Akreditované školiace stredisko pre baristov | Kávová kultúra | Vzdelávanie

Facebook Instagram Youtube

Kategória: Zo sveta kávy

Najväčšie školiace baristické stredisko otvorilo svoje brány

Posted on by Veronika Holišová

Najväčšie školiace baristické stredisko otvorilo svoje brány. Nedostatok kvalifikovaného personálu, slabý záujem žiakov o štúdium na odborných školách s gastronomickým zameraním, ale aj demotivovanosť odborných pedagógov viedlo pred desiatimi rokmi k vzniku školiaceho strediska Academy of Coffee, ktoré dnes otvára brány najväčšieho školiaceho strediska a tréningového centra na Slovensku.

„Svet gastronómie sa pomaly, ale isto mení. Z potreby ľudí ísť sa najesť či dať si kofeín v podobe kávy sa stáva kultúra. Gastronómia na Slovensku dnes potrebuje viac ako len dobrých kuchárov či čašníkov. Nezáujem študentov o gastronomické odbory, ale i slabé finančné ohodnotenie kvalifikovaného personálu má dnes spoločného vinníka – podceňovanie gastronómie a služieb s ňou spojených verejnosťou.“ podotkol odborný garant školiaceho strediska Academy of Coffee a prezident Medzinárodného Kávového Inštitútu, Oldřich Holiš.

ČO PRINIESOL „DEŇ OTVORENÝCH DVERÍ“

8. február sa stal dňom, kedy sa otvorili brány nových priestorov budúcnosti odborného vzdelávania. Viac ako 50 pedagógov z dvadsiatich stredných odborných škôl a hotelových akadémií z celého Slovenska spoznalo svet kávy z iného pohľadu a nahliadlo do zákulisia odborného vzdelávania z pohľadu profesionálnych baristov.

Zaujímavý program, chutné občerstvenie, príjemná atmosféra, no najmä ukážky zručností absolventov baristických kurzov z radov študentov a ochutnávka miešaných kávových nápojov od spoločnosti Athea,s.r.o., výhradného distribútora značky 1833 Routin pre Slovenskú republiku doplnilo prezentáciu  nových vzdelávacích modulov a aktuálnych trendov v oblasti baristiky.

„Nastal čas posunúť sa vpred a priniesť ľuďom svet kávy z iného pohľadu. Káva a vzdelávanie o nej sa pre nás stalo vášňou. Káva dáva prácu stovkám miliónom ľudí po celom svete, ktorí sú od nej závislí, avšak iným spôsobom ako my. V každej šálke kávy vidíme ťažkú prácu desiatok ľudí a človeka s obrovskou pokorou a vďakou. Vzdelávanie je pre nás určitý druh kultúry.“ pokračuje riaditeľka školiaceho strediska Academy of Coffee Nikoleta Šalmíková

ACADEMY OF COFFEE V NOVOM „ŠATE“

Nové priestory dnes neprinášajú iba moderné vybavenie či bežné kurzy. Academy of Coffee sa stáva miestom neobmedzených možností pre profesionálne i voľnočasové vzdelávanie v oblasti kávy jej prípravy i pestovateľského zákulisia. Prepájanie ľudí zo školského a podnikateľského prostredia, organizovanie zážitkových teambuildingov pre podnikateľov, inovačných workshopov pre pedagógov či motivačných exkurzii s množstvom hravých aktivít pre žiakov a študentov dokáže zlepšiť povedomie o celkovej gastronómii na Slovensku. Vďaka správnej motivácii odborných škôl a zanietených pedagógov sa z Academy of Coffee stáva vysunuté pracovisko odborného a duálneho vzdelávania s možnosťou rekvalifikácie za účelom skvalitnenia služieb a života ľudí úzko spojených s kávou, gastronómiou i celým cestovným ruchom.

Academy of Coffee dnes svojimi aktivitami prispieva k zatraktívneniu povolaniu barista, vzdeláva viac ako len prípravu kávy, podnecuje k štúdiu na odborných školách, organizuje vzdelávacie aktivity a sleduje moderné trendy v oblasti baristiky. Odbornosť, vybavenosť, vlastné učebné materiály a edukačné pomôcky či vzdelávanie hrou dnes reprezentujú školiace stredisko, ktorého školiace systémy sa využívajú v 12 krajinách po celom svete. 

Desať rokov vzdelávania po hlavičkou akreditovaného školiaceho strediska Ministerstva školstva, vedy, výskumu a športu Slovenskej republiky prinieslo viac ako 5000 spokojných ľudí spomedzi začínajúcich, ale i profesionálnych baristov, ľudí z domácností a samozrejme študentov Stredných odborných škôl a Hotelových akadémií.

LEN VZDELÁVAŤ NESTAČÍ

Súčasťou vzdelávania je aj osveta. Vytvorili sme miesto pre všetkých študentov, súťaž SLOVAK BARISTA CUP. Ukážka baristických zručností, komunikatívnosť a láska k povolaniu „barista“ spojila v začiatkoch nie viac ako desať súťažiacich, z ktorých sa dnes vytvorila komunita viac ako tridsiatich študentov. Emócie, zážitky, spomienky a priateľstvá je to, čo s obyčajnej súťaže zručností, robí už sedem rokov miesto opätovných stretnutí a vymieňania si skúseností s cieľom vniesť do sveta gastronómie kultúru a zážitok.

Obrovskú podporu na celoštátnej úrovni poskytuje školiacemu stredisku občianske združenie Medzinárodný kávový inštitút , Štátny inštitút odborného vzdelávania a Slovenská živnostenská komora,  vďaka ktorým toto akreditované školiace stredisko získava oveľa širší rozmer. Pestovatelia a partneri z celého sveta, uznávané zamestnávateľské a podnikateľské združenia vnášajú do bežného vzdelávania potrebnú dávku „reality“ v podobe skutočných potrieb aktuálneho trhu práce.

Ďakujeme viac ako 30 vzdelávacím inštitúciám a viac ako 30 partnerom Medzinárodného kávového inštitútu, ktorí sa pre nás stali priateľmi, a vďaka ktorým sa nám darí vychovávať čoraz viac mladých ľudí, ktorí neberú svoju prácu len ako povolanie, ale najmä ako poslanie.

PREČO SPOLUPRACOVAŤ PRÁVE S NAMI

Sme tím ľudí, korí svoj život zasvätili káve a jej spoznávaniu. Neustále sa vzdelávame a získavame aktuálne informácie zo sveta kávy. Súčasťou našich aktivít je prvotriedne technologické vybavenie, praktické ukážky a množstvo reálnych vzoriek z pestovateľských krajín. Naše kurzy, ale i aktivity prebiehajú v priateľskej atmosfére a hravou formou. Preferujeme praktické ukážky, degustácie a príbehy z reálneho života.

AKO TO VNÍMAJÚ ODBORNÍ PEDAGÓGOVIA

Po nahliadnutí pedagógov do zmodernizovaných priestorov školiaceho strediska a predstavení jednotlivých vzdelávacích modulov bolo cieľom podujatia zistiť aktuálny stav a pohľad pedagógov odborných škôl a hotelových akadémií na súčasný stav odborného vzdelávania a celkovej gastronómie na Slovensku. Ako sa v nových priestoroch páčilo pedagógom, ale aj to, prečo je podľa nich, slabý záujem o vzdelávanie gastronomických odborov sa dočítate v ich krátkych vyjadreniach.

„Organizácia podujatia bola zvládnutá výborne, program správne navrhnutý. Je potrebné lepšie priblížiť žiakom a rodičom odborné vzdelávanie už na úrovni základných škôl, nakoľko žiaci gastronomických odborov majú odborné zručnosti, vďaka ktorým prichádza aj možnosť ich uplatnenia sa na trhu práce ihneď po skončení školy, čo je v porovnaní so všeobecným vzdelávaním obrovskou výhodou“

„Myslím, že školiace stredisko to má našliapnuté výborne. Súčasným problémom je nezáujem žiakov o vzdelanie ako také. Vidím aj pasivitu zo strany rodičov. Skôr by som povedala, že sú to práve žiaci, ktorí sa musia vzchopiť a začať premýšľať nad budúcnosťou. Rodičia by ich mali podporovať. Veď vzdelanie nám dáva poznanie a poskytuje podklad pre úspech. Na našej škole sa problematike kávy venuje dostatočná pozornosť aj vzhľadom na fundovanosť pedagógov. Vo všeobecnosti je však najväčší záujem žiakov študovať na gymnáziách. Do učebných odborov prichádzajú slabší žiaci, často krát s rôznymi špeciálnymi potrebami. Škola, aj keď disponuje s nadštandardne priestorovým  a technologickým vybavením, má množstvo úspechov v oblasti vzdelávania, nemôže vzdelávať v danom odbore, pretože študijné odbory boli daným samosprávnym krajom zrušené. Školy výlučne iba s trojročnými odbormi sú málo zaujímavá pre verejnosť a podceňované vo všeobecnosti“

„Stretnutie bolo pripravené na vysokej úrovni. Priestory sú moderne vybavené a obsah kurzov správne nastavený. V školiacom stredisku vidím kvalitu vzdelávania najmä v lepšej motivácii študentov pracovať a vzdelávať sa v danom obore. Záujem o prácu v gastronómii počas „covidu“ upadol. Dnes to opäť mierne narastá, ale stále je záujem o štúdium na školách s gastronomickým zameraním nízky. Väčšina rodičov uprednostňuje gymnázia a obchodné akadémie“

„Návštevu u vás hodnotíme veľmi pozitívne. Priestory, vybavenie, obsah kurzov ako aj prístup školiteľov je veľkou motiváciou vzdelávať našich žiakov v príprave kávy priamo vo vašom stredisku.  Záujem o gastronomické odbory v našom kraji je priemerný. Sme škola s trojročnými odbormi a žiaci, ktorí sa k nám hlásia majú slabé vzdelávacie výsledky a málo z nich je presvedčených o svojom budúcom povolaní, ale i medzi nimi sa nájdu šikovní a pre remeslo zapálení žiaci. Avšak len veľmi málo žiakov vstupuje po škole do práce v gastronomickom odvetví kvôli nízkemu ohodnoteniu  a nízkym nárokom zamestnávateľov“

„Organizáciu ako aj program hodnotíme veľmi dobre. Myslím si, že sme sa zas posunuli o niečo bližšie k ideálnemu stavu v oblasti baristiky. Priestory ako aj vybavenie spĺňajú  najvyššie kritéria súčasného moderného školiaceho strediska. Môj pohľad na súčasnú situáciu v gastronómii ako aj gastronomické odbory je dosť skeptický. Zrušenie študijných odborov čašník a kuchár výraznou mierou prispeje k zhoršeniu už tak neradostnej situácie v nej. Záujem o odborné vzdelávanie je v súčasnej dobe slabší, deti o manuálne zručnosti nemajú záujem, a keď sa k tomu pridajú ešte aj rodičia tak je to obraz súčasného stavu odborného vzdelávania a nedostatku kvalifikovaného personálu v našich prevádzkach“

„Program podujatia bol skvelý, nadchol ma. Podarilo sa vám skvelé dielo. Bola som na DOD u vás prvý krát, pre mňa osobne bolo všetko výborné, na vysokej úrovni. Záujem o odborné vzdelávanie je slabý, žiaci na učebný odbor idú viac menej preto, lebo nevedia kam. Bola som nadšená z toho, čo som u vás videla. Verím, že aj prostredníctvom Vás budeme môcť lepšie motivovať našich súčasných, ale aj budúcich žiakov k štúdium odborného vzdelávania“

„Všetko bolo výborne zorganizované a program bol zaujímavý a pestrý, nieje čo vytknúť. Priestory  a aj vybavenie hodnotím na plný počet bodov Myslím, že záujem u niektorých žiakov je, alebo môže byť, ak so žiakmi budeme o tom rozprávať, poprípade sa im zaradí väčšia časť učebných materiálov do výučby“

ZÁVER

Gastronómia je vo všeobecnosti na Slovensku veľmi podceňovaný odbor. Je viac ako dôležité prinavrátiť život gastronómii prostredníctvom skutočných odborníkov a zamestnancov s odbornými vedomosťami a zručnosťami, ktorí bežní podnik premenia na miesto zážitku a kultúry.

