Všetci poznáme akýsi základ cesty kávy od jej vypestovania až po užívanie si jej chuti v šálke. Málokto však vie, že aj v jednotlivých krokoch pestovateľského zákulisia treba ísť ešte viac do hĺbky. Výnimkou nie sú ani plody, ktoré všetci poznáme iba ako červené bobule, ktoré niekto odrhne a následne z nich vylúpne zrná. Avšak to, aby káva získala čo najlepšiu chuť, musia byť plody zozbierané, spracované a uskladnené nielen správne, ale aj včas.
DOZRIEVANIE KĽÚČ K CHUTI
Dôležitým faktorom, ktorý spôsobuje dozrievanie plodov sú klimatické podmienky. Teplota vzduchu, obdobie dažďov, ale aj obdobie sucha ovplyvňuje najmä presné načasovanie zberu. Pri vysokých teplotách vzduchu a dostatku vody dozrievajú plody rýchlejšie a je potrebné ich zbierať podľa stupňa zrelosti. Rýchlosť dozrievania ovplyvňuje najmä podiel cukru priamo v plode, ktorý pôsobí svojou sladkosťou na jadro, a teda na zelené zrná. Určenie správnej zrelosti plodu je rozhodujúcim faktorom pre voľbu ďalšieho postupu spracovania a výslednej chuti.
SPRÁVNA ZRELOSŤ SA DÁ URČIŤ
- Farba plodu
Najbežnejší spôsob ako posúdiť zrelosť je podľa farby čerešní. Zelená, sýto červená, červená, bordová a fialová prechádzajúca do čiernej sú základné fázy dozrievania u väčšiny odrôd. Zelené čerešne sa považujú za nezrelé, zatiaľ čo čierne čerešne sú zrelšie ako fialové či červené, avšak nie tým správnym spôsobom. Čím je farba tmavšia, tým je podiel cukru v plode vyšší. Zber musí nastať presne v stanovenej hladine cukru v dužine a to, keď farba plodu prechádza zo sýto červenej do bordovej.
Rozhodovať o čase zberu podľa farby má síce viaceré výhody z pohľadu rýchleho zaučenia personálu či takmer žiadnej finančnej investície do vybavenia, no iba vďaka farbe sa najlepšia zrelosť určiť nedá. Farba zrelosti sa pri odlišných druhoch, odrodách i v odlišných kútoch sveta môže výrazne líšiť.
Pre zabezpečenie výslednej kvality zrna, ako aj produktu, a teda kávy by sa po zbere nemali plody s rôznym stupňom zrelosti miešať. Najmä plody zafarbené na fialovo až čierno majú drevitú príchuť, ktorá sa môže preniesť do výslednej šálky a nepriaznivo ovplyvniť celý chuťový profil.
- Stupeň mäkkosti
Najlepší spôsob ako merať stupeň mäkkosti je fyzické omakávanie plodov a následne určenie množstva slizu. Plody s pružnými stenami bez zanechania odtlačku obsahujú väčšie množstvo ,,slizu“ (časti čerešne), čo v káve dokáže spôsobiť komplexnejšiu chuť v porovnaní s kávou z klasicky odtrhnutých plodov bez určenia stupňa zrelosti. Pružné plody v sebe ukrývajú okrem väčšieho podielu slizu aj dve zrná rovnomerných štruktúr, ktoré sú chránené práve hrubou vrstvou spomenutého slizu, a vďaka tomu nedochádza k ich poškodeniu a zdeformovaniu počas zberov, ale i počas samotného dozrievania.
- Maximálny obsah cukru a sušiny
Už vieme, že farba čerešní a hrúbka slizu ovplyvňujú kvalitu kávy. Avšak obe vlastnosti čerešne vedú k najdôležitejšej časti, ktorou je obsah cukru. To aký obsah cukru má plod ovplyvňuje voľbu procesu spracovania a tým aj výslednú chuť v šálke. Čím vyšší podiel cukru, tým je sladšia, ovocnejšia chuť kávy.
Počuli ste už o meraní BRIX? Je to meranie cukru vo vodnom roztoku a vykonáva sa práve pre určenie hladiny cukru v danej odrode. To, ako hladina cukru bude ovplyvňovať výslednú chuť kávy je v rukách farmára a jeho voľby ďalšieho postupu, spôsobu spracovania. Na to, aby bola zachovaná čo najprirodzenejšia sladkosť z čerešne aj v šálke je potrebné ponechať zrná vo všetkých častiach čerešne, a to čo najdlhšie. Zjednodušene povedané, čím viac vrstiev kávovníkovej čerešne sa ponechá na zrnách počas sušenia, tým viac ovocných a sladších chutí sa prenesie aj do kávy. Tradičnými spôsobmi spracovania pre zachovanie najprirodzenejšej sladkosti sú procesy NATURAL a HONEY.
ROZHODUJE AJ ZBER A SPRACOVANIE
Kvalita kávy je podmienená aj spôsobom ZBERU a SPRACOVANIA Kvalita zelených kávovníkových zŕn sa udržiava správne zvoleným postupom zberu, optimálnym spracovaním, starostlivým transportom (bez príliš veľkých teplotných výkyvov) a dodržiavaním podmienok skladovania. Ak čo i len jeden krok zlyhá, pocítime to v našej šálke kávy zatuchnutým a drevnatým spôsobom.
PRAŽENIE DOTVÁRA CHUŤOVÝ PROFIL
Ďalšiu dôležitú úlohu zohráva spôsob praženia. Vývoj povrchu zrna zohráva významnú úlohu vo vzťahu k procesu ustálenia chuťového profilu. Plody zbierané počas rôznej zrelosti spôsobujú rôznorodosť štruktúry zelených kávovníkových zŕn , ktorá sa rozvíja do odlišných chuťových profilov.
