horkú a korenistú, s takmer žiadnou kyslosťou. Obsahujú viac olejov ako odrody Coffea Arabicy, čo spôsobuje bohatú a dlho trvajúcu krému. Pestuje sa v nižších nadmorských výškach a je odolná voči viacerým chorobám. Kávovníkové zrná sú menšie a guľatejšie. 

Blend ,,80%/20%“ je teda zmes odrôd Coffea Arabica a Coffea Canephora, pričom najčastejšie používaná odroda Coffea Canephory je Robusta. Tá prevažne tvorí to menšie percento celkovej zmesi. Používa sa najmä na dotvorenie plnej chuti a dlhotrvajúcej dochuti espressa.

Zmesi môžu byť aj v kombinácii viacerých odrôd jedného druhu. Najčastejšie sa miešajú odrody Coffea Arabica z rôznych krajín, vďaka čomu sa predchádza uniformnosti a je zabezpečená pestrosť chuťového profilu. Široký výber a vysoká kvalita jednotlivých odrôd v spojení s odbornosťou pražiarov umožňuje odberateľom tvorbu vlastnej zmesi s chuťovým profilom, ktorý bude reprezentovať práve ich značku.

Hrúbkou mletia sa dá veľa pokaziť, ale i vylepšiť

Mletím sa lámu bunky kávovníkových zŕn, čím je zabezpečená lepšia extrakcia a teda lúhovanie látok z jednotlivých. zŕn.

  • Hrubé mletie – konzistencia pripomína soľ, alebo cukor. Za krátky čas natečie veľký objem. Espresso je nevýrazné s bledou krémou.
  • pripomína kakao alebo hladkú múku. Za dlhý čas natečie malý objem. Espresso je prepálené s tmavou krémou.
  • Správne mletie – konzistencia správneho mletia je podobná polohrubej múke. Za správny čas (20 až 30 sekúnd) natečie správny objem (20 až 30 ml). Espresso je plné aróm a chutí  s lieskovo orieškovou krémou.

Nastaviť mlynček musí vedieť každý správny barista. Nejde iba o prvotné nastavenie. Káva je najväčší absorbent vlhkosti a pachov okolo seba. V praxi to znamená, že extrakcia sa môže meniť aj viac krát počas jedného dňa.

Dávkujeme, dotvárame a hráme sa

Priemerná dávka jednej porcie je 7g až 10g, čo znamená že porcia pre dve kávy je 14g až 20g. Uvedené hmotnosti sa však môžu meniť aj v závislosti od celkovej veľkosti páky. Pokiaľ je priemer portafiltra (sita v páke) na to prispôsobený, môžeme hmotnosť zvýšiť.

Zvyšovanie a znižovanie hmotnosti je potrebné v prípade upravenia extrakcie a tým aj celkovej chuti nášho espressa počas dňa.

  • Väčšia hmotnosť kávy – extrakcia sa spomalí, objem sa zmenší a intenzita chuti zosilnie.
  • Menšia hmotnosť kávy – extrakcia sazrýchli, objem sa zväčší a intenzita chuti zoslabne.

Dlhším časom extrakcie nedostaneme viac chutí, práve naopak

Extrakcia je vyextrahovanie potrebných látok a aróm z pomletého kávovníkového zrna. Správna extrakcia espressa by mala byť od 20 do 30 sekúnd. V prípade, že je extrakcia kratšia, jedná sa o iný typ kávového nápoja. Ak však necháme extrahovanie látok dlhšie ako 30 sekúnd, môže nám to spôsobiť okrem zlej chuti a zdravotné problémy.

Čas a kvalita extrakcie závisia najmä od hrúbky mletia.

Pri správnom nastavení hrúbky mletia sa proces extrakcie rozdeľuje do jednotlivých časových úsekov.