Tradície vo výchove kvalitných pracovníkov práve v tomto odvetví majú Stredné odborné školy a Hotelové akadémie. Ich cieľom nie je vychovať len čašníka, len kuchára, ale v prvom rade človeka, ktorého práca napĺňa radosťou a je ochotný svoju radosť odovzdávať ďalej. V súčasnosti tieto školy vychovávajú plnohodnotných ľudí pre prácu v špičkových gastronomických prevádzkach a hoteloch.  Ich štúdium má široké zameranie  pre rôzne úspešné pozície a získavanie množstva potrebných zručností, ktoré im budú nápomocné aj v bežnom živote. Nepodceňujme odbory, ktoré učia naše deti základným ľudským vlastnostiam ako pokora či úcta k iným povolaniam a samotným ľuďom.

Je jedno či ste kávový nadšenec, majiteľ podniku, pražiar, barista, študent či pedagóg. Academy of Coffee je  pre každého, kto chce spoznať svet kávy z iného pohľadu. Náš svet kávy je aj vašim.

LINK FOTKY DOD – nové priestory 2024 školy

GASTRONÓMIA JE VIAC AKO LEN JEDLO A NÁPOJE

Posted on by Veronika Holišová

Gastronómia, ale aj práca v nej je dlhodobo podceňované odvetvie nielen zákazníkmi, no žiaľ aj samotnými majiteľmi, ktorým stačí poskytovať priemerné služby v nádeji, že pre ich zákazníkov sú postačujúce. Realita je však úplne iná. Nastal trend zdravých potravín, zdravého životného štýlu, a to, čo je súčasťou nášho bežného života, očakávame aj v prevádzkach. Viacero prevádzok však v tomto smere zaostáva.

Mnohí z nás vnímajú pracovné pozície  v gastronómii ako fyzicky náročné, no zvládnuteľné každým človekom bez potrebného vzdelania.  Doma si vieme navariť, vieme si to naservírovať, ba dokonca aj pripraviť kávu či jednoduchý miešaný nápoj. Ak sa už rozhodneme navštíviť gastronomický podnik očakávame niečo viac. Zážitok z chutného jedla, voňavej kávy, ale i celkovej atmosféry podniku a bezpochyby jeho personálu je hlavným dôvodom záujmu o návštevu nášho obľúbeného podniku.

GASTRÓNÓMIA OČAMI ZÁKAZNÍKOV

Pod prácou  v gastronómii či hotelierstve si všetci predstavujeme čašníka, ktorý roznáša  jedlá a nápoje či kuchára, ktorý trávi dlhé hodiny pri hrncoch. Keďže každý z nás má v pláne žiť úspešnú budúcnosť neuvažuje o tom, že svoj pracovný život zasvätí práve takémuto typu povolania.

V prvom rade však gastronómia znamená priestor pre rozvíjanie vlastnej osobnosti každého človeka či už je to zákazník, zamestnanec alebo samotný majiteľ.  Kultúra servírovania a prípravy pokrmov, či nápojov je dôvod, vďaka ktorému si zákazník oddýchne a zabudne na náročný deň či týždeň, ktorý práve prežil.  Gastronomické prevádzky sú miestom, kde sa ľudia stretávajú za účelom pôžitku, ale i oddychu od každodenných povinností a stresu.

GASTRONÓMIA OČAMI PRREVÁDZOK

Na prvom mieste gastronomických prevádzok by malo byť zamestnanie kvalifikovaného personálu. Na Slovensku máme množstvo šikovných ľudí, no je len veľmi málo prevádzok, ktoré sú ochotné ich aj  hľadať a radšej zvolia rýchlejšiu alternatívu so zamestnaním človeka, ktorí je ako sa hovorí ,,po ruke“.

V súčasnosti máme dostatok kvalitných a vyškolených ľudí pre gastronómiu , avšak svoje povolanie nevykonávajú. Hlavným dôvodom ich nezáujmu o dané pracovné pozície sú najmä v slabom finančnom ohodnotení, ale i celkovom podhodnotení celého gastro sektora. Mnoho ľudí ,,z fachu“   sa rozhodlo skúsiť šťastie v zahraničí, alebo zastávajú iné pracovné pozície. Dopyt však po ich zručnostiach neustále narastá.

PODNIK JE ZRKADLOM ZÁKAZNÍKOV

Podnik je tak úspešný, ako sú spokojní jeho zákazníci.  Zlaté pravidlo gastronómie, na ktoré sa postupom času zabúda.  Väčšina podnikov ponúka služby podľa vlastného uváženia a nie na základe dopytu zákazníkov či aktuálnych svetových trendov. Problém však nemusí byť vždy len na strane prevádzky.

Zákazníci si rýchlo zvykli na priemernosť podnikov. Uspokoja sa aj s menej chutným jedlom, či neochotným personálom. Nezáujem ľudí o skutočný gastronomický zážitok primäl podniky zlenivieť. Nemajú potrebu posúvať vpred nielen svoje vedomosti, ale i zručnosti, ktoré sú v tomto segmente kľúčové.  Často krát sa, preto stretávame s názormi majiteľov podnikov, že snaha robiť niečo lepšie nie je zákazníkmi docenená. Vyvráťme toto uvažovanie majiteľov zdravo náročným prístupom. Chcime viac ako dostávame, pretože len tak môžeme naše obľúbené podniky a s nimi aj celú gastronómiu posunúť vpred.

KÁVA HNACÍ MOTOR GASTRONÓMIE

Už aj samotné prevádzky zisťujú, že pokiaľ chcú uspokojiť svojich zákazníkov a udržať si ich priazeň, musia okrem kvalitného jedla, či zákuskov ponúknuť aj kvalitnú a kvalitne pripravenú kávu. Vďaka tejto skutočnosti sa pozícia ,,barista“ stáva atraktívnejšou ako kedykoľvek predtým.

Nestačí mať kvalitnú surovinu, teda kávovníkové zrná, a úžasného pražiara, ktorý ich správne upraží. Veľkú zásluhu na celkovej chuti kávy má jej spôsob prípravy. Je množstvo faktorov, vďaka ktorým aj z tej najkvalitnejšej kávy dostanete do šálky nepríjemnú, v mnohých prípadoch prepálenú chuť. V súčasnosti ľudia pijú kávu podľa toho či im chutí alebo nie. A to je správne. Dôležité je učiť ľudí piť kávu, nie instantné nápoje, ktoré nemajú s tou skutočnou kávou nič spoločné.  

Stále viac baristov sa začína hrať s kávou. Skúmajú rôzne hrúbky, rôzne pomery kávy, či teploty vody. Dôležité je však uvedomiť si, že základné kávové a kávovo mliečne nápoje sú a vždy budú najväčším lákadlom pre bežných zákazníkov. Aj napriek tomu, stále mnoho ľudí nevie ako si ich má správne vypýtať, alebo čo od nich môže očakávať. Barista je nielen človek, ktorý by vám mal vedieť pripraviť chutnú kávu, ale aj človek, ktorý vás aj o nej niečo naučí.

KTO JE VLASTNE BARISTA

Keď sa povie slovo barista, ľudia si hneď predstavia človeka, ktorý vám nakreslí do cappuccina labuť, či váš portrét. Avšak barista je v prvom rade človek, vďaka ktorému máte vo vašej šálke príjemnú chuť. Každá káva dokáže chutiť zle aj dobre, všetko záleží na zručnostiach človeka za kávovarom.

Baristom sa môže stať každý. Stačí len chcieť a ACADEMY OF COFFEE vám s tým rád pomôže. Otvorili sme brány pre školy, gastronomické prevádzky, domácnosti, ale i základné a materské školy, ktoré si chcú spestriť svoje dni hravým povolaním „BARISTA“.

KÁVOVÁ OSVETA AJ NA ZÁKLADNÝCH A MATERSKÝCH ŠKOLÁCH

Radosť v detských očiach z nepoznaného a ,,zaškrátané“ čokoládové úsmevy z „babyccina“ napovedajú nielen o spokojnosti detí, ale i úspešnosti šírenia osvety. Hoci si to naše ratolesti počas hrania sa so zrnami či kreslenia do ,,kakavka“ neuvedomujú stávajú sa z nich ľudia, ktorých daná aktivita napĺňa radosťou a chcú tú radosť odovzdávať ďalej. Ako? Neboli by deti deťmi, keby to neskúšali po príchode zo škôlky či školy aj doma. Cieľ sa podaril. Ukázať povolanie barista v skutočnom, zábavnom šate je hlavným poslaním zážitkového dňa s Academy of Coffee.

TIP PRE RODIČOV

V každom povolaní sa začína ako sa hovorí ,,od nuly“. Nikomu z nás to na začiatku nie je moc príjemné, avšak ak by sme nezačínali na nižších pozíciách, nevážili by sme si prichádzajúce úspechy a najmä by sme nemali motiváciu rozvíjať sa a pracovať na sebe. Tieto fakty, ktoré si uvedomujeme až v dospelosti sú dôležitým nástrojom komunikácie pri výbere na prvý pohľad aj menej lákavých povolaní. Zručnosti, vedomosti, radosť z práce a pokora sú hlavnými bodmi úspechu našich detí

Je jedno či ste kávový nadšenec, majiteľ podniku, či pražiar, ktorý sa rád hrá. Academy of Coffee je  pre každého! Skutočné príbehy partnerov z celého sveta, školenia a doplnkové prednášky so zážitkovými kávovými workshopmi  sú len zlomkom toho, čo môžete získať po vstupe do našej veľkej kávovej rodiny.

