Značka: Odborné články

Káva sa vyrába z pomletých a upražených kávovníkových zŕn. Pred upražením sú kávovníkové zrná zelené, surové a nachádzajú sa v kávovníkovej čerešni, ktorá rastie na kávovníkoch vo viac ako osemdesiatich krajinách celého sveta. Tieto vedomosti ste už získali z našich predchádzajúcich článkov. Ale kto a ako čerešne zbiera? Poďme sa nato spolu pozrieť – Zbery kávovníkových čerešní.

To, ako a kedy sa kávovníkové čerešne zbierajú závisí od zrelosti samotných čerešní, reliéfu kávovníkovej plantáže, nadmorskej výšky, klímy, finančných prostriedkov i kultúry danej farmy. Čerešne dozrievajú jeden až dva krát do roka v závislosti od druhu kávovníka a aj klimatických podmienok krajiny. Najviac rozšíreným druhom sú odrody druhu kávovníka Coffea Arabica, ktorých čas dozretia trvá od 6 do 8 mesiacov.

Pri odrodách kávovníka Coffea Canephora sa čas zretia predlžuje približne na 9 až 11 mesiacov. Kávovníkové čerešne dozrievajú rýchlejšie v nižších nadmorských výškach, preto prvé kroky zberačov a v niektorých prípadoch mechanizmov smerujú práve tam. Aké zbery teda máme a ako prebiehajú?

Ručný zber – „PICKING“

Tento zber je jeden z najrozšírenejších, ale i najnákladnejších, ktorý sa na kávovníkových plantážach používa. Vykonávajú ho iba ľudia a využíva sa na zber tých najkvalitnejších odrôd. Zberači zbierajú každú čerešňu ručne a jednotlivo. Podľa jej pružnosti zistia zrelosť a ak sú s ňou spokojní, šup s ňou do vedra alebo vreca. K jednému kávovníku sa počas dňa vracajú aj viac krát za deň, aby sa ubezpečili, že všetky zrelé plody už pozbierali.

Ručný zber – „STRIPPING“ (stieranie)

Podobne ako PICKING aj STRIPPING  je na kávovníkových plantážach veľmi využívaný. Stripping vykonávajú taktiež ľudia – zberači, avšak rozdiel je v tom, že na kávovníkoch sa musí nachádzať viac dozretých ako nedozretých  čerešní, ktoré je nutné rýchlo pozbierať, aby ich nenapadli škodcovia alebo hniloba. Princípom tohto zberu je stieranie čerešní z jednotlivých konárikov a vetvičiek kávovníka naraz. Stiera sa prevažne ručne. Pri stieraní sa z vetvičiek zotrú okrem čerešní aj list a drobné halúzky, ktoré sa odstraňujú pomocou prehrabávacích sít. Na niektorých plantážach sa pri stieraní používajú aj rôzne hrebeňové nástroje, ktoré majú uľahčiť prácu zberačom, avšak tieto nástroje často krát spôsobujú poškodenie kávovníka a hlavne samotných plodov. Tento zber je rýchlejší, avšak menej kvalitný ako PICKING, pretože sa stierajú aj nedostatočne dozreté a poškodené plody, ktoré sa musia ďalej triediť.

Hoci oba tieto ručné zbery sú náročné a nákladné, farmári ich preferujú. Čím kvalitnejšie kávovníkové zrná farmári produkujú, tým viac zarobia a môžu zabezpečiť lepšie životné podmienky nielen pre svoju rodinu, ale aj pre rodiny svojich zamestnancov. Zberačom záleží na kvalite ich práce, pretože sa od nej odvíja aj kvalita ich života. Práve tento prístup dodáva týmto zberom aj určitú exkluzivitu.  Priemerný zberač za deň nazbiera približne 45 až 100kg kávovníkových čerešní,  z ktorých následne po spracovaní vznikne 10 až 20 kg kvalitných kávovníkových zŕn.

Mechanický zber

Jeden z častých problémov, s ktorým sa farmári stretávajú, je nedostatok pracovníkov.  Preto farmy, ktoré majú dostatočný obnos finančných prostriedkov a vhodný rovný reliéf volia pomoc mechanizmov. „MECHANICKÝ ZBER“ vykonávajú špeciálne kombajny, ktoré prechádzajú skrz kávovníky. Kombajny majú v strede neustále sa trasiace lamely, ktoré trasením sčesávajú všetky plody na pás a ďalej do zásobníka. Tento zber je veľmi rýchly. Jeden kombajn zastáva prácu približne 100 zberačov. Kombajny šetria farmárom čas avšak nešetria kávovníky, ktorých produkcia je pre farmára kľúčová. Pri zbere kombajnom často krát dochádza k poškodeniu kávovníka, ktorý následne nemusí mať takú produkciu ako doteraz. Okrem toho pri zbere kombajnom sa sčesávajú aj nedozreté a poškodené plody, preto je potrebné ďalšie triedenie a kontrola.

Neskorý zber

Káva je veľmi podobná vínu, čoho dôkazom je aj ďalšia forma zberu – ,,NESKORÝ ZBER“. Tento typ zberu je zameraný na zmenu chuti danej odrody. Kávovníkové čerešne sa nechávajú na kávovníkoch až kým ich neobalí tzv. ušľachtilá pleseň. Vďaka nej sa cukry v čerešni ďalej štiepia, čo dodáva káve, pripravenej z týchto kávovníkových zŕn, prirodzenú a príjemnú sladkosť.

