Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov a celosvetovo najviac obchodovateľnou komoditou.. Na základe jej aromatickej chuti a priaznivých účinkov kofeínu, ale aj iných zložiek, konzumujú kávu denne milióny ľudí, čo je však ešte podstatnejšie miliónom z nich dáva aj prácu a možnosť žiť plnohodnotný život. Nie je to však len o káve, nápoji, ktorý poznáme my.

Pri pestovaní kávovníkov vzniká široká škála vedľajších produktov, z ktorých väčšina je v súčasnosti nevyužitá, tepelne recyklovaná alebo používaná ako krmivo pre zvieratá. Cesta kávy začína zberom plodov, kávovníkových čerešní. Po suchom alebo mokrom spracovaní sú získaným produktom zelené kávovníkové zrná. Spracovanie úrody na kávovníkových plantážach vytvára značné množstvo vedľajších produktov. Šupy, dužina plodov, ochranné obaly zeleného zrna ako strieborná blana a pergamen sú len zlomkom vedľajších produktov, ktoré v súčasnosti majú len zriedka využitý svoj skutočný potenciál.

Kvety, listy a plody kávovníka, pergamen či strieborná „blana“, ale aj kávová usadenina sa v Európe konzumovali len zriedka. Primárne je pre Európu skôr známy iba nápoj zo zelených kávovníkových zŕn prípadne kávová usadenina a jej využitie v kozmetike. Iné časti kávovníka sa používali a dodnes používajú skôr ako tradičná potravina prevažne v pestovateľských krajinách. V súčasnosti bola podaná žiadosť pre Európsku komisiu o povolenie vývozu a spracovania týchto častí kávovníka, ktoré by boli schválené ako nová potravina. V prípade týchto produktov však chýbajú údaje o toxicite a bezpečnosti, čo si vyžaduje ďalšie štúdie, aby sa splnili všetky potrebné požiadavky a administratívne náležitosti.

Pojem „nová potravina“ znamená potravinu a zložky potravín, ktoré sú na európskom trhu pomerne nové, a preto sa v minulosti nepoužívali ako bezpečné potraviny na ľudskú spotrebu. Na ochranu ľudského zdravia a záujmov spotrebiteľov sa uplatňuje európsky právny rámec pre nové potraviny. Nariadenie definuje „novú potravinu“ ako akúkoľvek potravinu, ktorá sa v Únii vo významnej miere nepoužívala na ľudskú spotrebu pred 15. májom 1997.

PROCES SCHVAĽOVANIA NOVEJ POTRAVINY

Nové potraviny, ktoré úspešne prešli povoľovacím konaním sú uvedené v pozitívnom zozname v prílohe k vykonávaciemu nariadeniu špeciálnej komisie Európskej únie. Okrem toho v prípade nových potravín patriacich do kategórie „rastliny“ existuje možnosť vykonať zjednodušené oznámenie „tradičnej potraviny z tretej krajiny“, ak má nová potravina „históriu bezpečného používania „potraviny“ v krajine mimo Európsku úniu. Toto oznámenie by mohlo byť rýchlejšie a jednoduchšie ako úplná žiadosť o autorizáciu, ale v praxi je pre žiadateľa často veľmi ťažké poskytnúť dôkaz o bezpečnom používaní počas 25 rokov. Oznámenie aj žiadosť si vyžadujú opis novej potraviny a jej výroby, vhodné analytické metódy, ako aj analytické a toxikologické údaje, aby sa preukázalo, že neexistuje žiadne bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie

Európska komisia je zodpovedná za povoľovanie nových potravín a ako súčasť postupu môže požiadať Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) o vykonanie vedeckého hodnotenia rizika s cieľom stanoviť ich bezpečnosť. EFSA vykonáva svoje hodnotenie bezpečnosti na základe dokumentácií poskytnutých žiadateľmi

KEDY VZNIKÁ NAJVIAC VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV

• počas zberov

Poznáme viaceré formy zberov. Medzi tie najkvalitnejšie a najviac využívané patria ručný a mechanický zber. Pri prvom sa zbierajú len tie dozreté plody, pri druhom sa z konára stierajú aj menej dozreté prípadne prehnité čerešne. Počas zberov často končia v zberných nádobách aj listy, vetvy a konáriky. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ nielen nesprávne plody, ale aj listy či iné časti kávovníka, ktoré majú v mnohých krajinách iba charakter prírodného kompostu.