  • 0 – 5 sekúnd : spúšťanie extrakčného procesu
  • 5 – 20 sekúnd : uvoľňovanie olejov a prvotných aróm
  • 20 – 30 sekúnd : uvoľňovanie ostatných aróm a potrebných látok
  • 30 – a viac sekúnd : uvoľňovanie škodlivých látok  a trieslovín (výluh z kávy je trpký)

Vďaka prvým piatim faktorom sme v polovici našej cesty za dosiahnutím naozaj kvalitne pripravenej a chutnej šálky kávy. Tá druhá polovica cesty je rovnako dôležitá a ešte zábavnejšia. Viete čo je tampovanie, alebo brew ratio? Aké typy a tvary šálok sú najvhodnejšie, či to ako z nich správne kávu degustovať? Odpovede na tieto otázky sú len zlomkom tém, ktorým sa budeme venovať v pokračovaní nášho článku.

Článok vznikol za  pomoci knihy od  Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016.

Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu? Objavte s nami všetky jej záhady

Posted on by Veronika Holišová

Bezkofeínová káva. Je naozaj bez kofeínu? Dojčiace matky, tehotné ženy, ľudia so srdcovo cievnymi problémami či s intoleranciou na kofeín. Práve tieto skupiny ľudí sú tí, ktorí najviac vyhľadávajú bezkofeínovú kávu i rôzne informácie o nej. Tak ako to s ňou vlastne je?  

Po prvý krát sa zo zelených kávovníkových zŕn podarilo kofeín vyextrahovať v roku 1820 na podnet básnika Geotheo, ktorý nariadil rozbor zrna v dôsledku jeho nespavosti. Komerčne úspešnejší bol však rok 1903, kedy nemec Ludwig náhodou narazil na formu odstraňovania kofeínu zo zŕn. Pri plavbe zelené zrná nasiakli slanou vodou, čím nabobtnali a kofeín sa vylúhoval do vody. Avšak aby proces odstraňovania kofeínu urýchlil, použil jeho rozpúšťadlo, benzén. Dnes už benzén pri výrobe bezkofeínových káv nenájdete. Čo ho nahradilo a ako dostať zo zŕn kofeín?

Proces priamych rozpúšťadiel

Zelené kávovníkové zrná sú približne 30 minút naparované, aby sa im rozšírili póry a rozpúšťadlo sa rýchlejšie dostalo ku kofeínu. Následne sú namáčané priamo v rozpúšťadlách. Najčastejšie sa jedná o metylénchlorid a ethylacetát. Proces namáčania sa opakuje niekoľko krát. Pre dostatočné odstránenie rozpúšťadiel zo zŕn proces naparovania pokračuje aj po odstránení kofeínu.

Proces nepriamych rozpúšťadiel

Zrná sú niekoľko hodín namočené vo vode. Kofeín sa lúhuje priamo do vody. Následne sa voda oddelí od zŕn. Pridaním spomínaných rozpúšťadiel do vody a jej zohrievaním sa kofeín takmer úplne odstráni. Keďže zrná sú dlho namočené vo vode, okrem kofeínu sa lúhujú aj prospešné látky ako oleje či arómy. Posledná fáza tohto procesu je preto opätovné namočenie zŕn do zohriatej vody bez kofeínu z dôvodu navrátenia olejov a aróm do ich jadra.

Na odstránenie kofeínu sa ale nie vždy používa chémia. Tieto procesy sú časovo aj finančné náročnejšie.

Švajčiarsky ,,vodný“ proces

Jeden z najstarších dekofeínových procesov. Táto metóda bola prvýkrát použitá vo Švajčiarsku v roku 1933. Jej využitie vstúpilo do kávového sveta až v roku 1979. Švajčiarsky proces je veľmi podobný procesu nepriamych rozpúšťadiel, avšak nie je použitá žiadna chémia.

Zrná sú namočené do veľmi horúcej vody. Voda je oddelená od zŕn. Na odstránenie kofeínu sa v tomto prípade používa filter s aktívnym uhlím. Aj tu však dochádza k čiastočnému odstráneniu prospešných látok, olejov a aróm. Preto sa voda nechá odpariť a vznikne tak koncentrát, vďaka ktorému sa do zŕn pomocou nástrekov alebo opätovného lúhovania takmer všetko vráti.