Aj počas zberov zberači nachádzajú popri kávovníkoch už popadané plody. Aj tie sa musia dokonale vyzbierať. Čerešňa je ťažká a samovoľne odpadne z kávovníka, najčastejšie z dôvodu prezretia, hniloby, alebo iného poškodenia. Obsahuje množstvo cukru, ktorý je lákadlom pre mnohých škodcov. Škodcovia často nezostanú iba pri týchto plodoch, ale napádajú aj ostatné, zdravé čerešne priamo na kávovníku. Je potrebné tieto plody pozbierať aby sa zabránilo lákaniu škodcov a tým poškodzovaniu ďalšej úrody. Tomuto zberu hovoríme ,,CAFÉ DE TERRA“ .Takto vyzbierané plody spod kávovníkov sa ďalej spracujú a následne kávovníkové zrná z týchto čerešní využívajú farmári ako menej kvalitnú kávu v rámci domáceho trhu.

Selektívny zber

Najviac populárnym a najdrahším pre kávičkárov je posledný zber  – tzv. ,,SELEKTÍVNY ZBER“. Vykonávajú ho aj ľudia, avšak nezbierajú samotné plody, ale iné prekvapenia, ktoré sú rozhádzané po celej plantáži. Hlavnú úlohu zberačov majú zvieratá. Táto káva patrí medzi najkvalitnejšie a najdrahšie v rámci sveta. To, prečo je taká drahá a kvalitná, či aké zvieratá, v ktorých oblastiach ju zbierajú sa dozviete v osobitnom článku už čoskoro.

Je veľmi dôležité aby si ľudia uvedomovali, koľko práce sa za jednou šálkou kávy nachádza. Zbery sú veľmi fyzicky a finančné náročné , no ich dôležitosť nevyčísliteľná. Je to však len začiatok dlhej cesty kávovníkových zŕn až do našej šálky. Hoci na málo ktorom balení kávy máte uvedené, akou formou boli zrná zbierané, je podstatné uvedomiť si, že každé jedno z nich sa tam nejako muselo dostať. Káva dáva prácu miliónom ľudí, a my si ich vieme uctiť práve kúpou čerstvo upražených kávovníkových zŕn, najlepšie dovezených priamo od farmárov. Buďte aj vy ich priateľmi a vychutnávajte si každý dúšok svojej kávy.

Káva sa pije po celom svete. Má rôzne podoby, prípravy i konzumentov. Konzumentov možno rozdeliť na dva tábory. Ten prvý, väčší pije kávu pre potrebu. Vďaka kofeínu, ktorý káva obsahuje sa cítia povzbudení a pripravení riešiť všetky radosti i starosti, ktoré ich čakajú. Ten menší pije kávu kvôli jej chuti. Nie je závislá na kofeíne, ale práve na príjemnom pocite v ústach, ktorý ich sprevádza počas celého dňa.

„Turek“ – Zalievaná káva 

Najčastejšie pripravovaná káva v domácnostiach je zalievaná. Pomenúvame ju aj nesprávnym názvom „Turek“.  Väčšina ľudí v domácnostiach si potrebuje kávu pripraviť jednoducho a  rýchlo. Práve preto je forma zalievanej kávy veľmi obľúbená. Množstvo z týchto ľudí vôbec nerieši na akú hrúbku si má kávu pomlieť či koľko kávy si má do šálky nasypať. Preto chuť ich kávy je stále rovnaká, maximálne je slabšia alebo silnejšia, podľa toho či im ubehne ruka pri jej sypaní do šálky. Dokonca chuť ich kávy je často trpká.

Prečo? 

Koľkí z nás si ráno zalejú svoju obľúbenú kávu a následne si ju nechajú vychladnúť, pretože je príliš horúca, alebo jednoducho na ňu zabudnú? Po približne 4 minútach sa v káve lúhujú škodlivé látky, ktoré nám práve spomínanú trpkosť spôsobujú. Okrem nepríjemnej chuti, vďaka dlhému lúhovaniu kávy, môžu mať niektorí ľudia rôzne zdravotné problémy. Na základe toho sa ľudia naučili piť kávu práve iba kvôli jej povzbudivým účinkom a jej prípravu či konzumáciu považujú za určitú rutinu a nič výnimočné.

V súčasnosti aj vďaka nášmu školiacemu stredisku Academy of Coffee postupne ľudí učíme pripravovať kávu aj doma chutne a hlavne zdravo. Ľudia z domácnosti majú možnosť získať potrebné informácie o rôznorodosti odrôd káv, významu rôznej hrúbky pomletia či teploty vody a doby lúhovania.  Vďaka tomu sa ich domáca príprava kávy ,,Turek“ stáva hrou a môžu spoznávať rôzne arómy a chute svojej kávy.

Druhou obľúbenou činnosťou Slovákov je návšteva kaviarní. Káva spája ľudí, čoho dôkazom je aj vysoká návštevnosť týchto gastronomických prevádzok. Ľudia sa stretávajú počas celého dňa a ich hlavným cieľom je stretnutie s blízkou osobou, kolegom či firemným partnerom. A pri čom sa najlepšie porozprávajú? No  predsa pri šálke kvalitnej a zdravo pripravenej kávy.

Jedno „Piccollo“ či ,Presso“ prosím

Žijeme v tzv. ,,začarovanom kruhu“. Cieľom baristických kurzov je naučiť ľudí všetko potrebné o káve. Či už ide o degustáciu, správnu prípravu, ale aj tzv. slovník, teda ako si správne kávu v kaviarni vypýtať. Po vyškolení každý absolvent vie, čo je to Espresso, čo je to Espresso Lungo a čo to vlastne znamená ,piccollo“ alebo presso“. Avšak v samotnej prevádzke sa to už dodržiava ťažšie. Prečo? Práve kvôli ,,začarovanému kruhu“.

Barista síce vie, čo je to Espresso, ale príde zákazník, ktorý si automaticky vypýta ,,Piccollo alebo ,,Presso“. Čo teraz? Je na baristovi aby v prípade ,,Piccola“ priniesol to správne pripravené Espresso a v prípade ,,Pressa“ to správne pripravené Espresso Lungo so slovami nech sa páči vaše Espresso, alebo Espresso Lungo. Edukácia zákazníkov je príjemnou a dôležitou povinnosťou každého baristu.