• počas spracovania

Po zbere čerešní existujú rôzne spôsoby ďalšieho spracovania. Suché, kedy sa plody ihneď po zbere sušia a mokré, ktoré je rozdelené do štyroch samostatných procesov s osobitným prístupom. V prvom kroku mokrého spracovania sa roztriedia plody podľa kvality vlastnou váhou. Už tu vznikajú prvé vedľajšie produkty, ktoré sa používajú ako kompost pre ostatné kávovníky, prípadne potrava pre dobytok. Ide najmä o nedozreté, prípadne prehnité a defectové kávovníkové čerešne.

Pri ďalších spracovaniach v mokrej metóde zostáva v dôsledku lúpania iba sliz, ktorý sa ponecháva na pergamene avšak bez šupky a dužiny. Ďalšie mechanické čistenie použitím kief, trením zŕn a rôznych fermentácii odstraňuje sliz úplne. Po spracovaní nastáva vysušenie, ktoré zbavuje zrná prebytočných častí, a tak všetky časti, ktoré sú tak povediac „navyše“ končia podobne ako nedozreté a prehnité plody čiže ako „odpad“ farmy.

• počas sušenia

Po spracovaní sa zrná v priamo v čerešní, prípadne iba v pergamene (v závislosti od typu spracovania) rozložia a sušia na slnku. Potom sa vysušená šupa, dužina a pergamen odstránia. Zrno zostane „holé“ a všetky vysušené časti sa stávajú nepotrebnými časťami.

• počas praženia

Počas praženia kávovníkových zŕn, ktoré sa už zvyčajne neuskutočňuje v krajinách pôvodu, vzniká ako odpad zostávajúca strieborná šupka, ktorá zostáva na zrnách a cestuje s nimi až do pražiarne. Strieborná „blana“ sa oddeľuje počas praženia pri vysokej teplote. Pri nedostatočnom čistení komínov a pražiacich zariadení tak táto strieborná „šupa“ vzbĺkne a môže spôsobiť rozsiahle škody.

• počas prípravy

Najviac využiteľným vedľajším produktom z kávy je kávová usadenia, „loger“. Aj v našich končinách ho využívame na hnojenie či ako súčasť kozmetiky. Kávová usadenia vzniká po vylúhovaní pomletých kávovníkových zŕn, prípadne po extrakcii v kávovaroch počas ktorej sa premení na voňavý „koláčik“. V súčasnosti sa v Európe najviac experimentuje práve s týmto vedľajším produktom, avšak nie len na účely, na ktoré sme boli doposiaľ zvyknuté.

Vedľajšie produkty kávovníka sú nám už známe, avšak ich potenciál ani zďaleka nie. Bežné využitie na farmách je síce prospešné pre prírodu (kompost, potrava pre dobytok), ale vďaka najnovším výskumom môže byť ich spracovanie prínosom aj pre ľudský organizmus.

Káva, čaj z listov či čaj z kávovníkových čerešní je len málo z toho, čo kávovník ponúka. Už teraz sa môžete tešiť na pokračovanie nášho blogu, ktorý sa bude venovať rôznym častiam kávovníka, ich spracovaniu a samozrejme využitiu v potravinárstve, ale i v iných odvetviach. Cascara, čaj s listov či kvetov, je to vôbec povolené na Slovensku? Aj to sa dozviete v ďalších častiach.