Dozrievanie a  skladovanie úrody 

Posted on by Nikoleta Šalmíková

Všetci poznáme akýsi základ cesty kávy od jej vypestovania až po užívanie si jej chuti v šálke. Málokto však vie, že aj v jednotlivých krokoch pestovateľského zákulisia treba ísť ešte viac do hĺbky. Výnimkou nie sú ani plody, ktoré všetci poznáme iba ako červené bobule, ktoré niekto odrhne a následne z nich vylúpne zrná. Avšak to, aby káva získala čo najlepšiu chuť, musia byť plody zozbierané, spracované a uskladnené nielen správne, ale aj včas.  

DOZRIEVANIE KĽÚČ K CHUTI 

Dôležitým faktorom, ktorý spôsobuje dozrievanie plodov sú klimatické podmienky. Teplota vzduchu, obdobie dažďov, ale aj obdobie sucha ovplyvňuje najmä presné načasovanie zberu. Pri vysokých teplotách vzduchu a dostatku vody dozrievajú plody rýchlejšie a je potrebné ich zbierať podľa stupňa zrelosti. Rýchlosť dozrievania ovplyvňuje najmä podiel cukru priamo v plode, ktorý pôsobí svojou sladkosťou na jadro, a teda  na zelené zrná. Určenie správnej zrelosti plodu je rozhodujúcim faktorom pre voľbu ďalšieho postupu spracovania a výslednej chuti.   

SPRÁVNA ZRELOSŤ SA DÁ URČIŤ 

  1. Farba plodu 

Najbežnejší spôsob ako posúdiť zrelosť je podľa farby čerešní. Zelená, sýto červená, červená, bordová a fialová prechádzajúca do čiernej sú základné fázy dozrievania u väčšiny odrôd. Zelené čerešne sa považujú za nezrelé, zatiaľ čo čierne čerešne sú zrelšie ako fialové či červené, avšak nie tým správnym spôsobom. Čím je farba tmavšia, tým je podiel cukru v plode vyšší. Zber musí nastať presne v stanovenej hladine cukru v dužine a to, keď farba plodu prechádza zo sýto červenej do bordovej.  

Rozhodovať o čase zberu podľa farby má síce viaceré výhody z pohľadu rýchleho zaučenia personálu či takmer žiadnej finančnej investície do vybavenia, no iba vďaka farbe sa najlepšia zrelosť určiť nedá. Farba zrelosti sa pri odlišných druhoch, odrodách i v odlišných kútoch sveta môže výrazne líšiť. 

Pre zabezpečenie výslednej kvality zrna, ako aj produktu, a teda kávy by sa po zbere nemali plody s rôznym stupňom zrelosti miešať. Najmä plody zafarbené na fialovo až čierno majú drevitú príchuť, ktorá sa môže preniesť do výslednej šálky a nepriaznivo ovplyvniť celý chuťový profil.  

  1. Stupeň mäkkosti 

Najlepší spôsob ako merať stupeň mäkkosti je fyzické omakávanie plodov a následne určenie množstva slizu. Plody s pružnými stenami bez zanechania odtlačku obsahujú väčšie množstvo ,,slizu“ (časti čerešne), čo v káve dokáže spôsobiť komplexnejšiu chuť v porovnaní s kávou z klasicky odtrhnutých plodov bez určenia stupňa zrelosti. Pružné plody v sebe ukrývajú okrem väčšieho podielu slizu aj dve zrná rovnomerných štruktúr, ktoré sú chránené práve hrubou vrstvou spomenutého slizu, a vďaka tomu nedochádza k ich poškodeniu a zdeformovaniu počas zberov, ale i počas samotného dozrievania. 

  1. Maximálny obsah cukru a sušiny 

Už vieme, že farba čerešní a hrúbka slizu ovplyvňujú kvalitu kávy.  Avšak obe vlastnosti čerešne vedú k najdôležitejšej časti, ktorou je obsah cukru. To aký obsah cukru má plod ovplyvňuje voľbu procesu spracovania a tým aj výslednú chuť v šálke. Čím vyšší podiel cukru, tým je sladšia, ovocnejšia chuť kávy.  

Počuli ste už o meraní BRIX? Je to meranie cukru vo vodnom roztoku a vykonáva sa práve pre určenie hladiny cukru v danej odrode. To, ako hladina cukru bude ovplyvňovať výslednú chuť kávy je v rukách farmára a jeho voľby ďalšieho postupu, spôsobu spracovania. Na to, aby bola zachovaná čo najprirodzenejšia sladkosť z čerešne aj v šálke je potrebné ponechať zrná vo všetkých častiach čerešne, a to čo najdlhšie. Zjednodušene povedané, čím viac vrstiev kávovníkovej čerešne sa ponechá  na zrnách počas sušenia, tým viac ovocných a sladších chutí sa prenesie aj do kávy. Tradičnými spôsobmi spracovania pre zachovanie najprirodzenejšej sladkosti sú procesy NATURAL a HONEY.

ROZHODUJE AJ ZBER A SPRACOVANIE 

Kvalita kávy je podmienená aj spôsobom ZBERU a SPRACOVANIA  Kvalita zelených kávovníkových zŕn sa udržiava správne zvoleným postupom zberu, optimálnym spracovaním, starostlivým transportom (bez príliš veľkých teplotných výkyvov) a dodržiavaním podmienok skladovania. Ak čo i len jeden krok zlyhá, pocítime to v našej šálke kávy zatuchnutým a drevnatým spôsobom.  

PRAŽENIE DOTVÁRA CHUŤOVÝ PROFIL 

Ďalšiu dôležitú úlohu zohráva spôsob praženia. Vývoj povrchu zrna zohráva významnú úlohu vo vzťahu k procesu ustálenia chuťového profilu. Plody zbierané počas rôznej zrelosti spôsobujú  rôznorodosť štruktúry zelených kávovníkových zŕn , ktorá sa rozvíja do odlišných chuťových profilov. 

Takmer každý pražiar vie, že káva po upražení mení svoju chuť. Prvá chuť hneď tesne po upražení býva často „sklamaním“. Každodenným ochutnávaním kávy počas niekoľkých dní dochádza k zmenám, ktoré sa prejavia vo vyváženejšom chuťovom profile, zväčšujúcom sa tele, výraznejšej sladkosti a čoraz komplexnejších vôňach. Dochádza aj k poklesu horkosti. Odstupom času sa už telo ani sladkosť nezvyšujú, avšak menia sa arómy a ich intenzita.  

Ak nie sú podmienky zberu a spracovania na farmách dodržané správne a včas, môže dôjsť k procesu starnutia plodov, ktorý sa počas praženia môže prejaviť výrazným znížením sladkosti a oslabením tela kávy. Arómy sú menej výrazné, chuťový profil jednotvárny. Dôvodom je nadmerný stres zŕn a s tým spojené odbúravanie cukru čo vedie k hromadeniu „stresových“ enzýmov. 

DÁTUM PRAŽENIA AKO POMȎCKA KEDY SI KÁVU NEKÚPIŤ 

Všetkým je známy prístup mnohých kávových odborníkov, ale aj milovníkov kávových špecialít, ktorí si kávu kupujú čo najčerstvejšie podľa dátumu praženia. Avšak dátum praženia je užitočný nielen pre logické zakúpenie čo najčerstvejšej kávy, ale aj preto, aby ste sa vyhli zakúpeniu a príprave príliš čerstvej kávy. Veľa ľudí  nakupuje kávu na internete a často očakávajú, že menšie pražiarne ponúkajú len tú najčerstvejšiu kávu, ktorá však často krát sklame ich chuťové poháriky. Nemá požadovanú ustálenosť po pražení, čo môže spôsobiť nevyrovnanosť chutí a jednotvárnosť celkovej kávy. Všetkým známa horkosť, alebo acidita kávy tak zostane v popredí a naša mienka o najčerstvejšej káve, ktorá by zároveň mala byť aj najlepšia je skreslená.  

100% ARABIKA NEZNAMENÁ 100% KVALITA 

V súčasnosti je veľmi rozšírené používať ako znak kvality označenia ,,sto percentná Arabika.“ Niektoré pražiarne však využívajú tento fakt vo svoj prospech, pretože aj konáre, vetvičky či defectné zrná odrody druhu kávovníka Coffea Arabika, sú stopercentné, a teda ich môžeme nájsť ako súčasť balenia.  Z toho vyplýva, že iba receptúra ​, a teda zloženie kávy nepoukazuje na kvalitu. Kvalitná, čisto spracovaná a vhodne upražená odroda druhu Canephora, prípadne starostlivo vytvorený blend môže priniesť oveľa lepšiu chuť a kvalitu kávy ako „moderná 100% Arabica.“ 

SKUTOČNÝ PRÍBEH ALEBO LEN MARKETING 

Dnes mnohé malé pražiarne poukazujú na regionálnosť kávy, ktorú pražia čerstvo a každý deň odosielajú priamo k zákazníkom. Regionálnosť v káve je ťažké vyjadriť, keďže väčšina kávy sa nepestuje v našich regiónoch a tak pražiari siahajú po slovnom spojení ,,káva priamo od farmára“. Tu sa však naskytá otázka či ,,priamo od farmára“ znamená  dlhoročný vzťah pražiara a farmára, alebo len akýsi príbeh o dopisovaní si cez internet s farmárom. Často krát ide o bežné nakupovanie suroviny z konkrétnej farmy, ktorej síce bude záležať na kvalite produktu, avšak nie na vzťahu s odberateľom a tak sa môže stať, že časom kvalita bude nahrádzať kvantita.   

Myšlienka pracovať formou skutočného DIRECT TRADE, a teda priameho nákupu zeleného zrna od farmárov by mala vznikať na základe dlhoročného priateľstva medzi pražiarom a farmárom. Námaha, ktorú farmár vynakladá pri pestovaní každého druhu či odrody možno označiť ako jeho „rukopis“. Iba ak pražiar pozná skutočný ,,rukopis“ pestovateľa, jeho kultúru či prístup vzniká jedinečná spolupráca a priateľstvo výsledkom, ktorého je neopakovateľná chuť kávy so skutočným príbehom.  

Ako zistí zákazník čo je pravda?  Jednoducho. Stačí si nájsť svojho obľúbeného pražiara na sociálnych sieťach. Veď predsa každý sa rád pochváli vycestovaním do pestovateľskej krajiny a stretnutím sa so samotným pestovateľom, jeho rodinou či zamestnancami. Skutočné príbehy sú skutoční ľudia a vzťahy medzi nimi, ktoré rozoznáte na prvý pohľad.  