Horský ,,vodný“ proces

Horský vodný proces je metóda veľmi podobná švajčiarskemu vodnému procesu. Rozdiel je len v tom, že zelené kávovníkové zrná sa lúhujú vo vode z ľadovcov z hôr Pico de Orizaba v Mexiku. Tento proces je najviac používaný práve v Mexiku. Patrí medzi tradície miestnych obyvateľov.

Foto: http://www.interamericancoffee.com/decaf-mountain-water-process-mwp/
Foto: http://www.interamericancoffee.com/decaf-mountain-water-process-mwp/

Proces oxidu uhličitého.

Je jednou z najnovších inovácií. Kvapalný oxid uhličitý (CO2) sa aktívne zameriava len na

molekuly kofeínu. Predtým namočené zrná sa umiestnia do nerezovej alebo extrakčnej nádoby. Nádoba sa utesní a pod vysokým tlakom sa vpustí kvapalný oxid uhličitý. Kvapalný CO2 pôsobí ako “rozpúšťadlo” tým, že vyťahuje kofeín z kávovníkových zŕn bez poškodenia aromatických a olejových látok. Po vstrebaní kofeínu sa kvapalina CO2 prenesie do nádoby nazývanej absorpčná komora. Tlak sa uvoľní a ponechá kvapalný oxid uhličitý, aby sa vrátil do plynného stavu. Kofeín sa tak doslova vyparí. Táto metóda je najobľúbenejšou. Kofeín je odstránený bez použitia chémie a zo všetkých procesov sa v procese kvapalného CO2 ponecháva najviac ,,dobrých“ látok v zrnách.

Samozrejme každý tento proces má svoje výhody aj nevýhody. Čas, výber rozpúšťadiel, financie i samotné zvyky jednotlivých fariem. Ani jeden z nich však neodstráni kofeín úplne. Približne 3% kofeínu sa odstrániť nedajú. Avšak na porovnanie obsahu kofeínu z pôvodných kávovníkových zŕn je toto percento zanedbateľné. Pre bežných konzumentov je dôležitý obsah kofeínu v mg práve v ich šálke obľúbenej kávy. Na porovnanie espresso z klasických zŕn obsahuje 50 až 70mg, espresso zo zŕn zbavených kofeínu 1 až 5mg.  Ak však naozaj netrpíte zdravotnou intoleranciou na kofeín, silu vašej kávy si môžete zmierniť aj iným typom prípravy alebo iným typom kávového nápoja. Čo takto ristretto či espresso lungo?

Bezkofeínová káva priamo z kávovníka

Vedci v Brazílii pestovali približne 620 kávovníkov druhu Coffea Arabica s cieľom dopestovať práve taký, ktorý by mal prirodzene málo až žiaden kofeín. Starostlivosť o ne je finančne a tiež časovo veľmi náročná, v mnohých prípadoch zbytočná. Kávovníky s nízkym obsahom kofeínu sú náchylnejšie na choroby, rast, dozrievanie je pomalšie a často krát sú zrná v plodoch zdeformované. Preto si na čistú bezkofeínovú kávu priamo z plantáží musíme ešte počkať.

Ak teda musíte piť bezkofeínovú kávu alebo vám chutí, veríme, že vďaka nášmu článku budete vedieť čo sa skrýva práve za tou vašou. A nezabudnite! Ak je vaša káva správne pripravená, ani kofeín nie je váš nepriateľ.

Zdroje:

How is decaffeinated coffee made?

https://wakethehellup.com/blogs/news/how-is-our-decaf-coffee-made

https://translate.google.com/translate?hl=sk&sl=en&tl=sk&u=https%3A%2F%2Fen.wikipedia.org%2Fwiki%2FDecaffeination&anno=2

kniha  – Jozef Augustín ,, Pri káve o káve a kávovinách“

Chemex – obľúbená príprava Jamesa Bonda

Posted on by editor

Chemex je jednoduché domáce zariadenie na prípravu kvalitnej kávy, ktoré bolo v 60-tich rokoch veľmi populárne, avšak zároveň ťažko dostupné. Najviac ho preslávila filmová postava Jamesa Bonda. V celosvetovo známom filme sa jeho deň nezačal bez lahodnej šálky kávy, pripravovanej cez toto chemicky vyzerajúce zariadenie.