Druhá strana nášho ,,začarovaného kruhu“ je o zákazníkoch. Veľa zákazníkov už vie, akú kávu si má pýtať. Avšak často krát sa stane, že zákazník si objedná Espresso, a otázka čašníka, či baristu je: ,,Malé, alebo veľké?“. Prečo? Lebo barista si nie je istý, či zákazník vie, čo si vlastne pýta, tak sa radšej poistí otázkou. Ak zákazník vie, čo si pýta jeho odpoveď by mala byť veľmi jednoduchá – len Espresso. Espresso je len jedno – objem 20ml až 30ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Veľa krát sa totiž stáva, že zákazník si síce vypýta Espresso, no keď barista prinesie Espresso, ohradí sa tým, že chcel väčšie. Ako si teda vypýtať správne to väčšie?

Čo si predstavujeme pod pojmom „Presso“?

Všeobecne u nás ľudia majú radi veľkú kávu, teda nejakým spôsobom zriedenú. Nie každý má rád silu a intenzitu základného kávového nápoja – Espressa. Množstvo zákazníkov si doňho preto pridáva horúcu vodu či si jednoducho vypýta skrátenú verziu ,,Presso“. Pod ,,Pressom“ takmer v každej prevádzke dostaneme kávu vo veľkej šálke, ktorá má minimálnu krému a často krát trpkú dochuť. Konzumenti tak často siahnu po mlieku alebo smotane či cukre. Následne z kávy máme ,,tzv. kakavko s kofeínom, pri ktorom sa vôbec nemôžme baviť o nejakej chuti. 

,,Presso“ sa vo väčšine prevádzok pripravuje tak, že káva tečie zo stroja viac ako 30 sekúnd, často krát aj dvoj, troj, násobok správneho času. Po 30 sekundách sa v káve lúhujú aj škodlivé látky, ktoré nám môžu spôsobiť zdravotné problémy, no najmä spôsobujú nepríjemnú trpkú chuť samotného nápoja. 

Ak máme radi väčšiu kávu je potrebné si objednať Espresso Lungo. Espresso sa pripraví do väčšej šálky a následne sa v separátnej kanvičke podáva horúca voda na zriedenie chuti Espressa. V niektorých prevádzkach sa Espresso Lungo podáva už s horúcou vodou priamo v Espresse. Na prvý pohľad to pripomína ,,Presso“, no chuť je ďaleko lepšia. Takmer žiadna trpkosť so zjemnenou chuťou kávy.

Kombinácia mlieka a kávy

Mnohí z nás preferujú práve kombináciu mlieka a kávy, pretože si chcú silnú chuť kávy zjemniť. Princíp spojenia kávy a mlieka je však opačný.  Ak speníme mlieko správne, čo znamená krémová konzistencia a teplota od 55°C do 70°C jeho chuť zosladne. Na základe toho Espresso zvýrazní svoju celkovú chuť a my tak máme možnosť degustovať mliečny krém s výraznou chuťou kávy, podľa toho z ktorej krajiny daná odroda pochádza. Máte chuť na horkú čokoládu? Zvoľte mliečny nápoj, ktorého základom bude Espresso z Brazílie, máte chuť na niečo výrazne ovocné a svieže? Etiópia, či Kenya vám tento pôžitok určite zaručia.

Najviac populárne je u nás práve Cappuccino. Ak si ho objednáte vo viacerých prevádzkach, nedostanete ho všade rovnaké. Slabo vyškolený personál a častý nezáujem majiteľov spôsobuje to, že Cappuccina v niektorých podnikoch pripomínajú ,, Tatry“ – veľké kopce. Prepálené mlieko s veľkými bublinami a suchou penou zďaleka nekorešponduje s  jeho správnou a chutnou verziu. 

Pre čiastočné doladenie vizuálnej i chuťovej stránky takto pripraveného Cappuccina si na jeho kopčekoch nájdete aj škoricu alebo kakao. Práve týmto sa snažia mnohé prevádzky zmazať nepríjemnú chuť prepáleného mlieka. Čo robiť, ak nám takéto Cappuccino pristane na stole? Najvhodnejšie je ho vrátiť. Prepálené mlieko a jeho suchá pena nám neprinesie požadovanú lahodnú chuť kávy a mlieka ihneď po odpití ba dokonca nám môže spôsobiť rôzne zdravotné ťažkosti.

Ak si najbližšie teda plánujete radšej v kaviarni vypýtať namiesto Cappuccina alebo Latte Macchiatta len zvlášť mlieko k Espressu, ubezpečte sa, že mlieko, ktoré si plánujete naliať do kávy, je teplé. Studené mlieko a smotana ničia chuťové vlastnosti Espressa a vy tak už nebudete mať možnosť cítiť jeho pravé a čisté chute.

Instantné nápoje – problém všetkých

Žijeme v uponáhľanej dobe. Práve preto ľudia často krát siahajú po rýchlych prípravách jedál i nápojov. Káva taktiež nie je výnimkou. Ako náhradu tohto vzácneho moku si volia instantné nápoje, ktoré nesprávne nazývajú kávou. Práve tu sa bavíme o skupine ľudí, ktorí pijú kávu len kvôli kofeínu. 

Instantné nápoje obsahujú taktiež kofeín a ich príprava je veľmi rýchla – nasypanie a zaliatie. Ani zďaleka však nepripomínajú chuť kávy, ktorú si radi vychutnávame. Preto mnohí pridajú mlieko, cukor a chuť je znesiteľnejšia. Ľudia si však neuvedomujú, že pitím instantných nápojov si veľa krát zarábajú na veľké zdravotné problémy, ktoré sa môžu prejaviť aj v neskoršom veku. Výroba instantných nápojov prebieha často krát z poškodených alebo prehnitých kávovníkových zŕn a v tých lepších prípadoch z viac krát vylúhovaného kávového extraktu. 