SKLADOVANIE 

Zelené kávovníkové zrná možno skladovať tri roky Vo všeobecnosti sa zelené zrná skladujú v jutových vreciach. Jutové vrecia sa odporúčajú pre skladovanie na kratšie obdobie ako šesť mesiacov. Skladovanie zelených zŕn v obaloch z plastu HDPA sa odporúča pre dlhodobé skladovanie z dôvodu stabilizovania obsahu vody a farby. Vďaka tomu si zelené, surové zrná zachovajú kvalitu aj viac ako šesť mesiacov.  

Na skladovanie majú vplyv faktory prostredia, fyzikálne podmienky a čas. Zelené kávovníkové zrná by sa mali skladovať pri teplote 22 °C a relatívnej vlhkosti 63.  Nesprávne skladovanie nepriaznivo vplýva na kvalitu zŕn ale aj výslednej kávy. Prestarnuté, zatuchnuté, staré tóny sladkého drievka sú len zlomkom nepríjemných vlastností starej a zle skladovanej kávy.  

OSVIEŽTE SA TOTO LETO „KÁVOVOU“ NOVINKOU

Posted on by Nikoleta Šalmíková

CASCARA NIE JE IBA HORÚCI NÁPOJ

Najviac využívaný vedľajší produkt z kávovníkov je v súčasnosti práve kávovníková čerešňa, a to nielen z dôvodu jej obrovského chuťového potenciálu, ale najmä jej množstva, ktoré vzniká počas spracovania. Šesť kilogramov čerešní sa zmení na približne na 1 kilogram zelených kávovníkových zŕn. To znamená, že  5 kilogramov tejto „super“ potraviny vie farmár namiesto kompostu opätovne spracovať a získať tak pre svoju farmu finančné prostriedky navyše.

Pri správne zvolenom postupe spracovania kávovníkových čerešní, konkrétne jej dužiny a šupky je možné okrem bežného „sušeného ovocia“ produkovať aj pyré, sirupy, rôzne nápojeba dokonca destilovať kávové liehoviny. Všetky tieto vedľajšie produkty z kávovníka pomôžu farmárom nielen lepšie udržať ich farmy z ekonomického a sociálneho hľadiska, ale aj žiť život oveľa plnohodnotnejšie.

ČO JE CASCARA?

Cascara je vedľajším produktom kávovníkov. Vyrába sa z vysušenej šupky kávovníkovej čerešne. Má bohatú, ovocnú chuť, ktorá je ideálna na prípravu horúceho, ovocného nápoja, ale i osviežujúcej limonády či iného nealkoholického nápoja. 

CASCARA INAK ako ste ju poznali doteraz

Blížia sa horúce letné dni a mnohí z nás obľubujú okrem ľadových drinkov aj rôzne čaje, avšak pripravené tak aby nás osviežili. Cascara ako typický ovocný čaj, avšak s oveľa širšou škálou chuťových vlastností ukáže svoj pravý, svieži potenciál práve v studenej verzii. 

Ľadový „Cascara“ čaj

V prípade klasickej prípravy ľadového „Cascara“ čaju je  potrebné zvýšiť silu nápoja, aby jeho zriedenie s ľadom nespôsobilo priam až „vodovú“ chuť. Pri bežnej príprave ľadového čaju, a teda zaliatie horúcou vodou a následné schladenie prostredníctvom ľadu  je potrebné použiť aspoň 8g na 100ml aby sa zachovala výrazná chuť sladkého ovocia. 

Chuťovo čistejšia a vyváženejšia verzia „CASCARY NA STUDENO“ je jej zaliatie studenou vodou a následne lúhovanie v chlade (chladnička) minimálne po dobu 24 až 48 hodín. Pomer gramov a vody zostáva nezmenený, a teda minimálne 8g na 100ml. Po vylúhovaní je potrebné cascaru preliať do samostatnej fľaše (ideálne sklenenej), ktorú je potrebné aj naďalej uchovávať v chlade, aby naše osvieženie mohlo trvať aj niekoľko dní. Pohár s pár kockami ľadu, prípadne šťava z citrusového ovocia (limetka, citrón, pomaranč…) pocit sviežosti zdvojnásobia. 

Limonády z cascary

Viacerí z nás sa už stretli s lahodnými limonádami z lesného ovocia, prípade citrusových plodov. Primárne sa však jedna o samostatné limonády, z ktorých limonáda z citrusov slúži na osvieženie a limonáda zo sladkého ovocia na doplnenie energie. Limonáda s cascary však ponúka oba účinky naraz. 

Súčasťou každej limonády je dané ovocie zaliate studenou vodou prípadne vodou s CO2. Limonáda s cascary nie je výnimkou. Pri tejto limonáde však len zaliatie vysušenej cascary nestačí, nakoľko sa nestihne vylúhovať všetok jej potenciál. Na pravú chuť limonády z cascary je potrebné mať pripravený výluh, ktorý dotvoríte pridaním CO2. V prípade vyzdvihnutia sviežosti a intenzívnejšej horko sladkej dochuti odporúčame doliať výluh z cascary tonicom.  

Keďže čistá chuť cascary je podobná ovocnému čaju, a teda sladká s miernou aciditou, všetko, čoho súčasťou je cascara môže byť doplnené citrusovým ovocím v podobe čistej dužiny, šťavy či sirupu. Pomaranč, limetka, citrón, grep a pár lístkov mäty či medovky ulahodí každému mlsnému jazýčku. 

CASCARA, OBĽÚBENÁ INGREDIENCIA MLADEJ BARISTICKEJ SCÉNY

Študenti Stredných odborných škôl a Hotelových akadémii sa pravidelne stretávajú a merajú si svoje zručnosti v baristickej súťaži pre juniorov SLOVAK BARISTA CUP. Hoci sa jedná o baristickú súťaž a teda súťaž v príprave kávy, jednou zo súťažných disciplín je aj miešanie voľného nápoja so základnou ingredienciou, kávou. Kreativite sa medze nekladú a osviežujúce kombinácie s kávou sú nielen oku lahodiace, ale aj chuťovo obohacujúce. A že je CASCARA obľúbená aj u mladej generácie baristov sme sa presvedčili počas druhého kola už 7. ročníka súťaže mladých baristov SLOVAK BARISTA CUP junior, ktoré sa uskutočnilo v priestoroch Súkromnej Spojenej školy EDUCO v Námestove. Cascara dominovala v tých chuťovo najzaujímavejších drinkoch. Nech sa páči nechajte sa inšpirovať.

Nápoj „CITRÓNOVÝ TWIST NA AFFOGATO“ od Sofii Jurekovej, SOŠ hotelová Vysoké Tatry

Ingrediencie: 

• Espresso 

• Čerešňový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Extrakt z cascary

• Citrónovo – bergamontová zmrzlina

• Espuma z cascary

• Sušený čierny citrón

Postup: 

Do shakera vlejeme sirup z čerešňových kvetov, extrakt z cascary a citrónovo bergamonovouzmrzlinu. Vyšejkujeme a na kocky ľadu vlejeme obsah, nastriekame na vrch espumu z cascarya na záver vlejeme espresso. Ozdobíme sušeným plátkom z čierneho citróna. 

Nápoj „COFFEE TIME“ od Lenky Dobrovolnej, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany 

Ingrediencie:

• Espresso

• Tonic

• Vaječný bielok

• Čerešňový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Cascara

Postup:

Do fľaše so šlahačku si dáme tonic a vaječný bielok, zarobíme šlahačku a necháme ju schladiť v ľade. Do shakera nadávkujeme ľad podobne tak aj do servírovacích pohárov. Pridáme ostatné suroviny do shakera, vyšejkujeme  a rovnomerne rozlejeme do pohárov. Nastriekame penu z tonicu a vaječného bielku. 

Nápoj „SPIRITUS IN COFFEE“ od Adama Botku, Hotelová akadémia Ľ. WinteraPiešťany 

Ingrediencie:

• Espresso

• Bitter

• Tonic

• Černicový sirup od spoločnosti ROUTIN

• Cascara

Postup:

Do tinu pridáme drvený ľad a necháme samovoľne frapovať. Následne ľad odstránimea pridáme espresso spolu s ostatnými ingredienciami. Nalejeme do vopred ochladených pohárov a dozdobíme espresso penou. 

Aby chute v jednotlivých nápojoch vynikli je potrebné kombinovať dané ingrediencie maximálne do objemu 100ml. Naši súťažiaci mali svoje nápoje vyladené podľa vlastnýchpreferencii a tak použitie jednotlivých mililitrov a centilitrov nechávame na vás. 

Chcete aj vy okúsiť chuť a kombinácie tejto zdravej „super“ potraviny. Sledujte naše kurzy a eventy, kde určite nebude chýbať cascara na rôzne spôsoby prípravy. 

www.academyofcoffee.sk a sociálne siete #academyofcoffee 

Čaj nemusí byť iba zelený, čierny a ovocný

Posted on by Nikoleta Šalmíková

Svet kávy ovládla Cascara a čaj z kávovníkových listov

Káva je jedným z najviac konzumovaných nápojov na svete. Ročne sa vyprodukuje  viac ako 10 miliónov ton zelených kávovníkových zŕn. Nestály svetový trh s kávou a klimatické zmeny však vyvíjajú tlak na farmárov a ich celkový prístup k pestovaniu a samotnej produkcii kávovníkových zŕn. Použitie vedľajších produktov z kávovníka, ktoré vznikajú priamo na farme by mohli prispieť k vytvoreniu zvýšeného príjmu a celkovej udržateľnosti farmy. 

Jedným z vedľajších produktov sú aj listy kávovníka, ktoré sú schválené ako čajový nápoj v rámci Európskej únie od júla 2020 s maximálnym povoleným množstvom kofeínu 80 mg/l , a kyseliny chlorogénovej 100 mg/l. Listy kávovníkov, ako vedľajší produkt zvyčajne vznikajú pri samotnom pestovaní a prerezávaní kávovníkov, ale i zberoch kávovníkových čerešní, kedy dochádza k ich samovoľnému odpadnutiu.  Počas zberov často končia v zberných nádobách spolu s vetvami a konárikmi. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ a v mnohých krajinách majú iba charakter prírodného kompostu. 

NIE SÚ LISTY AKO LISTY

Lesklé, voskované listy kávovníkov sú vždy zelené . Pri niektorých druhoch alebo odrodách môžu mať mladé listy bronzovú špičku a počas starnutia menia farbu z bledo zelenej na tmavozelenú. Nikdy nezhnednú, okrem prípadov, keď sú vystavené stresu, prípadne ich napadne choroba. Listy dorastajú do dĺžky 15cm (Coffea Arabica), 30cm (Coffea Canephora) a 50cm (Coffea Liberica) po dobu 7 až 10 mesiacov. 