Chemex je vyrobený zo skla. Najčastejšie je to ručne fúkané sklo, ktoré je odolné voči vysokej teplote,  zároveň teplo izoluje a pripravená káva tak ostane horúca dlhšie. Stred Chemexu je zúžený a obopnutý drevom, ktoré je prichytené koženým povrazom. Toto zariadenie, bolo vynájdené v roku 1942 Nemcom, Petrom Schlumbohmom. Cieľom jeho vynálezu bolo najmä zjednodušiť prípravu kávy v domácnostiach po celom svete. A to sa mu aj podarilo.

Pripravte si filter na Chemex

Základnou súčiastkou pre prípravu kávy cez Chemex, je filter, ktorý vkladáme do jeho vrchnej časti. Vďaka zúženému stredu má samotná vrchná časť Chemexu i filter, ktorý tam vkladáme, typický tvar – obrátený ihlan. Filtre môžu byť z rôznych materiálov, najviac používané sú však papierové.

Aby ste si však užili naozaj kvalitnú a chutnú kávu aj doma, mali by ste dodržať tri zásady, ktoré platia pri každom zariadení, určenom na domácu prípravu kávy:

  • použiť vždy čerstvo pomleté kávovníkové zrná
  • premyť a predhriať si zariadenie na prípravu kávy
  • dodržať pomer pomletých kávovníkových zŕn a vody

Ani pri príprave kávy cez Chemex by to nemalo byť inak. Poďme si teda spolu uvariť chuťovo vyváženú kávu.

  1. Vložíme papierový filter do vrchnej časti Chemexu.
  2. Premyjeme papierový filter a zároveň aj celý Chemex vodou s teplotou 90°C.
  3. Vodu, ktorú sme použili na premytie, vylejeme.
  4. Čerstvo si pomelieme kávovníkové zrná na hrúbku podobnej kryštálovému cukru.
  5. Odvážime si 30 g až 35 g (6 až 7 g/100 ml) pomletých kávovníkových zŕn.
  6. Pomleté kávovníkové zrná nasypeme do papierového filtra.
  7. Odmeriame si 500 ml vody, ktorá má teplotu od 85°C do 92°C.
  8. Zalievame krúživým pohybom, aby sme rovnomerne vyextrahovali arómu aj z okrajov filtra.
  9. Ak máme kávovníkové zrná pomleté správne, doba prekvapkávania našej kávy trvá
    3 až 4 minúty.
chemex príprava
Koľko kávy?

Chuť kávy spočíva v prvom rade od vás. Pokiaľ máte radi silnú kávu, odporúčame použiť väčšie množstvo pomletých kávovníkových zŕn na uvedený pomer vody. Ak však dbáte na jemnosť chutí vašej šálky kávy, znížte hmotnosť pomletých kávovníkových zŕn.

Dôležité je však zachovať čas prekvapkávania kávy. Ak vám káva pretečie do troch minút, znamená to, že ste použili primalé množstvo pomletých kávovníkových zŕn, alebo príliš hrubé mletie. Vaša káva tak bude nevýrazná a skôr bude pripomínať zafarbenú vodu. Ak vám káva bude pretekať viac ako štyri minúty, znamená to, že ste použili priveľké množstvo pomletých kávovníkových zŕn, alebo príliš jemné mletie. Vaša káva bude výrazne horká. Navyše, po štyroch minútach sa vo viacerých typoch domácej prípravy kávy lúhujú aj škodlivé látky, ktoré vám môžu spôsobiť zdravotné problémy.

Chemex príprava kávy
Radi sa hráte?

S touto prípravou sa pitie kávy stane zábavou. Ak pri zalievaní použijete vodu s nižšou teplotou, ako je odporúčaná, vo vašej šálke sa rozvinú viac ovocné a aciditné – kyslé tóny. Ak však použijete vodu s vyššou teplotou, rozvinie sa sila daných aróm, ktoré budú prechádzať do horkejších tónov. Najpodstatnejším kritériom každej prípravy kávy je to, aby chutila vám.