A či je to teda zlé? Veď predsa ani zalievanú kávu si po dopití nezalejete ešte raz. Pritom zdravá a chutná káva sa dá pripraviť za podobne podobne rýchly čas ako ten instantný nápoj. Stačí len vedieť ako na to a chcieť. Chuťové poháriky i váš organizmus sa vám určite odvďačia.

Kultúra pitia aj prípravy kávy je v každej krajine iná. Jedna vec je však pre všetkých rovnaká – Káva spája ľudí. Je jedno či si zalievate kávu doma, stlačíte gombík na automatickom kávovare v kancelárii alebo si vychutnáte Espresso prípadne Cappucino v kaviarni. Podstatné je aby ste mali z kávy pôžitok. Jej pitie i príprava by mala byť pre vás radosť.

Nemali by sme však zabúdať ani na ľudí, vďaka ktorým si tu kávu môžeme vychutnávať každý deň. Či už je to samotný farmár, pražiar, alebo barista. Správnou prípravou a pitím kávy vzdávame úctu všetkým, ktorým záleží na kávovej kultúre na celom svete.

Kultúra pitia kávy na Slovensku sa každým rokom zlepšuje. Neberme však kávu ako samozrejmosť.  Pretože ňou nie je.

Káva patrí medzi top najobchodovateľnejšie komodity vo svete. Aj napriek tomu majitelia kávovníkových plantáží nepatria medzi najbohatších ľudí na svete. Prečo? Pretože oni kávu nepestujú a ani ju nepredávajú. Ako je to možné? Tento paradox zakrytý rúškom tajomstva vám dnes odokryjeme… Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Cappuccino na plantáži nerastie

Keď prídeme do kaviarne alebo akejkoľvek gastronomickej prevádzky a vypýtame si Espresso, či Cappuccino, samozrejme, bavíme sa o káve. 

Káva je samotný nápoj, ktorý je pripravovaný z upražených a pomletých kávovníkových zŕn. Káva, ako ju všetci poznáme, má aj iné pomenovania podľa konkrétneho typu. Espresso, Cappuccino, Latte Machiatto či Espresso Lungo, všetko je to káva. Tieto nápoje ale nerastú na kávovníkových plantážach. Preto nemôžeme hovoriť o tom, že farmári pestujú a predávajú kávu.

Odkiaľ vlastne pochádza káva?

Ako sme už spomenuli, káva sa pripravuje z upražených kávovníkových zŕn. Ani tie však nenájdeme na plantáži upražené. Rastlina, z ktorej kávovníkové zrná pochádzajú, sa nazýva kávovník. Je to ovocná drevina s veľkými vlnitými listami, ktoré z celej rastliny obsahujú najviac kofeínu. Samotné zrná sú prírodným produktom, sú veľmi tvrdé a majú zelenú farbu. Nachádzajú sa v bobuli, ktorá sa nazýva kávovníková čerešňa.

Kávovníková čerešňa je veľmi podobná tej našej slovenskej. Jej farba v čase dozretia je sýtočervená, avšak netreba sa zľaknúť, ak sa stretnete so žltými, oranžovými či svetlo fialovými čerešňami. Jedná sa o špeciálne odrody.

Červené aj oranžové bobule

Čerešne dozrievajú jeden až dvakrát do roka, v závislosti od krajiny, kde sa daný kávovník pestuje. Tvoria sa v trsoch alebo pozdĺž celého konára kávovníka. Avšak predtým, ako uvidíme kávovníky obsypané červenými, žltými, oranžovými či fialovými čerešňami, naskytne sa nám pohľad ako zo zasneženej krajiny. Kvety kávovníka majú snehovo bielu farbu a výraznú jazmínovú vôňu.

Kvety kvitnú len pár dní, spravidla to býva tri až päť dní. Dĺžka kvitnutia sa však kvôli  poveternostným podmienkam, druhu či odrody kávovníka mení. Po odkvitnutí kvetov sa približne po piatich až siedmich mesiacoch začínajú tvoriť trsy zelených nedozretých čerešní, ktoré vďaka klíme, pôde a starostlivosti začínajú naberať na farbe a sladkosti.

 Z čoho je tá čerešňa?

Na povrchu sa nachádza obal, teda šupka, ktorá pod sebou skrýva veľmi sladkú dužinu. Pod ňou sa nachádzajú, najčastejšie dve, oproti sebe ležiace kávovníkové zrná. Tie sú však ešte obalené v troch vrstvách.

Priamo na zrnách je prilepená tzv. strieborná blana, ktorá sa oddeľuje až pri pražení. Zrná aj so spomínanou striebornou blanou sú uložené v pergamene, ktorý má krémovú až žltú farbu. Pergamen má najmä ochranný charakter. Stredová časť, teda pod dužinou, a zároveň na pergamene je povlak nazývaný „Mucilage“. Tento povlak pripomína sliz a jeho úlohou je čiastočné zadržiavanie cukru a vlhkosti.

Od pestovateľa k pražiarovi

Kávovníkové zrná pestovatelia posielajú k pražiarom zelené, len s jednou časťou navyše a tou je strieborná blana. Ostatné časti, ktoré sme si spomenuli, sa vysušia a oddelia. Ani tieto časti nekončia len tak pohodené. Najčastejšie sa využívajú ako kompost pod ostatné kávovníky.

Tieto oddelené vysušené časti sa okrem tohto účelu čoraz častejšie využívajú aj na prípravu iných nápojov ako kávy. Šupka a dužina sa používali už aj v minulosti a odvtedy ich spotreba iba narastá.

