Svet kávy ovládla Cascara a čaj z kávovníkových listov

Káva je jedným z najviac konzumovaných nápojov na svete. Ročne sa vyprodukuje  viac ako 10 miliónov ton zelených kávovníkových zŕn. Nestály svetový trh s kávou a klimatické zmeny však vyvíjajú tlak na farmárov a ich celkový prístup k pestovaniu a samotnej produkcii kávovníkových zŕn. Použitie vedľajších produktov z kávovníka, ktoré vznikajú priamo na farme by mohli prispieť k vytvoreniu zvýšeného príjmu a celkovej udržateľnosti farmy. 

Jedným z vedľajších produktov sú aj listy kávovníka, ktoré sú schválené ako čajový nápoj v rámci Európskej únie od júla 2020 s maximálnym povoleným množstvom kofeínu 80 mg/l , a kyseliny chlorogénovej 100 mg/l. Listy kávovníkov, ako vedľajší produkt zvyčajne vznikajú pri samotnom pestovaní a prerezávaní kávovníkov, ale i zberoch kávovníkových čerešní, kedy dochádza k ich samovoľnému odpadnutiu.  Počas zberov často končia v zberných nádobách spolu s vetvami a konárikmi. Pri finálnom triedení sú tak „odpadom“ a v mnohých krajinách majú iba charakter prírodného kompostu. 

NIE SÚ LISTY AKO LISTY

Lesklé, voskované listy kávovníkov sú vždy zelené . Pri niektorých druhoch alebo odrodách môžu mať mladé listy bronzovú špičku a počas starnutia menia farbu z bledo zelenej na tmavozelenú. Nikdy nezhnednú, okrem prípadov, keď sú vystavené stresu, prípadne ich napadne choroba. Listy dorastajú do dĺžky 15cm (Coffea Arabica), 30cm (Coffea Canephora) a 50cm (Coffea Liberica) po dobu 7 až 10 mesiacov. 

ZLOŽENIE LISTOV KÁVOVNÍKA

Zloženie listu je výrazne ovplyvnené intenzitou svetla, koncentráciou dusíka v pôde, vekomrastliny, ale i pestovateľskou oblasťou či samotným druhom kávovníka či odroda. 

Najviac obsiahnuté a nutričné zaujímavé látky nachádzajúce sa v listoch sú sacharidy,aminokyselny, organické kyseliny, alkaloidy, fenolové zlúčeniny, terpény, karotenoidy, fytosteroly a aromatické zlúčeniny, ako sú aldehydy, alkoholy, ketóny a estery.  Podľa najnovších výskumov sa obsah kofeínu pohybuje medzi 0,37g až 1,33g/100g  a  kyselina chlorogenová 9,35g/100g vo vysušených kávovníkových listoch.

Typ listu a odroda vykazujú významný vplyv na obsah kofeínu. Mladé listy vykazujú najvyššiu hodnotu kofeínu, a to najmä z dôvodu, že musia byť viac chránené v porovnaní so staršími listami. Obsah kofeínu listov ovplyvňuje aj spôsob ich ďalšieho spracovania. Počas fázy fermentácie a sušenia dochádza k zníženou obsahu kofeínu v spracovaných listoch. 

METÓDY SPRACOVANIA KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV 

Listy sú odrezávané priamo z rastliny. Listy musia byť zdravé a nepoškodené. Po zbere nasleduje ich premytie vodou a sušenie približne 48 hodín na priamom slnečnom žiarení  prípadne v tieni počas horúcich dni v suchom vzduchu. Pri zlom počasí listy putujú do mechanických sušičiek, kde pri teplote 70°C ich potrebné preschnutie trvá približne 4 hodiny. Vysušené listy prechádzajú rôznymi metódami spracovania, ktoré ovplyvňujú nie intenzitu látok v ich zložení ale aj výslednú chuť nápoja. 

• Miešanie ​(Listy sa rozmixujú  a miešajú sa s vodou)

• Rezanie ​(Listy sa nakrájajú na malé prúžky (šírky 20 mm)

• Valcovanie ​(Listy sa rolujú ručne)

• Zmrazovanie ​(Listy sú zmrazené v mrazničke pri teplote -20 °C počas 2 dní)

• Drvenie​(Listy sú drvené ručne)

• Naparovanie​(Listy sa naparujú v hrnci, v strede ktorého je sito)

ČAJ Z KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV

Listy kávovníka sa využívajú na prípravu nápojov podobných čaju už odpradávna. Najmä v Západnej Sumatre, Etiópii, Jamajke, Indii, Jáve a Južnom Sudáne sa nápoj z kávovníkových listov podáva k tradičným jedlám. Na Sumatre nájdete tento nápoj pod názvom „kahwadaun“ alebo „kawa“,  v Jemene „giser“ a v Etiópii „kuti“, „jeno“ alebo „jenuai.“ Sušenie prebieha najčastejšie upínaním celých konárov kávovníkov aj z listami na bambusové palice a ich následným údením a sušením, zvyčajne na priamom slnečnom žiarení.