Takmer každý pražiar vie, že káva po upražení mení svoju chuť. Prvá chuť hneď tesne po upražení býva často „sklamaním“. Každodenným ochutnávaním kávy počas niekoľkých dní dochádza k zmenám, ktoré sa prejavia vo vyváženejšom chuťovom profile, zväčšujúcom sa tele, výraznejšej sladkosti a čoraz komplexnejších vôňach. Dochádza aj k poklesu horkosti. Odstupom času sa už telo ani sladkosť nezvyšujú, avšak menia sa arómy a ich intenzita.
Ak nie sú podmienky zberu a spracovania na farmách dodržané správne a včas, môže dôjsť k procesu starnutia plodov, ktorý sa počas praženia môže prejaviť výrazným znížením sladkosti a oslabením tela kávy. Arómy sú menej výrazné, chuťový profil jednotvárny. Dôvodom je nadmerný stres zŕn a s tým spojené odbúravanie cukru čo vedie k hromadeniu „stresových“ enzýmov.
DÁTUM PRAŽENIA AKO POMȎCKA KEDY SI KÁVU NEKÚPIŤ
Všetkým je známy prístup mnohých kávových odborníkov, ale aj milovníkov kávových špecialít, ktorí si kávu kupujú čo najčerstvejšie podľa dátumu praženia. Avšak dátum praženia je užitočný nielen pre logické zakúpenie čo najčerstvejšej kávy, ale aj preto, aby ste sa vyhli zakúpeniu a príprave príliš čerstvej kávy. Veľa ľudí nakupuje kávu na internete a často očakávajú, že menšie pražiarne ponúkajú len tú najčerstvejšiu kávu, ktorá však často krát sklame ich chuťové poháriky. Nemá požadovanú ustálenosť po pražení, čo môže spôsobiť nevyrovnanosť chutí a jednotvárnosť celkovej kávy. Všetkým známa horkosť, alebo acidita kávy tak zostane v popredí a naša mienka o najčerstvejšej káve, ktorá by zároveň mala byť aj najlepšia je skreslená.
100% ARABIKA NEZNAMENÁ 100% KVALITA
V súčasnosti je veľmi rozšírené používať ako znak kvality označenia ,,sto percentná Arabika.“ Niektoré pražiarne však využívajú tento fakt vo svoj prospech, pretože aj konáre, vetvičky či defectné zrná odrody druhu kávovníka Coffea Arabika, sú stopercentné, a teda ich môžeme nájsť ako súčasť balenia. Z toho vyplýva, že iba receptúra , a teda zloženie kávy nepoukazuje na kvalitu. Kvalitná, čisto spracovaná a vhodne upražená odroda druhu Canephora, prípadne starostlivo vytvorený blend môže priniesť oveľa lepšiu chuť a kvalitu kávy ako „moderná 100% Arabica.“
SKUTOČNÝ PRÍBEH ALEBO LEN MARKETING
Dnes mnohé malé pražiarne poukazujú na regionálnosť kávy, ktorú pražia čerstvo a každý deň odosielajú priamo k zákazníkom. Regionálnosť v káve je ťažké vyjadriť, keďže väčšina kávy sa nepestuje v našich regiónoch a tak pražiari siahajú po slovnom spojení ,,káva priamo od farmára“. Tu sa však naskytá otázka či ,,priamo od farmára“ znamená dlhoročný vzťah pražiara a farmára, alebo len akýsi príbeh o dopisovaní si cez internet s farmárom. Často krát ide o bežné nakupovanie suroviny z konkrétnej farmy, ktorej síce bude záležať na kvalite produktu, avšak nie na vzťahu s odberateľom a tak sa môže stať, že časom kvalita bude nahrádzať kvantita.
Myšlienka pracovať formou skutočného DIRECT TRADE, a teda priameho nákupu zeleného zrna od farmárov by mala vznikať na základe dlhoročného priateľstva medzi pražiarom a farmárom. Námaha, ktorú farmár vynakladá pri pestovaní každého druhu či odrody možno označiť ako jeho „rukopis“. Iba ak pražiar pozná skutočný ,,rukopis“ pestovateľa, jeho kultúru či prístup vzniká jedinečná spolupráca a priateľstvo výsledkom, ktorého je neopakovateľná chuť kávy so skutočným príbehom.
Ako zistí zákazník čo je pravda? Jednoducho. Stačí si nájsť svojho obľúbeného pražiara na sociálnych sieťach. Veď predsa každý sa rád pochváli vycestovaním do pestovateľskej krajiny a stretnutím sa so samotným pestovateľom, jeho rodinou či zamestnancami. Skutočné príbehy sú skutoční ľudia a vzťahy medzi nimi, ktoré rozoznáte na prvý pohľad.
SKLADOVANIE
Zelené kávovníkové zrná možno skladovať tri roky Vo všeobecnosti sa zelené zrná skladujú v jutových vreciach. Jutové vrecia sa odporúčajú pre skladovanie na kratšie obdobie ako šesť mesiacov. Skladovanie zelených zŕn v obaloch z plastu HDPA sa odporúča pre dlhodobé skladovanie z dôvodu stabilizovania obsahu vody a farby. Vďaka tomu si zelené, surové zrná zachovajú kvalitu aj viac ako šesť mesiacov.
Na skladovanie majú vplyv faktory prostredia, fyzikálne podmienky a čas. Zelené kávovníkové zrná by sa mali skladovať pri teplote 22 °C a relatívnej vlhkosti 63. Nesprávne skladovanie nepriaznivo vplýva na kvalitu zŕn ale aj výslednej kávy. Prestarnuté, zatuchnuté, staré tóny sladkého drievka sú len zlomkom nepríjemných vlastností starej a zle skladovanej kávy.