ZLOŽENIE LISTOV KÁVOVNÍKA

Zloženie listu je výrazne ovplyvnené intenzitou svetla, koncentráciou dusíka v pôde, vekomrastliny, ale i pestovateľskou oblasťou či samotným druhom kávovníka či odroda. 

Najviac obsiahnuté a nutričné zaujímavé látky nachádzajúce sa v listoch sú sacharidy,aminokyselny, organické kyseliny, alkaloidy, fenolové zlúčeniny, terpény, karotenoidy, fytosteroly a aromatické zlúčeniny, ako sú aldehydy, alkoholy, ketóny a estery.  Podľa najnovších výskumov sa obsah kofeínu pohybuje medzi 0,37g až 1,33g/100g  a  kyselina chlorogenová 9,35g/100g vo vysušených kávovníkových listoch.

Typ listu a odroda vykazujú významný vplyv na obsah kofeínu. Mladé listy vykazujú najvyššiu hodnotu kofeínu, a to najmä z dôvodu, že musia byť viac chránené v porovnaní so staršími listami. Obsah kofeínu listov ovplyvňuje aj spôsob ich ďalšieho spracovania. Počas fázy fermentácie a sušenia dochádza k zníženou obsahu kofeínu v spracovaných listoch. 

METÓDY SPRACOVANIA KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV 

Listy sú odrezávané priamo z rastliny. Listy musia byť zdravé a nepoškodené. Po zbere nasleduje ich premytie vodou a sušenie približne 48 hodín na priamom slnečnom žiarení  prípadne v tieni počas horúcich dni v suchom vzduchu. Pri zlom počasí listy putujú do mechanických sušičiek, kde pri teplote 70°C ich potrebné preschnutie trvá približne 4 hodiny. Vysušené listy prechádzajú rôznymi metódami spracovania, ktoré ovplyvňujú nie intenzitu látok v ich zložení ale aj výslednú chuť nápoja. 

• Miešanie ​(Listy sa rozmixujú  a miešajú sa s vodou)

• Rezanie ​(Listy sa nakrájajú na malé prúžky (šírky 20 mm)

• Valcovanie ​(Listy sa rolujú ručne)

• Zmrazovanie ​(Listy sú zmrazené v mrazničke pri teplote -20 °C počas 2 dní)

• Drvenie​(Listy sú drvené ručne)

• Naparovanie​(Listy sa naparujú v hrnci, v strede ktorého je sito)

ČAJ Z KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV

Listy kávovníka sa využívajú na prípravu nápojov podobných čaju už odpradávna. Najmä v Západnej Sumatre, Etiópii, Jamajke, Indii, Jáve a Južnom Sudáne sa nápoj z kávovníkových listov podáva k tradičným jedlám. Na Sumatre nájdete tento nápoj pod názvom „kahwadaun“ alebo „kawa“,  v Jemene „giser“ a v Etiópii „kuti“, „jeno“ alebo „jenuai.“ Sušenie prebieha najčastejšie upínaním celých konárov kávovníkov aj z listami na bambusové palice a ich následným údením a sušením, zvyčajne na priamom slnečnom žiarení.

Pred prípravou nápoja rozhoduje metóda spracovania samotných listov. Okrem bežných typov spracovania pracuje čoraz viac farmárov s atmosférou ochranného plynu, a to najmä z dôvoduochrany listov pred oxidáciou prípadne neželanou fermentáciou. Pri niektorých výrobných metódach je proces sušenia doplnený o proces praženia. 

To, ako bude výsledný čaj z listov kávovníka chutiť závisí od viacerých faktorov:

• Typ listu (starý, mladý, zelený, žltý)

• Spracovanie (rezanie, naparovanie, drvenie, mrazenie)

• Sušenie (na slnku, v mechanických sušičkách)

• Fermantácia (prirodzená, pomocou kvasiniek)

Pomocou fermentácie je možné dosiahnuť tmavšiu farbu výsledného výluhu s výrazne sladkými, ovocnými tónmi. V prípade bežného spracovania a sušenia je výsledná chuť viac „prírodná“, a teda chuť výrazne pripomína chuť zelených čajov s rastlinným podtónom.

PRÍPRAVA ČAJU Z KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV

Príprav tohto čajového výluhu nájdeme veľa, avšak je to v prvom rade o chuti samotného zákazníka. Priamo z kávovníkových plantáží od farmárov, ktorí spracovávajú toto zelené zlato na svojich farmách je odporúčaný jasný recept. 

2g vysušených a pomletých kávovníkových listov sa zalejeme 200ml vody s teplotou ideálne 92°C a necháme lúhovať cca 5 minút. 

PIŤ ČI NEPIŤ

Konzumácia čaju z kávovníkových listov vo všeobecnosti môže byť spojená s priaznivými zdravotnými účinkami, no vo väčšine krajinách sa konzumuje len pre chuť alebo účinky kofeínu. 

V rámci Slovenskej republiky si nové potraviny alebo tradičné potraviny z tretích krajín vyžadujú povolenie uvedené na trh v Európskej únii.  Uvedenie listov, ako aj výluhu z nich na trh ako „tradičná potravina“ bola schválená Európskou komisiou 1. júla 2020. Keďže neboli predložené potrebné dokumenty o nezávadnosti danej potraviny v kombinácii s inými ingredienciami a teda ako súčasť iných nápojov, jej schválenie je výhradne na účely čistej infúzie listov kávovníka. 

Z LISTOV NEMUSÍ BYŤ LEN ČAJ 

Listy kávovníkov sa okrem čaju používajú aj v etnomedicíne v krajinách pôvodu. Listy obsahujú uhľohydráty, bielkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, ako aj veľké spektrum zložiek, ktoré majú antioxidačné, protizápalové, antihypertenzívne a antibakteriálne účinky. Okrem použitia ako potravina sa listy kávovníkov testujú v niekoľkých ďalších odvetviach ako čistič tváre, náhrada tabaku, krmivo pre zvieratá či dezodorant.

ZÁVER

V prípade niektorých vedľajších kávových produktov, najmä listov, je známe ich tradičné využívanie ako potraviny, a to najmä v tretích krajinách. 

Čaj z listov kávovníkov sa pripravuje ako nálev zo sušených listov v horúcej vode. Je to tradičný nápoj v niektorých krajinách produkujúcich kávu a v roku 2020 bol povolený v rámci Európskej únie (EÚ) podľa nariadenia o nových potravinách. 

V závislosti od výberu a spracovania (vek listov, sušenie, fermentácia, praženie atď.) môže čaj z kávovníkových listov vykazovať širokú škálu chutí a jeho plný potenciál nie je v súčasnosti preskúmaný. Ako vedľajší kávový produkt je určite zaujímavý najmä pre zvýšenie príjmov pestovateľov kávy. Čaj z kávovníkových listov nepredstavuje riziká pre spotrebiteľa, okrem dobre známeho rizika kofeínu, ktorý je súčasťou všetkých nápojov súvisiacich s kávou, naše telo ho však potrebuje aj niekoľko krát za deň. 

Ak teda nepijete kávu, ale radi podporíte jej pestovateľov po celom svete, prichádza ideálne riešenie v podobne čajov z vedľajších produktov kávovníka, z listov a šupy kávovníkovej čerešne (cascara). 

U nás v školiacom stredisku Academy of Coffee ochutnávka čajov na vybraných kurzoch.

Článok vznikol v spolupráci s nemeckým školiacim stredisko Coffee Consulate. 

CASCARA VIAC AKO LEN VEDĽAJŠÍ PRODUKT

Posted on by Nikoleta Šalmíková

Cascara, ako vedľajší produkt kávovníka začína byť oficiálne dostupná aj v blízkosti našich hraníc, ba dokonca aj na našom území. Pozrime sa bližšie na čerešňovú šupku, ktorá má potenciál byť oveľa viac ako len kompost.

Cascara je už veľmi dlho na trhu s možnosťou viacerých príprav či spracovania. Našla si svojich milovníkov, ale i „hejterov“. V dôsledku problémov s bezpečnosťou danej potraviny nebolo možné cascaru bezpečne dovážať a využívať jej sladký potenciál naplno. Dnes je však všetko inak.

Bhutan Women Portraits

ČO JE CASCARA?

Cascara je vedľajším produktom kávovníkov. Vyrába sa z vysušenej šupky kávovníkovej čerešne. Má bohatú, ovocnú chuť, ktorá je ideálna na prípravu horúceho, ovocného nápoja, ale i osviežujúcej limonády či iného nealkoholického nápoja.

To, čo najviac v súvislosti s kávovníkom poznáme sú zrná vo vnútri kávovníkovej čerešne. O zvyšku rastliny, kávovníka sa v západnom svete až donedávna veľa nepremýšľalo. Keďže šupka a dužina tvoria významnú časť čerešne z hľadiska objemu, vedľajšie produkty by skutočne mohli mať významnú hodnotu. Vedľajšie produkty kávovníka obsahujú kofeín, antioxidanty, vlákninu a bielkoviny, takže sa skutočne dajú použiť na množstvo rôznych účelov.

Bhutan Women Portraits

CASCARA A POTREBNÉ POVOLENIA

Najväčším problémom cascary za posledných sedem rokov bol jej právny status. Po mnoho rokov sa cascara považovala len za súčasť kávovníka, a preto bola legálna. To sa však zmenilo v roku 2015, keď rakúska kávová spoločnosť chcela vytvoriť nealkoholický nápoj na báze cascary. Zrazu sa legálnosť a bezpečnosť potravín stali problémom. V Európskej únii musia byť nové potraviny schválené na základe ich nezávadnosti pre ľudské zdravie. A keďže nebola rozšírená konzumácia cascary, považovala sa za novú potravinu. Príslušným orgánom v EÚ bolo potrebné zaslať žiadosť a potrebné dokumenty o jej neškodnosti. Kvôli byrokracii to však trvalo až do roku 2022. Dnes sa už cascara v Európe považuje za legálnu potravinu, samozrejme však s malým háčikom.

Už priamo na farmách musia pestovatelia kávy vopred vedieť načo bude cascara použitá. Farmári musia s cascarou zaobchádzať veľmi odlišne. Ak je použitá iba ako kompost jej ďalšie spracovanie nie je potrebné, avšak v prípade jej ďalšieho využitia v potravinárstve, napríklad na čaj či iný nápoj je zaobchádzanie s ňou viac ako kľúčové. Po odstránení dužiny sa musieť šupka čerešne umyť alebo ošetriť parou, aby sa zabili všetky baktérie, ktoré by mohli byť prítomné. Ďalším krokom je starostlivé sušenie a bezpečné uskladnenie či balenie.