Čaj z kávovníkovej čerešne

Jedným z najobľúbenejších nápojov u nás je tzv. Cascara. V preklade tento názov znamená šupka a nápoj sa pripravuje práve z cascary – teda zo šupky a v mnohých prípadoch aj z dužiny kávovníkovej čerešne. Obe časti sa spolu vysušia a zalejú horúcou vodou. Je to čajový nápoj, ktorý vôňou, farbou i chuťou pripomína ovocný čaj.

Pýtate sa, ako tie čerešne sušia, či ako tie zrná oddeľujú? Týmto témam, podobne ako celému spracovaniu, sa budeme venovať v osobitnom článku.

Káva je náš nápoj v šálke. Avšak farmári na kávovníkových plantážach nepestujú kávu, ale kávovníky, na ktorých sa rodia kávovníkové čerešne a ich ,,kôstkou“ sú práve obľúbené kávovníkové zrná. Ak sa vás teda niekto spýta, z čoho vlastne káva je, veríme, že vďaka tomuto článku  dokážete odpovedať správne.

Viac informácií sa dozviete v našich vzdelávacích videách. Na youtube Academy of Coffee.

Článok: Odkiaľ vlastne pochádza káva

To, že odrody a aj celý druh Coffea Canpehora je podceňovaný už vieme.  Prečo je to tak a čo to vlastne Canephora a Robusta je, nájdete v I. časti. Čo však teda môžeme od týchto odrôd očakávať, a ktoré sú tie najchutnejšie?

Ktoré odrody Coffea Canephora sú tie kvalitné?

Poďme sa teda vydať na cestu za najkvalitnejšími odrodami kávovníka Coffea Canephora. Coffea Canephora sa pestuje v súčasnosti v približne 20-tich krajinách. Najväčšiu kvalitu však svetu odhalila India. Najviac pestované a prevažujúce kvalitu väčšiny sú odrody SLN 274, Old Paradenia a CxR. Rôznorodosť chuťových i aromatických vlastností je podmienená najmä rôznymi oblasťami a konkrétnymi pestovateľskými políčkami, kde každá odroda má aj svoju špecifickú starostlivosť.

Kávovníky tu rastú hlavne pod obrovskými tieniacimi stromami. Každoročným hladkým rezom kávovníkov, tzv. ,,Skirt – Pruning“ zabránia pestovatelia pri vytrvalých monzúnových dažďoch a vetroch obrovským stratám. Po reze je úroda bohatšia a kávovníkové čerešne rastú v rozsiahlejších trsoch. Kávovníky Canephora sú odolnejšie voči chorobám a preto všetka starostlivosť, ktorá sa im venuje, sa priamo odzrkadľuje vo vysokej a dlho udržateľnej kvalite jednotlivých odrôd.

Nepoznané poklady

V Mexiku sa taktiež objavili na kávovníkových plantážach kávovníky druhu Coffea Canephora. Zaujímavosťou je, že prvé kávovníky tohto druhu, ktoré tam objavili, mali okolo 110 rokov. Dodnes nájdeme v Mexiku rovnako staré, ale i staršie typy.

Staršie kávovníky majú slabšiu úrodnosť, ale aj napriek tomu sú veľmi dôležité. V Mexiku sa plody so starších kávovníkov používajú ako kompost a podstielka pre nové mladé sadenice a kávovníky, ktoré boli nejakým spôsobom ošetrované z dôvodu napadnutia škodcami, či typickými chorobami kávovníkov (napr. kávovníková hrdza).

Špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora pochádzajú z Indie

Tieto špeciálne odrody kávovníka Coffea Canephora ponúkajú taktiež veľmi rozdielne chuťové profily, ktoré vznikajú z čistých odrôd, ale aj ich spájaním, čo vedie k vytváraniu dokonalej harmónie. CxR nie je žiadnou odrodou kávovníka Coffea Canephora, ale je to samotný rod Canephoroid. Vznikol skrížením druhu kávovníka Coffea Congensis a odrody SLN 274 kávovníka Coffea Canephora. Vďaka svojej jedinečnej genetike ponúka zážitok plnosti so smotanovým telom, prechádzajúcim do dochuti karamelu, whisky či sušeného ovocia.

Prvenstvo v jemnosti si však stále drží odroda SLN 274. Aj napriek svojej jemnosti a jedinečnosti je oblastí, kde sa pestuje stále menej. Dominantou sú veľmi výrazné tóny kvetov, medu a chmeľu. Práve jemnosť sa jej stala osudnou pre ďalší export. Canpehory sú špecifické najmä svojou horkosťou a silnou chuťou. Daná odroda SLN 274 to ani zďaleka nepripomína a tak jej pestovanie nemá pre farmárov taký výnos, ako pestovanie iných odrôd daného kávovníka Coffea Canephora.

Najväčšiemu úspechu sa už dlhé roky teší odroda Old Paradenia.  Ako jedna z najexportovanejších odrôd sa hrdí najmä svojím typickým chuťovým profilom čierneho čaju a tabaku. Všetko však závisí aj od dĺžky praženia kávovníkových zŕn. Pri svetlejšom pražení sa v danej odrode vyvinú arómy popcornu a gaštanov.

Chuťový profil nezávisí len od pôvodu krajiny, kde sa kávovník pestuje

Všetko však majú vo svojich rukách aj pražiarne. Máme množstvo odrôd. Ich chuťové profily však závisia aj od svetlosti praženia. Tmavšie praženie zanecháva v káve silné arómy kakaa, horkej čokolády a karamelu. Tieto tóny sú veľmi obľúbené najmä v zimnom období.  V letných mesiacoch máme radi sviežosť a jemnosť a práve v tomto období prevláda svetlejšie praženie, ktoré dodáva káve príjemnú aciditu a ovocné tóny.