Ako na prípravu frenchpressu ?

Posted on by editor

V domácnostiach známy a obľúbený French Press. Aká je jeho história a ako na prípravu frenchpressu ?

Vynálezcom je Francúz z oblasti Provence, ktorý veľmi rád spoznával svoju krajinu a ešte radšej si jej krásy vychutnal pri šálke dobrej kávy. Najčastejšie si ju pripravoval tak, ako mnohí z nás poznajú – pomleté kávovníkové zrno si zalial horúcou vodou, ktorú si najčastejšie nosil v termoske. Raz sa však pozabudol a nalial si horúcu vodu do prázdnej šálky. Keďže už nemal horúcu vodu navyše, nasypal si svoje pomleté kávovníkové zrná do šálky s horúcou vodou. Káva sa začala lúhovať a na povrchu sa vytvorila krusta. Od okoloidúceho muža si požičal sitko, ktoré mal pri sebe, nakoľko cez dané sitko si okoloidúci človek na stanovačke pripravoval čaj. Pomocou sitka zatlačil vyluhovanú krustu na dno šálky a prvý „French Press“ bol na svete.

V roku 1800 skonštruoval prvý French Press Francúz Jean Baptiste de Belloy-Morangle a následne v roku 1852 sa začal jeho dizajn i funkčnosť pretvárať. Nemali však veľký úspech, nakoľko výskumy, ktoré pripravovali, založené na chuti, extrakcii či materiáloch daného French Pressu ovplyvňovali chuť kávy nesprávnym spôsobom.

V súčasnosti je však French Press privlastnení Talianom. Talian Attilio Calimani si dal patentovať v roku 1929 French Press z kovu spolu aj s filtračným sitom, ktoré bolo z toho istého materiálu, a následne vďaka tomuto materiálu bola chuť kávy oveľa lepšia a výraznejšia.

Ako na prípravu frenchpressu ? Postup

Skôr však, ako si začneme pripravovať našu zdravú kávu doma musíme spraviť pár krokov:

1. Premyjeme si French Press čistou vodou, ktorá má teplotu podobnú ako voda určená na zaliatie a lúhovanie.

Pomocou správnej teploty vody, ktorá je okolo 90° C zabezpečíme správnu teplotu stien French Pressu. Vďaka, rovnakej teplote stien a samotného nápoja máme v ústach plný pocit čistej kávy bez nežiaducich aróm, dochutí či dokonca drobných prachových čiastočiek.

2.Čerstvo si zomelieme upražené kávovníkové zrno na požadovanú hrúbku.

Pokiaľ použijeme mletie príliš hrubé, výsledná chuť kávy bude nevýrazná, priam vodová. Pokiaľ to však s mletím preženieme a hrúbka mletia bude rovnaká ako na Espresso či Aeropress, prípadne jemnejšia, výsledná káva bude mať príliš horkú vôňu i chuť.

3.Navážime si požadované množstvo pomletého kávovníkového zrna na našu porciu kávy.

Najčastejšie používaný French Press v domácnostiach je s objemom 3,5 dl. Je to objem určený pre 2 až 3 šálky. Pri takomto type French Pressu je odporúčaná dávka 18 – 20 g. Samozrejme je to aj na vás. Ak máte radi silu kávy a nie jej arómy, môžete použiť aj väčší podiel pomletého kávovníkového zrna, avšak viac gramov môže spôsobiť podobné chuťové vlastnosti, ako pri príliš jemnom pomletí. Ak sa rozhodnete použiť menší podiel pomletého kávovníkové zrna ako je odporúčaná dávka, tak pri rovnakom množstve vody dosiahnete chuťovo slabšiu, a v niektorých prípadoch aj nevyváženú šálku kávy.

4. Do predohriateho French Pressu si nasypeme čerstvo pomleté kávovníkové zrno. Vodou s požadovanou teplotou cca 90° C zalejeme pomleté kávovníkové zrno do polovice French Pressu.