CASCARA AKO ČAJ

Aj keď to môže znie ako novinka a niečo moderné, pravdou je, že čaj z cascary či listov tu bol skôr ako samotná káva. Jeden z najznámejších historických príkladov je z Jemenu, kde sa čaj z kávových čerešní, konkrétne z ich šupiek a dužiny nazýva Qisher. Jeho prípravu a účinky opísal už v roku 1823 britský lekár menom Robert Finlay, ktorý si čaj z cascary v tom čase vychutnával ako tradičný nápoj obyvateľov Jemenu.

Samotný názov cascara je odvodený zo španielskeho slova pre šupku. V regiónoch, kde sa vyrába káva, existuje určitá tradícia používania čerešňovej šupky ako čaju. Pre farmárov je zvyčajne príliš drahé piť kávu namiesto toho, aby ju predávali. Na druhej strane sú vedľajšie produkty lacným zdrojom kofeínu.

AKO NA PRÍPRAVU ČAJU Z CASCARY

Rovnako ako bežná káva, aj cascara môže mať inú chuť v závislosti od odrody, pôdy a pozberového spracovania. Typické tóny sú však čerešňa, ibištek a náznaky tabaku a sušeného ovocia. Obsahuje kofeín, ale v menšom množstve ako bežná káva. Pokiaľ ide o kofeín, je porovnateľný so zeleným čajom. Varenie čaju z cascary je jednoduché.

Dobrým pravidlom je použiť asi 4 gramy cascary na šálku. Vysušené šupky namočte na 3-8 minút do horúcej vody. Výsledný nálev má bohatú, ovocnú chuť s jemne sladkastou chuťou. Cascara je výborná aj ako ľadový čaj, avšak je potrebné zvýšiť silu nápoja, aby ste ho mohli zriediť ľadom.

OSTATNÉ VEDĽAJŠIE PRODUKTY KÁVY

Všetky vedľajšie produkty sú silne podceňované. Najviac však práve kávovníková čerešňa. Šesť kilogramov čerešní sa zmení na približne na 1 kilogram zelených kávovníkových zŕn. To znamená, že vyhadzujeme 5 kilogramov potraviny. Zbierať čerstvé čerešne umožňuje vytvárať rôzne produkty. Pyré, sirupy a dokonca destilovať kávové liehoviny pomôžu farmárom dostať sa k oveľa udržateľnejšiemu životu, pretože nemusia nič navyše sadiť, stačí ak využijú potenciál celej rastliny a zozbierajú všetko čo príroda ponúka.

· Strieborná „blana“

Tento tenký kúsok organického materiálu je vedľajším produktom procesu praženia. Tento jemný povlak, nachádzajúci sa na zelených kávovníkových zrnách je mimoriadne hodnotný a zdravý produkt. 70% z toho je nestráviteľných, takže je veľmi dobré pre náš črevný systém, keď ho pomáha čistiť. Má tiež 20% obsah bielkovín, takže ho možno použiť ako rastlinný proteín. Dá sa ľahko zmiešať s múkou a ísť do pečiva.“

· Listy kávovníkov

V prípade niektorých vedľajších kávových produktov, najmä listov, je známe ich tradičné využívanie ako potraviny, a to najmä v tretích krajinách. Ľudia v Etiópii, Južnom Sudáne, Libérii, Indonézii a na Jamajke tradične konzumujú bylinné nálevy vyrobené z kávových listov. Listy sú pozbierané, vysušené a zalievané horúcou vodou, po vylúhovaný vzniká príjemný čaj s nádychom zeleného čaju, fazuliek a hrášku.

· Kvet kávovníka

Kávovníky tvoria biele, mnohokveté súkvetia. Po vysušení sa z kvetov môže pripravovať čaj. Vôňa kvetov je výrazná po jazmíne, a tak táto horúca pochúťka z kvetov kávovníka má príznačnú jazmínovú chuť. Sušené kvety získané obsahujú približne 1 g kofeínu na 100 g. Toxikologické údaje zatiaľ nie sú k dispozícii a tak si v Európe na horúci nápoj z vysušených kvetov kávovníkov musíme počkať.

· Pergamen

Pergamen, ktorý sa nachádza priamo na zelenom kávovníkovom zrne a hneď pod sladkou dužinou je zriedkavo skúmaný a nie je efektívne využívaný. Extrakt z pergamenu bol navrhnutý ako bio komponent s antioxidačnou aktivitou. Najnovšie štúdie poukazujú na potenciál tohto vedľajšieho produktu. Jeho využitie je sľubné ako nízko kalorická funkčná zložka na obohatenie stravy o vlákninu v potravinách i reguláciu glukózy v krvi.

· Kávová usadenina

Kávová usadenina vzniká pri extrakcii pomletých kávovníkových zŕn a horúcej vody. V potravinárskom priemysle by sa kávová usadenina mohla použiť ako zdroj vlákniny alebo prísada do pekárenských výrobkov, prípadne na výrobu alkoholických destilátov. Okrem cukrov, bielkovín a minerálov obsahuje kávová usadenina aj tuk, ktorý možno extrahovať ako kávový olej.

Moderná, ekologicky orientovaná spoločnosť prikladá veľký význam znižovaniu odpadu, preto má zmysel nelikvidovať vedľajšie produkty výroby kávy a priviesť ich do hodnotového reťazca, ak sa preukáže, že to nepredstavuje bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie. Pridaná hodnota kávovníka by mohla zvýšiť sociálnu a ekonomickú prosperitu v chudobnejších regiónoch a pôsobiť proti klesajúcej cene kávy, čo sa v súčasných časoch globálnej hospodárskej krízy obzvlášť oplatí.

Využívanie vedľajších kávových produktov môže vyriešiť niekoľko problémov pestovateľov kávy. Môžu ponúkať prácu na dlhšie obdobia a v rôznych obdobiach roka, takže v ideálnom prípade môžu byť pracovníci zamestnaní na farme po celý rok.

Článok vznikol v spolupráci s magazínom Crema a nemeckým školiacim strediskom Coffee Consulate

KÁVOVNÍK PONÚKA VIAC AKO LEN KÁVU

Posted on by Nikoleta Šalmíková

Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov a celosvetovo najviac obchodovateľnou komoditou.. Na základe jej aromatickej chuti a priaznivých účinkov kofeínu, ale aj iných zložiek, konzumujú kávu denne milióny ľudí, čo je však ešte podstatnejšie miliónom z nich dáva aj prácu a možnosť žiť plnohodnotný život. Nie je to však len o káve, nápoji, ktorý poznáme my.

Pri pestovaní kávovníkov vzniká široká škála vedľajších produktov, z ktorých väčšina je v súčasnosti nevyužitá, tepelne recyklovaná alebo používaná ako krmivo pre zvieratá. Cesta kávy začína zberom plodov, kávovníkových čerešní. Po suchom alebo mokrom spracovaní sú získaným produktom zelené kávovníkové zrná. Spracovanie úrody na kávovníkových plantážach vytvára značné množstvo vedľajších produktov. Šupy, dužina plodov, ochranné obaly zeleného zrna ako strieborná blana a pergamen sú len zlomkom vedľajších produktov, ktoré v súčasnosti majú len zriedka využitý svoj skutočný potenciál.

Kvety, listy a plody kávovníka, pergamen či strieborná „blana“, ale aj kávová usadenina sa v Európe konzumovali len zriedka. Primárne je pre Európu skôr známy iba nápoj zo zelených kávovníkových zŕn prípadne kávová usadenina a jej využitie v kozmetike. Iné časti kávovníka sa používali a dodnes používajú skôr ako tradičná potravina prevažne v pestovateľských krajinách. V súčasnosti bola podaná žiadosť pre Európsku komisiu o povolenie vývozu a spracovania týchto častí kávovníka, ktoré by boli schválené ako nová potravina. V prípade týchto produktov však chýbajú údaje o toxicite a bezpečnosti, čo si vyžaduje ďalšie štúdie, aby sa splnili všetky potrebné požiadavky a administratívne náležitosti.

Pojem „nová potravina“ znamená potravinu a zložky potravín, ktoré sú na európskom trhu pomerne nové, a preto sa v minulosti nepoužívali ako bezpečné potraviny na ľudskú spotrebu. Na ochranu ľudského zdravia a záujmov spotrebiteľov sa uplatňuje európsky právny rámec pre nové potraviny. Nariadenie definuje „novú potravinu“ ako akúkoľvek potravinu, ktorá sa v Únii vo významnej miere nepoužívala na ľudskú spotrebu pred 15. májom 1997.

PROCES SCHVAĽOVANIA NOVEJ POTRAVINY

Nové potraviny, ktoré úspešne prešli povoľovacím konaním sú uvedené v pozitívnom zozname v prílohe k vykonávaciemu nariadeniu špeciálnej komisie Európskej únie. Okrem toho v prípade nových potravín patriacich do kategórie „rastliny“ existuje možnosť vykonať zjednodušené oznámenie „tradičnej potraviny z tretej krajiny“, ak má nová potravina „históriu bezpečného používania „potraviny“ v krajine mimo Európsku úniu. Toto oznámenie by mohlo byť rýchlejšie a jednoduchšie ako úplná žiadosť o autorizáciu, ale v praxi je pre žiadateľa často veľmi ťažké poskytnúť dôkaz o bezpečnom používaní počas 25 rokov. Oznámenie aj žiadosť si vyžadujú opis novej potraviny a jej výroby, vhodné analytické metódy, ako aj analytické a toxikologické údaje, aby sa preukázalo, že neexistuje žiadne bezpečnostné riziko pre ľudské zdravie

Európska komisia je zodpovedná za povoľovanie nových potravín a ako súčasť postupu môže požiadať Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) o vykonanie vedeckého hodnotenia rizika s cieľom stanoviť ich bezpečnosť. EFSA vykonáva svoje hodnotenie bezpečnosti na základe dokumentácií poskytnutých žiadateľmi

KEDY VZNIKÁ NAJVIAC VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV

  • počas zberov

Poznáme viaceré formy zberov. Medzi tie najkvalitnejšie a najviac využívané patria ručný a mechanický zber. Pri prvom sa zbierajú len tie dozreté plody, pri druhom sa z konára stierajú aj menej dozreté prípadne prehnité čerešne. Počas zberov často končia v zberných nádobách aj listy, vetvy a konáriky. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ nielen nesprávne plody, ale aj listy či iné časti kávovníka, ktoré majú v mnohých krajinách iba charakter prírodného kompostu.

  • počas spracovania

Po zbere čerešní existujú rôzne spôsoby ďalšieho spracovania. Suché, kedy sa plody ihneď po zbere sušia a mokré, ktoré je rozdelené do štyroch samostatných procesov s osobitným prístupom. V prvom kroku mokrého spracovania sa roztriedia plody podľa kvality vlastnou váhou. Už tu vznikajú prvé vedľajšie produkty, ktoré sa používajú ako kompost pre ostatné kávovníky, prípadne potrava pre dobytok. Ide najmä o nedozreté, prípadne prehnité a defectové kávovníkové čerešne.