Pomáhajme spoločne pestovateľom a nezatracujme ani jednu odrodu. Každá odroda môže byť harmóniou chutí. Stačí len chcieť a prispôsobiť všetky procesy jej spracovania a prípravy.

Tak buďme spoločne Bean´s Friends!

Náš priateľ a farmár z Indie B.B. Deepak Chengappa, ktorý sa venuje pestovaniu práve tohto podceňovaného druhu vraví:

,,Jej pestovanie je náročne krásne, no každý jeden deň je novou výzvou byť lepším“. Pomocou DIRECT TRADE im vieme pomôcť byť stále lepšími a prinášať vám tie najchutnejšie a výberové odrody Old Paradenia, či CxR.

Článok: Canephora a Robusta

Fotografie: Coffee Consulate

Tento druhý najväčší a najrozšírenejší druh kávovníka je botanickou obeťou marketingu. Jeho spojenie so 100% Arabicou mu vzalo prívlastky skutočnej kvality a reálneho zážitku z rôznorodosti chutí. Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Arabicu poznajú všetci, ba dokonca aj zástancovia prípravy a konzumácie čajov. Tvrdé a neúprosné reklamné mlyny povýšili propagáciu jedného druhu kávovníka a tou je Coffea Arabica. ,,Skrytosť“ by bolo pritom veľmi výstižné slovo, pretože všetky tieto formy propagácie, sprevádzané často rôznymi pojmami, ako je čerstvosť a úrodnosť, by nemali zakrývať skutočnú situáciu na trhu s kávou. Pre chudobných pestovateľov kávovníkov, producentov kávy a zberačov chudobnejších častí spôsobil pokles a nerovnosť cien hlavne to, že už v 50.rokoch bol priemerný čas zberu a spracovania 500 g kávovníkových zŕn 10 hodín. A priemerný vek jedného zberača 55 rokov. Teda dosť s preferovaním 100% arabicy ako jediného schopného druhu kávovníka. Vráťme sa k skutočným kombináciám kvality a chuťových zážitkov.

Robusta alebo Canephora – aký je v tom rozdiel?

Robusta je najznámejšou odrodou druhu kávovníka Coffea Canephora. Kávovníky Coffea Canephora rastú v nižších nadmorských výškach pri vyšších teplotách a väčších zrážkach ako najrozšírenejší druh kávovníka Coffea Arabica. Dozrievanie plodov kávovníka – kávovníkových čerešní prebieha pomalšie. Priemerný čas dozrievania je 10 až 11 mesiacov.  

Z druhu kávovníka Canephora sa postupne vyvinuli mnohé ďalšie odrody. Celkové kvalitatívne i chuťové vlastnosti daných odrôd už závisia na konkrétnej krajine, regióne či samotnej oblasti, kde sa pestujú. Podobne ako pri odrodách kávovníka Coffea Arabica, aj pri odrodách kávovníka Coffea Canephora platí prispôsobivosť danej odrody na poveternostné podmienky, najmä na rôzne formy vlhkosti a sucha.

Najobľúbenejšia odroda Coffea Canephora  – Conillon

Najviac a najčastejšie pestovanou odrodou kávovníka Coffea Canephora je okrem Robusty aj Conillon.  Pôvodom pochádza z Madagaskaru, kde jej pôvodný názov je Quillou. Jej premenovanie na Conillon sa stalo na ceste z Madagaskaru do Brazílie vraj v dôsledku zlej výslovnosti a písomných nezrovnalostí v danom názve. Vzhľad aj genetika sú identické – jedná sa preto o rovnakú odrodu, toho istého druhu kávovníka.

Conillon, najčastejšie dopestovaná odroda Canephory v Brazílii, tvorí 25% z celkovej produkcie krajiny. Všeobecne akákoľvek odroda Canephory sa neteší príliš veľkej obľube.  Väčšinou tradičným pestovaním, typickou formou zberov či spracovania pripomína brazílska odroda Connillon asfalt, či popol, ktorý sa však v pozadí mení na tabak, karamel, portské víno, či koňak, všetko je to však ako jeden veľký pôžitok chutí.

Žiadna odroda nechutí stále rovnako   

Základný podpis na chutiach, či už je to pri Coffea Arabica alebo Coffea Canephore, zohrávajú aj rôzne spôsoby spracovania. Pri „Natural“ spracovaní nachádzame v káve, ktorá je pripravovaná z danej odrody najmä sušené banány. Viac populárne je spracovanie „Fully Washed“, čo dodáva príjemnú chuť cereálií, ďatľov, či fíg.

Najväčším problémom pre farmárov nie je pestovanie druhov kávovníkov a ich odrôd

Najväčší problém, a to nielen v Brazílii, nastáva pri samotnom predaji. Vysoké sebavedomie obchodných reťazcov i malých odberateľov, ktorí očakávajú vopred veľmi nízku kvalitu a horšiu chuť v porovnaní s ktoroukoľvek odrodou Coffea Arabica je najväčší problém pestovateľov tohto druhého najrozšírenejšieho druhu kávovníka.

Svetoví odborníci sa však vyjadrili jasne – všetko by sa dalo zmeniť jednoduchým určením stabilnej ceny. Cena by sa mala určiť stabilná, možná najvyššia no najmä schopná predaja. Chuť by sa dala kompenzovať miernym miešaním odrôd Coffea Arabica, kde by sa podchytila prirodzená kyslosť s nádychom príjemnej horkosti.

Ktoré odrody kávovníka Coffea Canephora sú tie najchutnejšie, a ktoré krajiny sa špecializujú práve na ich pestovanie? Dozviete sa už čoskoro v pokračovaní článku.