Pred prípravou nápoja rozhoduje metóda spracovania samotných listov. Okrem bežných typov spracovania pracuje čoraz viac farmárov s atmosférou ochranného plynu, a to najmä z dôvoduochrany listov pred oxidáciou prípadne neželanou fermentáciou. Pri niektorých výrobných metódach je proces sušenia doplnený o proces praženia. 

To, ako bude výsledný čaj z listov kávovníka chutiť závisí od viacerých faktorov:

• Typ listu (starý, mladý, zelený, žltý)

• Spracovanie (rezanie, naparovanie, drvenie, mrazenie)

• Sušenie (na slnku, v mechanických sušičkách)

• Fermantácia (prirodzená, pomocou kvasiniek)

Pomocou fermentácie je možné dosiahnuť tmavšiu farbu výsledného výluhu s výrazne sladkými, ovocnými tónmi. V prípade bežného spracovania a sušenia je výsledná chuť viac „prírodná“, a teda chuť výrazne pripomína chuť zelených čajov s rastlinným podtónom.

PRÍPRAVA ČAJU Z KÁVOVNÍKOVÝCH LISTOV

Príprav tohto čajového výluhu nájdeme veľa, avšak je to v prvom rade o chuti samotného zákazníka. Priamo z kávovníkových plantáží od farmárov, ktorí spracovávajú toto zelené zlato na svojich farmách je odporúčaný jasný recept. 

2g vysušených a pomletých kávovníkových listov sa zalejeme 200ml vody s teplotou ideálne 92°C a necháme lúhovať cca 5 minút. 

PIŤ ČI NEPIŤ

Konzumácia čaju z kávovníkových listov vo všeobecnosti môže byť spojená s priaznivými zdravotnými účinkami, no vo väčšine krajinách sa konzumuje len pre chuť alebo účinky kofeínu. 

V rámci Slovenskej republiky si nové potraviny alebo tradičné potraviny z tretích krajín vyžadujú povolenie uvedené na trh v Európskej únii.  Uvedenie listov, ako aj výluhu z nich na trh ako „tradičná potravina“ bola schválená Európskou komisiou 1. júla 2020. Keďže neboli predložené potrebné dokumenty o nezávadnosti danej potraviny v kombinácii s inými ingredienciami a teda ako súčasť iných nápojov, jej schválenie je výhradne na účely čistej infúzie listov kávovníka. 

Z LISTOV NEMUSÍ BYŤ LEN ČAJ 

Listy kávovníkov sa okrem čaju používajú aj v etnomedicíne v krajinách pôvodu. Listy obsahujú uhľohydráty, bielkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, ako aj veľké spektrum zložiek, ktoré majú antioxidačné, protizápalové, antihypertenzívne a antibakteriálne účinky. Okrem použitia ako potravina sa listy kávovníkov testujú v niekoľkých ďalších odvetviach ako čistič tváre, náhrada tabaku, krmivo pre zvieratá či dezodorant.

ZÁVER

V prípade niektorých vedľajších kávových produktov, najmä listov, je známe ich tradičné využívanie ako potraviny, a to najmä v tretích krajinách. 

Čaj z listov kávovníkov sa pripravuje ako nálev zo sušených listov v horúcej vode. Je to tradičný nápoj v niektorých krajinách produkujúcich kávu a v roku 2020 bol povolený v rámci Európskej únie (EÚ) podľa nariadenia o nových potravinách. 

V závislosti od výberu a spracovania (vek listov, sušenie, fermentácia, praženie atď.) môže čaj z kávovníkových listov vykazovať širokú škálu chutí a jeho plný potenciál nie je v súčasnosti preskúmaný. Ako vedľajší kávový produkt je určite zaujímavý najmä pre zvýšenie príjmov pestovateľov kávy. Čaj z kávovníkových listov nepredstavuje riziká pre spotrebiteľa, okrem dobre známeho rizika kofeínu, ktorý je súčasťou všetkých nápojov súvisiacich s kávou, naše telo ho však potrebuje aj niekoľko krát za deň. 

Ak teda nepijete kávu, ale radi podporíte jej pestovateľov po celom svete, prichádza ideálne riešenie v podobne čajov z vedľajších produktov kávovníka, z listov a šupy kávovníkovej čerešne (cascara). 

U nás v školiacom stredisku Academy of Coffee ochutnávka čajov na vybraných kurzoch.

Článok vznikol v spolupráci s nemeckým školiacim stredisko Coffee Consulate.