Pri ďalších spracovaniach v mokrej metóde zostáva v dôsledku lúpania iba sliz, ktorý sa ponecháva na pergamene avšak bez šupky a dužiny. Ďalšie mechanické čistenie použitím kief, trením zŕn a rôznych fermentácii odstraňuje sliz úplne. Po spracovaní nastáva vysušenie, ktoré zbavuje zrná prebytočných častí, a tak všetky časti, ktoré sú tak povediac „navyše“ končia podobne ako nedozreté a prehnité plody čiže ako „odpad“ farmy.

  • počas sušenia

Po spracovaní sa zrná v priamo v čerešní, prípadne iba v pergamene (v závislosti od typu spracovania) rozložia a sušia na slnku. Potom sa vysušená šupa, dužina a pergamen odstránia. Zrno zostane „holé“ a všetky vysušené časti sa stávajú nepotrebnými časťami.

  • počas praženia

Počas praženia kávovníkových zŕn, ktoré sa už zvyčajne neuskutočňuje v krajinách pôvodu, vzniká ako odpad zostávajúca strieborná šupka, ktorá zostáva na zrnách a cestuje s nimi až do pražiarne. Strieborná „blana“ sa oddeľuje počas praženia pri vysokej teplote. Pri nedostatočnom čistení komínov a pražiacich zariadení tak táto strieborná „šupa“ vzbĺkne a môže spôsobiť rozsiahle škody.

  • počas prípravy

Najviac využiteľným vedľajším produktom z kávy je kávová usadenia, „loger“. Aj v našich končinách ho využívame na hnojenie či ako súčasť kozmetiky. Kávová usadenia vzniká po vylúhovaní pomletých kávovníkových zŕn, prípadne po extrakcii v kávovaroch počas ktorej sa premení na voňavý „koláčik“. V súčasnosti sa v Európe najviac experimentuje práve s týmto vedľajším produktom, avšak nie len na účely, na ktoré sme boli doposiaľ zvyknuté.

Vedľajšie produkty kávovníka sú nám už známe, avšak ich potenciál ani zďaleka nie. Bežné využitie na farmách je síce prospešné pre prírodu (kompost, potrava pre dobytok), ale vďaka najnovším výskumom môže byť ich spracovanie prínosom aj pre ľudský organizmus.

Káva, čaj z listov či čaj z kávovníkových čerešní je len málo z toho, čo kávovník ponúka. Už teraz sa môžete tešiť na pokračovanie nášho blogu, ktorý sa bude venovať rôznym častiam kávovníka, ich spracovaniu a samozrejme využitiu v potravinárstve, ale i v iných odvetviach. Cascara, čaj s listov či kvetov, je to vôbec povolené na Slovensku? Aj to sa dozviete v ďalších častiach.

Brazília, krajina aj výberových káv!

Posted on by Veronika Holišová

Brazília je krajina aj výberových káv. Brazília je najväčším producentom kávy na svete a druhým najväčším spotrebiteľským trhom. Každý rok vyprodukuje 40 až 50 miliónov 60 kilogramových vriec kávovníkových zŕn z ktorých približne 6 až 8 miliónov má mimoriadne vysokú kvalitu  a zaraďujeme ich medzi výberové kávy, Specialty Coffee. Dve tretiny celkového objemu tvoria odrody kávovníka Coffea Arabica a tretina je odroda kávovníka Coffea Canephora, Conilon. Brazílčania hneď po Američanoch pijú najviac kávy, čoho dôkazom je aj ich spotreba 20 miliónov vriec ročne.

Začiatky pestovania v Brazílii

Začiatok pestovania kávovníkov v Brazílii sa datuje od roku 1727. Avšak do roku 1991 bol v Brazílii vývoz kávy kontrolovaný brazílskym kávovým inštitútom (IBC). Farmári nemohli vyvážať priamo a ich úroda bola zmiešaná a vyvezená spolu s kávou iných komerčnejších spoločností. Keď IBC zanikla, farmári vynaložili všetko svoje úsilie na pestovanie výberovej kávy. Už v priebehu jedného roka sa brazílske výberové kávy dostali na medzinárodné trhy do zahraničia. Pre ich vysoký dopyt sa ich však len veľmi málo dostalo do Európy. V súčasnosti si viac a viac farmárov uvedomuje, že vďaka kvalite ich úrody môžu získať lepšie ceny a tým zabezpečiť sebe i svojím zamestnancom dôstojnejší život.

Najviac používanými a známymi kávami z Brazílie až donedávna boli Santos a Rio. Dnes sú tieto odrody využívané najmä ako súčasť blendu, a teda konkrétnej zmesi samotného pražiara.  Brazília taktiež už nie je len vývozcom kávovníkových zŕn spracovaných klasickým “natural” (prírodným) spôsobom. Obrovský úspech i na Slovenskom trhu zožali kávy spracované procesom “honey”, vďaka ktorému vynikne typická oriešková chuť Brazílie prechádzajúca do čokolády i spracovanie  “fully washed” ktoré vnesie do jednotlivých odrôd čisté ovocné tóny s nádychom karamelu. 

Farmári neustále napredujú a vzdelávajú sa, čoho dôkazom sú aj špeciálne typy spracovania ako suché kvasenie, mokré kvasenie či dvojitá fermentácia. Aj vďaka týmto experimentom vznikli kávy, ktoré svojou jedinečnou chuťou vyrážajú dych tým najväčším kávovým kritikom. Účinky jednotlivých spracovaní na chuťové profily daných odrôd pomáhajú farmárom dotvárať brazílske výskumné inštitúty, ktoré ich okrem iného aj vzdelávajú v oblasti pestovania a šľachtenia kávovníkov odolných voči chorobám alebo prispôsobiteľnejších vyšším teplotám. 

V dôsledku rýchleho globálneho otepľovania je pomoc výskumných inštitúcii kľúčová, nakoľko vysoké teploty znižujú produkciu kávovníkov. Slabá produkcia kávovníkov a slabé finančné ohodnotenie sa rovná nízkej úrovne života rodiny farmára i rodín jeho zamestnancov.

Celkovo sa v Brazílii nachádza 25 regiónov s 300 000 farmami, pre ktoré je pestovanie kávy viac ako len biznis. Väčšina fariem je malá a veľkosť jednotlivých fariem sa neustále zmenšuje. Po smrti starých farmárov prechádza ich dedičstvo na potomkov, ktorí si plantáže ďalej rozdeľujú. Rôzne nadmorské výšky, zemepisné šírky, druhy pôdy i rôzne priemerné teploty prinášajú neobmedzené možnosti pestovania tých najrôznejších  a chuťovo odlišných odrôd.

Hoci sa v Brazílii nachádza 25 regiónov kde sa kávovníky pestujú, až 98% z produkcie pochádza zo štyroch hlavných regiónov.

Región São Paolo

Najväčšia produkčná oblasť, ktorú tvoria najznámejšie regióny Brazílie ako Alta Mogiana, Baixa Mogiana, Media Paulista, Alta Araraquerense, Santos-Jundiaí a Central de Brasil. Pestujú sa tu takmer všetky známe odrody Coffea Arabica, ako napríklad Maragogype či Bourbon. Zrná sú spracovávane najčastejšie suchou cestou, a teda po zbere sa sušia priamo v kávovníkových čerešniach alebo s ich časťou. Z oblasti São Paulo pochádza aj pražiarmi veľmi vyhľadávaná odroda – Santos Bourbon. V slovenských pražiarňach nájdete túto odrodu aj pod označením Santos Extra Prime, čo znamená strednú kvalitu zelených kávovníkových zŕn. Vyniká najmä svojou čistou a príjemne sladkou chuťou. Pod názvom Santos avšak nenájdete len túto známu odrodu, ale i najväčší a najmodernejší prístav, z ktorého sa vyvážajú všetky kávy štátu São Paulo do celého sveta.

Paraná

Je prímorským štátom Brazílie. Aj vďaka tomuto faktu sa kávy pochádzajúce z tejto oblasti vyznačujú zemitou až jódovou chuťou, pripomínajúcu samotné more. Súčasťou tejto oblasti je prístav Paranaguá, z ktorého sa všetky odrody vyvážajú do zahraničia pod označením PR.

Minas Gerais

Oblasť s najväčším počtom obyvateľov s hornatým reliéfom. Kávy sa vyznačujú výraznou horkou chuťou a preto ich najčastejšie využitie je ako súčasť blendu. Ich označenie je MG.

Espríto Santo

Na porovnanie s ostatnými už spomenutými regiónmi sa v tejto oblasti okrem pestovania Coffea Arabica pestuje aj Coffea Canephora, čo celkovo na Brazíliu nie je typické. Hlavným a prístavným mestom tejto oblasti je mesto Vitória, odkiaľ putujú jednotlivé odrody i zmesi do celého sveta. Kávovníkové zrná dopestované v tejto oblasti však pražiari nepovažujú za kvalitné, a preto je ich spracovanie určené skôr do zmesí, ale i do instantných kávových nápojov a kapsúl.

To že Brazília je krajinou závislou od kávy sú aj rôzne podporné aktivity úradov i inštitúcii. Tou najznámejšou sú poštové známky s kávovým motívom, ale i vôňou.  Známky sú napustené arómou kávy, ktorá je vsiaknutá tak hlboko, že vo svojej intenzite vydrží  5 rokov. Známky sú  určené najmä pre balíky a listy do zahraničia. Cieľom tejto aktivity je prebudiť v každom milovníkovi i neprajníkovi kávy chuť práve na kávu z ich krajiny a tak zvýšiť už tak vysoký dopyt po brazílskej káve.

Poštová známka s arómou kávy (zdroj: http://news.bbc.co.uk/2/hi/americas/1689425.stm)

Stále viac spotrebiteľov ochutnáva brazílsku kávu nielen ako súčasť niektorej zo zmesí konkrétneho pražiara ale i ako samostatnú odrodu z jednotlivých regiónov uznávanú odborníkmi po celom svete.  Za každým takýmto balením výberových kávovníkových zŕn z Brazílie sa nachádza najmä príbeh a skutočný život ich pestovateľa, ktorý vložil všetok svoj čas, financie ale hlavne lásku do každého zrna nachádzajúceho sa aj v tom vašom balíčku  kávy z Brazílie.

A ako zistíte, že práve tá Vaša je výberová? Každá kvalitná káva by mala mať svoj ,,rodný list“, v ktorom sa dozviete nielen to, odkiaľ pochádza, ale aj ako boli spracované zrná, kto a kde ich dopestoval a samozrejme ako by mala chutiť, o čom vám napovie chuťový profil, ktorý vytvárajú aj samotné farmy. Takisto nemôžeme pri kvalite opomenúť ani tzv. cuppingové skóre, ktoré sa vyjadruje číslom. Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú.