Fotografie: Coffee Consulate

Ak ste si mysleli, že do škôlky chodia len deti, tak ste na omyle. Káva je viac ako prírodný produkt. Ako prebieha život kávovníkového zrna a ako vyzerá cesta zrnka až do vašej šálky?

Kávovníková škôlka

Život kávovníka začína už ako sadenica. Sadenica kávovníka začína svoju cestu v kávovníkovej škôlke. Spoločne s ďalšími sadenicami sa rozrastá pri teplote približne 25° C. Po 6 až 8 týždňoch začínajú listy sadenice silnieť a vďaka nim je viac odolná voči rozdielom v teplotách medzi dňom a nocou. Sadenica sa stáva kávovníkom. Po 6 mesiacoch má kávovník priemernú výšku 30 cm. Je dostatočne silný a odolný na to, aby bol premiestnený na kávovníkovú plantáž.

Prvá úroda kávovníkových čerešní

Už po 3 rokoch sú vidieť prvé výsledky v podobe krásnych červených alebo žltých kávovníkových čerešní. Čerešne však nerastú ihneď. Rozvíjajú sa po odkvitnutí kávovníkového kvetu. Kvet má farbu bielu a vôňa je podobná jazmínu. Kvet kávovníka začína kvitnúť ihneď, ako začnú klesať prvé tropické zrážky. Tie sa nasajú hlboko do zeme a pri začínajúcich horúcich slnečných dňoch má kvet kávovníka ideálne podmienky na svoje rozkvitnutie. Snehovo biely kvet kvitne iba jeden deň. Počas dňa sa jeho farba začne meniť – hnedne. Kvet kávovníka odkvitá. Po odkvitnutí začínajú 6 až 8 mesiacov dozrievať kávovníkové čerešne. Ich farba záleží od odrody daného kávovníka.

Nedozreté čerešne majú farbu zelenú a postupne sa vyfarbujú do červena alebo žlta. Celková výška, ktorú kávovníky môžu dosiahnuť sa pohybuje od 8 do 10 m. Pre pohodlnosť a efektivitu zberov sa kávovníky zostrihávajú na úroveň 2 – 3 m.

Čo skrýva kávovníková čerešňa?

Kávovníková čerešňa sa skladá zo 6 častí. Na povrchu je vrchný obal. Pod ním sa nachádza dužina, tá má najväčší obsah cukru. Pod dužinou pokračuje sliz, ktorý zachytáva sladkosť a prepúšťa ju ďalej do pergamenu – priameho obalu kávovníkového zrna. Vo vnútri kávovníkovej čerešne sa prevažne nachádzajú dve kávovníkové zrná. Môžu sa stať aj výnimky, kedy pri dozrievaní čerešne sa vyvinie iba jedno kávovníkové zrno, alebo tri. Ak sa v čerešni nachádza jedno kávovníkové zrno, hovoríme mu Perlové zrno. Najčastejšie kávovníkovú čerešňu s jedným zrnom nájdeme v najvyšších častiach kávovníka.

Zbery kávovníkových čerešní

Po dozretí kávovníkových čerešní nastáva zber. Najčastejšie používané zbery sú ručné zbery, alebo stripping – stieranie. Základný rozdiel medzi nimi je v presnosti a precíznosti pri samotnom zbere. Pri ručnom zbere si zberači ručne vyberajú tie dozreté čerešne. Nedozreté nechávajú na kávovníku. Stripping, teda stieranie sa používa pri rovnomerne dozretej úrode. Zberači stierajú všetky čerešne z konára kávovníka. Pri stieraní sa však stierajú aj časti listov, preto ihneď tento zber pomocou veľkých sít prečisťujú. Okrem týchto najpoužívanejších zberov poznáme aj iné zbery, ktorým budeme venovať samostatnú kapitolu.

Spracovanie čerešní

Po zbere sa následne úroda musí ďalej spracovať. Všetko však závisí aj od krajiny, v ktorej sa úroda dopestovala. Poznáme dva typy spracovania, suché a mokré. Pokiaľ je krajina dobre zásobovaná vodou, je možné využiť mokrú cestu. Ak však krajina trpí obrovským nedostatkom vody, musí použiť suchú cestu.

Suché spracovanie

Kávovníkové čerešne sú po zbere rozmiestnené na betónové platne alebo visiace siete, kde sa musia zbaviť nadbytočnej vlhkosti.

Mokré spracovanie

Kávovníkové čerešne sú po zbere vhodené do vodných nádrží, kde sa vodnou cestou vďaka svojej váhe oddelia zrelé od nezrelých. Pri mokrom spracovaní rozlišujeme ešte štyri rôzne postupy. Natural, Pulped Natural, Semi Washed, Fully Washed. Týmto typom spracovania sa budeme venovať osobitne. Po spracovaní a vysušení sa nechávajú kávovníkové čerešne a zrná odležať v drevených zásobníkoch. Po odležaní sa ďalej spracovávajú a oddeľujú od čerešne alebo pergamenu. Očistené zelené kávovníkové zrná sa najčastejšie balia do jutových vriec.

Každý proces od výsadby až po spracovanie si vyžaduje vysokú odbornosť a vysokú dávku trpezlivosti. Zmenou klimatických podmienok sa menia podmienky pestovania i postupy spracovania. Práca farmárov nie je dostatočne ohodnotená. No my vieme ako, im pomôcť – DIRECT TRADE.

Arabicu alebo radšej Robustu? A viete, aký je medzi nimi vlastne rozdiel? Prečo niekto uprednostní Robustu a druhý vás naopak bude zaryto presviedčať, že Arabica je to pravé orechové? Čo robí kávu kávou?