5. Po zaliatí necháme lúhovať. Ihneď ako sa začne pomleté kávovníkové zrno usádzať na hladine a vytvorí tzv. kávovú krustu, dolejeme doplna.

6. Premiešame a na hornú časť French Pressu položíme filtračné sito.

7. Necháme lúhovať 3 až 4 minúty. Po vylúhovaní zatlačíme filtračné sito pomalým pohybom smerom nadol.

Je veľmi dôležité, aby ste si nenechávali lúhovať pomleté kávovníkové zrná dlhšie ako 4 minúty. Po 4 minútach sa totižto začínajú uvoľňovať aj nežiadúce látky, ktoré vám môžu spôsobiť určité problémy. Káva pripravená cez French Press je veľmi podobná tej našej klasickej zalievanej, ktorú nájdete v 80% domácnostiach. Ktorá je však zdravšia?…..

Ako sme už spomínali, po určitom čase sa lúhujú v káve nežiadúce látky, ktoré jednak nechutia dobre, ale môžu vám spôsobiť zdravotné problémy. Povedzme si úprimne, po zaliatí vašej klasicky pripravovanej kávy doma robíte mnoho iných činností, a veľakrát aj zabudnete, že ste si nejakú kávu zaliali. Vypijete ju, pretože vám je ľúto ju len tak vyliať. Nemusíte sa vzdať vašej kávy, stačí ak si ju začnete pripravovať zdravo. Základom kávy je jej chuť. Prečo by ste si ju chutnú a zdravú nemohli pripraviť aj doma?

Ak chcete vidieť, nie len túto domácu prípravu naživo prihláste sa na náš zážitkový kávový workshop.

Ľahký, nerozbitný, pripraví kvalitnú kávu doma

Posted on by editor

Aeropress patrí medzi najmladšie vynálezy z oblasti príprav kávy. Jeho zhotoviteľom je pán Alan Adler z americkej spoločnosti Aerobie. Jeho hlavnou myšlienkou bolo zjednodušenie prípravy kvalitnej kávy a taktiež možnosti prípravy požadovanej kvality kdekoľvek a kedykoľvek. V roku 2005 si tak nechal patentovať prístroj na prípravu kávy, ktorý je založený na báze tlaku a lúhovania.

Predstavujeme vám Aeropress

Ak ste z tých ľudí, ktorí si radi vychutnajú kvalitu kávy, ale nechce sa Vám zo sebou ťahať do práce ťažké prístroje, ktoré sa ťažko udržiavajú, či sa bojíte, že ich pri prenášaní poškodíte tak práve pre Vás bol Aeropress vytvorený.

Aeropress je zhotovený z veľmi ľahkých materiálov, vďaka ktorým ani nebudete cítiť, že ho nosíte v taške. Materiál, z ktorého je Aeropress vyrobený je nerozbitný a na čistotu veľmi ľahko udržiavaný. Káva z Aeropressu ju filtrovaná pomocou vzduchu, preto si vyslúžil názov Aeropress.

Pozostáva z troch častí. Z dvoch valcov, z ktorých jeden je ukončený gumeným tesnením. Tesnenie slúži na odpor, vďaka ktorému musíme pri zatlačení vynaložiť väčšiu silu a vyextrahovať tak väčšie množstvo potrebných aróm.  Tretia časť je sito, ktoré je uspôsobené na papierový filter pred každou prípravou kávy.

Ako si, ale môžete pripraviť skvelú kávu pomocou Aeropressu?