Rodný list kávovníkových zŕn (Zdroj: Amarella.com)

Článok vznikol v spolupráci s Edgardom Bressanim. Odborný garant Academy of Coffee a spolumajiteľom brazílskej spoločnosti Capricornio Coffee, ktorá združuje stovky malých farmárov a pomáha im nielen s vývozom ich výberových kávovníkových zŕn do zahraničia ale aj s udržateľnosťou produkcie ich farmy.

Edgard Bressani spoločne s výherkyňou “SLOVAK BARISTA CUP” junior – Alexandra Michálková
Zdroje:
Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016

A UŽ ZASA LETÍME! KAM? Veď predsa do Brazílie za novými dobrodružstvami

Posted on by Veronika Holišová

 V našej súťaži ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior sa vyhrávať oplatí. Presvedčila sa o tom už tretia víťazka Alexandra Michálková z Hotelovej akadémie v Žiline, ktorá 5. júla odletela priamo do srdca Brazílie, Sao Paula. Letíme do Brazílie za novými dobrodružstvami!

Continue reading „A UŽ ZASA LETÍME! KAM? Veď predsa do Brazílie za novými dobrodružstvami“

Brazília sa stala na chvíľu opäť našim domovom I.

Posted on by editor

Jedenásť dní plných kávového dobrodružstva sa aj v tomto roku stalo skutočnosťou pre dve najlepšie baristky v kategórii junior Slovenskej i Českej republiky. Víťazky na cestách za dobrodružstvom sprevádzal tím akreditovaného školiaceho strediska Academy of Coffee spoločne s naším dobrým priateľom a odborným garantom Doc. Pharm. Jozefom Augustínom PhD. Brazília sa stala na chvíľu našim domovom.

Víťazky „SLOVAK BARISTA CUP“ a „MISR KÁVY“ v Brazílii

Tento rok si svoj sen splnili hneď dve najlepšie baristky zo Slovenskej a Českej republiky. Akreditované školiace stredisko Academy of Coffee, ktoré je partnerom SkBA pokračuje v plnení snov mladým baristom a v organizácii súťaže ,,SLOVAK BARISTA CUP“ junior, ktorá prebehla aj v roku 2016. Baristi si aj v danom roku zmerali sily v kvalite prípravy dva krát espresso, dva krát cappuccino a dva krát voľný nápoj, kde samozrejme nesmela chýbať kreativita, disciplína ale aj komunikatívnosť. Ani v tomto roku sa študenti nevyhli rovnako dôležitej a náročnej disciplíne – nastavenie mlynčeka.  Spolu v šiestich kolách, z približne zo sto súťažiacich najlepšie svoje zručnosti predviedli:

1.miesto:
Michaela Krajčovičová, Hotelová akadémia Ľ. Wintera Piešťany

2.miesto:
Alexandra Michálková, Hotelová akadémia Žilina

3.miesto:
Zuzana Kubalová, Hotelová akadémia Žilina

Okrem našej baristickej súťaže pre juniorov sa Academy of Coffee rozhodla podporovať aj českých juniorov, kde prebieha podobná súťaž pod názvom ,,MISTR KÁVY“ junior. Za rok 2016 svoje najlepšie kvality v baristickom umení predviedla Adéla Mondeková z Hotelovej školy Vincenze Priessnitze a Obchodnej akadémie v Jeseníku, ktorá tak získala nielen cenný titul, ale najmä možnosť splnenia svojho kávového sna – navštíviť kávovníkovú plantáž.

Túžba vidieť naživo kávovníky, ich pestovanie, či zber kávovníkových čerešní sa stala skutočnosťou pre dve najlepšie junior baristky. Miška a Adéla s tímom Academy of Coffee odleteli 22. júna 2017 na 10 nezabudnuteľných dní do Brazílie za svojou hlavnou výhrou.

Brazília sa stala na chvíľu našim domovom

Začiatky svojho dobrodružstva odštartovali v jednom z najväčších miest južnej Ameriky, ktorým je Sao Paulo. V 20 miliónovom meste je takmer 5000 kaviarní a coffee shopov, takže dievčatá mali o program postarané. Degustácia kvalitných i menej kvalitných káv, národných jedál, či drinkov v miestnych podnikoch a spoznávanie ich kultúry bol len zlomok ich prvotného programu.

Obrovským zážitkom pre nich bola návšteva najväčšieho coffee shopu v Sao Paule, Octavio Café. Toto miesto, pripomínajúce kávovníkové zrno ponúka okrem rôznych odrôd a príprav aj nezabudnuteľné jedlá, ktorých základom je taktiež káva. Náš tím neodolal kávovým steakom.  

K špeciálnemu jedlu patrí samozrejme aj špeciálna káva a preto nesmela chýbať ani jej  degustácia. Káva Jacu bird coffee, pripravená cez Mokka kávovar, je jedinečnou harmóniou sviežich chutí a aróm. Káva je z trusu vtáka menom Jacu, ktorého nenájdete nikde inde, iba v Brazílii.

Presuňme sa na plantáž!

Po preľudnenom meste sme dievčatám dopriali aj trochu pokoja, pretože sme sa presunuli na kávovníkovú plantáž O’Coffee, ktorá je obklopená len kávovníkmi, zvieratami a čerstvým vzduchom. Táto, pre vás už známa farma, patrí svojou kvalitou do TOP 5 najproduktívnejších v Brazílii. Na farme O’Coffee strávil náš tím dva plnohodnotné dni, počas ktorých si prešli všetko potrebné. Od zasadenia kávovníka až po tú správnu degustáciu najkvalitnejších káv.

O’Coffee patrí medzi vyspelé kávovníkové plantáže s najmodernejším vybavením. Program slovenskej výpravy bol aj preto plný spoznávania svetových kávových noviniek v domácej príprave kávy, v pražení či degustáciách tých najkvalitnejších odrôd.

Takmer každá kávovníková plantáž sa venuje okrem pestovania kávy aj iným plodinám ako je cukrová trstina, sója či banány. Inak tomu nie je ani v O’Coffee. Po celodennom ochutnávaní rôznych odrôd káv sa celý náš tím presunul k ďalšej ochutnávke, po ktorej sa im už však ľahšie zaspávalo. Banánovníkové pole bolo obklopené množstvom zelených, ale aj žltých trsov obrovských banánov. Nejeden čerstvý banán padol na úžitok naším maškrtným cestovateľom.

Regióny Sorocabana a Norte Pioneiro

Hlavný program sa už odohrával v oblasti obratníka kozorožca. Konkrétne v regiónoch Sorocabana a Norte Pioneiro. Tieto regióny sú domovom tisícok fariem, ktorých farmári sú oddaní svojmu dedičstvu – pestovaniu kávy. Ich práca je však veľmi náročná a ich kvalita pestovania a dopestovanej úrody častokrát nedocenená. Preto vznikla asociácia Capricornio, ktorá pomáha stovkám malých farmárov z celej oblasti, o čom sa náš tím aj presvedčil.

Prvé kroky hlavného programu viedli do mestečka Piraju, kde Capricornio sídli. Okrem krásnych priestorov bolo zážitkom spoznanie ťažkých príbehov farmárov, ktorí aj vďaka Capricornio už môžu žiť plnohodnotnejším životom. Asociácia bola založená Edgardom Bressanim, ktorý je prezidentom Brazílskej Asociácie Kávy a taktiež našim dobrý priateľom a odborným garantom Academy of Coffee. 

Ďalším spoluzakladateľom je Luiz Saldanha, ktorý je v súčasnosti treťou generáciou vlastníkov kávovníkovej plantáže Fazenda California, na ktorú sa naše víťazky samozrejme boli osobne pozrieť.

Tretím spoluzakladateľom a partnerom je José Antônio Rezende, vďaka ktorému má každý farmár šancu žiť naplno. Jeho poslaním je spájanie všetkých farmárov a neustále hľadanie nových členov, ktorí sú na pomoc odkázaní. Všetci traja si pripravili zaujímavé prezentácie, vďaka ktorým sa náš tím dostal hlbšie do tajomstiev pestovania kávovníkov.

IAPAR – agronomickom inštitúte mesta Parana

Všetko sa začína správnym zasadením a sledovaním poveternostných podmienok. Na základe toho je nutné prispôsobiť spôsob sadenia, starostlivosť i miesto výsadby. Svoje vedomosti a praktické zručnosti nám odovzdali Edgard a Luiz formou zaujímavých prednášok a praktických ukážok. Ich prezentácia sa začala v IAPAR – agronomickom inštitúte mesta Parana. Spomínaná inštitúcia sa venuje samotnej rastline – kávovníku už 45 rokov. Okrem poveternostných podmienok a zloženia pôdy sa riešila aj história pestovania kávovníkov v danej oblasti.

S Antôniom sme sa zase presunuli k farmárom a jeho prezentácia bola zameraná na ich príbehy. Najviac nás zaujal príbeh o farmárovi, ktorý predal poslednú sliepku (teda svoje jedlo) aby si mohol kúpiť pár hektárov pôdy na pestovanie kávy. V súčasnosti všetok svoj zárobok investuje do opravy domu a opätovného nakupovania dobytka pre obživu seba i svojej rodiny, ktorá sa tento rok rozrástla o ďalšieho člena.

Women in coffee

Silným emocionálnym zážitkom bol aj príbeh žien – farmárok. Farmárky sa zoskupujú a neustále si pomáhajú pri pestovaní, zberoch a spracovaní. Ak jednej chýbajú vrecia na zber, či náradie na spracovanie požičia si ich jednoducho od vedľajšej farmárky. Ak čerešne na jednej farme dozrievajú rýchlejšie a hrozí rýchle zhynutie, všetky farmárky z okolia spolu so svojimi rodinami pribehnú a zbierajú celé dni i noci, len aby zabránili hnilobe a tak znehodnoteniu úrody Pokračovanie v tradícii, ľudskosť a pokora sú hlavným poslaním združenia farmárok.

Článok: Brazília sa stala na chvíľu našim domovom

Kontakt

ACADEMY OF COFFEE
Akreditované baristické
školiace stredisko

Adresa

Bulharská 7626/37D
917 01 Trnava
Slovenská republika

Telefón

+421 948 977 426

e-mail

info@academyofcoffee.sk

web

www.academyofcoffee.sk

Posledné články

Web

Kurzy & eventy
Aktivity
Blog
O nás
Kontakty

užitočné odkazy

GDPR - Ochrana osobných údajov
Cookies

sledujte nás

© Academy of Coffee

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ

Objednávateľ