Nebudeme zachádzať do hĺbky, spomenieme len základné rozdiely, ktoré by vám mali uľahčiť výber, či piť radšej Arabicu alebo dať prednosť Robuste, ale aj to, čo dodáva káve jej charakteristickú chuť, a prečo je vlastne káva kávou. Základným a hlavným rozdielom medzi týmito veľmi obľúbenými a často porovnávanými slovami je najmä ich význam.

Druhy kávovníka

Vždy zelený nízky ker, biele kvety voňajúce po jazmíne, hnedočervené dužinaté plody, ktoré obsahujú zväčša dve zrná, to je kávovník. Napriek tomu, že existuje niekoľko druhov kávovníkov, poznáme 4 základné, ktoré sa pestujú kvôli produkcii: Coffea Arabica, Coffea Canephora, Coffea Liberica, Coffea Excelsa.

V naších končinách sú „bežným smrteľníkom“ známe predovšetkým prvé dva druhy. Ako samy vidíte, nikde sa nespomína názov Robusta. Prečo? V krátkosti a výstižnosti:

Ak teda chceme hovoriť o Robuste, tak je potrebné pripomenúť veľmi dôležitú skutočnosť – Robusta je len jednou z odrôd druhu kávovníka Canephora, pričom poznáme viacero odrôd tohto druhu kávovníka – Old Paradenia, Conillon a mnohé ďalšie.

Kávový nápoj, ktorý sa pripravuje zo zŕn druhu Coffea Arabica, je mierne horká, no v chuti viac kyslastejšia, čo samozrejme záleží od druhu spracovania a praženia. Káva pripravovaná zo zŕn Coffea Canephora je nielen horkejšia a korenistejšia, ale obsahuje aj viac olejov. Káva však nemusí byť len jednodruhová. Keď sa tieto dva druhy spoja do zmesi, vznikajú chuťovo naozaj zaujímavé typy káv. Robusta dotvára plnosť tela akejkoľvek kávy. Nie je to len však iba  jej výraznejšími chuťovými tónmi, ale najmä vďaka väčšiemu obsahu olejov, ktoré v ľudskom tele spôsobujú pocit príjemného nasýtenia a plnosti. Samozrejme ak to nepreženiete.

• 

• 

Kde však zostali ostatné chute a arómy? Čo robí kávu kávou Čo káva, to iná chuť. To, či je to Arabica alebo Robusta nie je až tak rozhodujúce. Chuť závisí predovšetkým od klimatických a pôdnych podmienok, v ktorých sa kávovník pestuje, no aby sme túto chuť z kávovníkových zŕn dostali a mohli si ju naplno vychutnať v konečnej fáze, je potrebné ich najskôr upražiť.

Pred pražením majú kávovníkové zrná zelenú farbu, sú mäkké a v podstate bez chuti. Pri pohľade na ne, si len ťažko predstaviť, že toto je zdroj tak chutného a lahodného nápoja. Pražením dostaneme aromatické, svieže a chrumkavé zrná.

Praženie kávovníkových zŕn

Nie je to však také jednoduché, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Neexistuje jeden správny spôsob praženia. Ako sa vraví: „100 ľudí, 100 chutí.“ Proces praženia toto porekadlo perfektne vystihuje. Praženie je založené na dvoch základných veličinách, ktorými sú čas a teplota. Zmeníme jednu premennú, a to ovplyvní výslednú chuť. Z tých istých zŕn tak môžeme dostať dva odlišné nápoje, keď praženie predĺžíme, či skrátime alebo pri procese nastavíme odlišnú teplotu. Zelené zrná, ktoré sú bez chuti, pražením menia aj svoju farbu. Ako absorbujú teplo, postupne tmavnú.

Zrná sa pražia v rôznych spektrách od svetlých po tmavé. Tu môžeme spomenúť istú spojitosť s históriou a tradíciami. Zatiaľ čo Európania uprednostňujú tmavé praženie, Američania (predovšetkým na východnom pobreží) sa skôr prikláňajú k svetlejšiemu. To isté platí aj pre škandinávske krajiny. V zásade rozlišujeme svetlé, stredné, stredne tmavé a tmavé praženie. Praženie má viacero označení v závislosti od krajiny, pričom má aj vlastnú veličinu, tzv. Agtron, ktorý definuje svetlosť praženia.

Ako sme už spomínali, neexistuje jeden správny spôsob praženia. Všetko je to o chuti, vôni a aróme, ktorú uprednostňujete. Je to o vašich chuťových pohárikoch. Nie sú to len preferencie v závislosti od jednotlivcov, ale aj naše preferencie súvisiace s našim momentálnym rozpoložením. Niektorí kávičkári ráno radšej volia svetlejšie pražené zrná, pretože obsahujú väčšiu aciditu, ktorú v káve obľubujú.

Tu treba poznamenať že acidita kávy nie je zlá. Acidita je potrebná.

Acidita – kyslosť je vyhľadávanou chuťou v káve, avšak hovoríme o príjemnej acidite. Po dopití kávy s príjemnými aciditnými tónmi by Vás určite nemalo zatriasť ako pri dopití citrónovej štavy. Acidita je prirodzená, no trpká kyslosť je najmä v dôsledku zlej prípravy, či hygieny.

Spracovanie kávovníkových zŕn je skutočná alchýmia. Od výberu zŕn, cez kontrolu kvality až po praženie. A vzápätí sa odohráva ďalší, veľmi náročný výberový proces. Ten už však nastáva u konzumentov. Veď vybrať si TÚ správnu kávu, ktorá nielen nakopne telo, ale ešte aj rozohrá symfóniu chutí vo vašich ústach, tiež nie je také jednoduché. Či už si doma pripravujete instantnú, mletú, zrnkovú, svetlo či tmavo praženú, Arabicu alebo Robustu, hlavne nech vám chutí a spôsobí presne ten pôžitok, ktorý od kávy očakávate.

Článok: Čo robí kávu kávou?