  1. Ako prvé je vhodné premyť si Aeropress i papierový filter, ktorý sme si už vsadili do sita horúcou vodou. Pomocou správnej teploty vody určenej na premývanie zabezpečíme správnu teplotu celého Aeropressu, ale i papierového filtra. Teplé steny Aeropressu a premytie papierovej chuti filtra nám umožnia vychutnať si čistotu a rovnomernosť aróm i chutí v našej šálke kávy.
  2. Aeropress postavíme tak, aby sa v spodnej časti nachádzal valec ukončený gumenou časťou. Na gumenú časť nasypeme správne pomleté kávovníkové zrno. Hrúbka mletia by mala byť o pár stupňov hrubšie ako na Espresso. Pokiaľ použijeme mletie príliš hrubé, výsledná chuť kávy bude nevýrazná priam vodová. Pokiaľ to však s mletím preženieme a hrúbka mletia bude rovnaká ako na Espresso prípadne jemnejšia, výsledná káva bude mať príliš horkú vôňu i chuť. Na prípravu kávy cez Aeropress odporúčame použiť 15 g až 18 g pomletého kávovníkového zrna.
  3. Pomaly začneme zalievať pomleté kávovníkové zrno správnou teplotou vody. Zalievame na dva krát. Po prvom zaliatí do polovice počkáme približne 10 sekúnd. Zalejeme druhý krát doplna a necháme pomleté kávovníkové zrno sa usadiť na povrchu.
  4. Po pár sekundách sa vytvorí krusta. Rovnomerne premiešame aby sme krustu rozbili. Vďaka premiešaniu sa rozvinú všetky potrebné arómy, ktoré necháme lúhovať približne 2 až 3 minúty. Čim dlhšie necháte pomleté kávovníkové zrno lúhovať, tým viac sa môžu uvoľniť aj nežiaduce látky, ktoré Vám pomaly začnú oslabovať správne arómy. Pripevníme na vrchnú časť sito s premytým papierovým filtrom.
  5. Aeropress rýchlym pohybom otočíme tak, aby nám upevnené sito na vrchnej časti smerovalo nadol. Aeropress otočíme a položíme na predtým pripravenú šálku. Pomalým a rovnomerným tlačením si vyextrahujeme šálku kávy podľa našej chuti a predstáv.

Ak máte radi silu kávy a nie jej arómy môžete použiť aj väčší podiel pomletého kávovníkového zrna, avšak viac gramov môže spôsobiť podobné chuťové vlastnosti ako pri príliš jemnom pomletí. Ak sa rozhodnete použiť menší podiel pomletého kávovníkové zrna ako je odporúčaná dávka tak pri rovnakom množstve vody dosiahnete chuťovo slabšiu a nevyváženú šálku kávy.

Správna teplota vody na zalievanie, či už Aeropressu, French Pressu, či iných príprav kávy by mala byť okolo 90°C. Príliš vysoká teplota spôsobuje prepaľovanie, ktoré spôsobuje typickú horkú dochuť a v neposlednom rade sa pri konzumácii Vašej kávy popálite. Ak sa však unáhlite a zalejete pomleté kávovníkové zrno nižšou teplotou ako 80°C Vaša šálka kávy nebude mať vyluhované všetky požadované arómy a chute a vy tak nadobudnete pocit, že pijete len kávový výluh.

Nie je dôležité, ktorú prípravu kávy si zvolíte. French Press, Aeropress, Espresso, Cappuccino, Mokka a iné, dôležité je aby ste vedeli čo máte radi. Spoločný a najdôležitejší menovateľ všetkých príprav sú kvalitné a čerstvo zomleté upražené kávovníkové zrná. Iba z kvalitnej suroviny, môžete dosiahnuť kvalitný výsledok.

Skvalitnite si svoj deň kvalitnou kávou, ktorú si viete pripraviť aj vy!

Objavovanie všetkých príprav kávy bude už čoskoro pokračovať prípravou kávy cez French Press. Najčastejšie využívaná príprava kávy doma. Ako na to? Dočítate sa už čoskoro.

Kontakt

ACADEMY OF COFFEE
Akreditované baristické
školiace stredisko

Adresa

Bulharská 7626/37D
917 01 Trnava
Slovenská republika

Telefón

+421 948 977 426

e-mail

info@academyofcoffee.sk

web

www.academyofcoffee.sk

Posledné články

Web

Kurzy & eventy
Aktivity
Blog
O nás
Kontakty

užitočné odkazy

GDPR - Ochrana osobných údajov
Cookies

sledujte nás

© Academy of Coffee

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