Autor editor

Káva sa vyrába z pomletých a upražených kávovníkových zŕn. Pred upražením sú kávovníkové zrná zelené, surové a nachádzajú sa v kávovníkovej čerešni, ktorá rastie na kávovníkoch vo viac ako osemdesiatich krajinách celého sveta. Tieto vedomosti ste už získali z našich predchádzajúcich článkov. Ale kto a ako čerešne zbiera? Poďme sa nato spolu pozrieť – Zbery kávovníkových čerešní.

To, ako a kedy sa kávovníkové čerešne zbierajú závisí od zrelosti samotných čerešní, reliéfu kávovníkovej plantáže, nadmorskej výšky, klímy, finančných prostriedkov i kultúry danej farmy. Čerešne dozrievajú jeden až dva krát do roka v závislosti od druhu kávovníka a aj klimatických podmienok krajiny. Najviac rozšíreným druhom sú odrody druhu kávovníka Coffea Arabica, ktorých čas dozretia trvá od 6 do 8 mesiacov.

Pri odrodách kávovníka Coffea Canephora sa čas zretia predlžuje približne na 9 až 11 mesiacov. Kávovníkové čerešne dozrievajú rýchlejšie v nižších nadmorských výškach, preto prvé kroky zberačov a v niektorých prípadoch mechanizmov smerujú práve tam. Aké zbery teda máme a ako prebiehajú?

Ručný zber – „PICKING“

Tento zber je jeden z najrozšírenejších, ale i najnákladnejších, ktorý sa na kávovníkových plantážach používa. Vykonávajú ho iba ľudia a využíva sa na zber tých najkvalitnejších odrôd. Zberači zbierajú každú čerešňu ručne a jednotlivo. Podľa jej pružnosti zistia zrelosť a ak sú s ňou spokojní, šup s ňou do vedra alebo vreca. K jednému kávovníku sa počas dňa vracajú aj viac krát za deň, aby sa ubezpečili, že všetky zrelé plody už pozbierali.

Ručný zber – „STRIPPING“ (stieranie)

Podobne ako PICKING aj STRIPPING  je na kávovníkových plantážach veľmi využívaný. Stripping vykonávajú taktiež ľudia – zberači, avšak rozdiel je v tom, že na kávovníkoch sa musí nachádzať viac dozretých ako nedozretých  čerešní, ktoré je nutné rýchlo pozbierať, aby ich nenapadli škodcovia alebo hniloba. Princípom tohto zberu je stieranie čerešní z jednotlivých konárikov a vetvičiek kávovníka naraz. Stiera sa prevažne ručne. Pri stieraní sa z vetvičiek zotrú okrem čerešní aj list a drobné halúzky, ktoré sa odstraňujú pomocou prehrabávacích sít. Na niektorých plantážach sa pri stieraní používajú aj rôzne hrebeňové nástroje, ktoré majú uľahčiť prácu zberačom, avšak tieto nástroje často krát spôsobujú poškodenie kávovníka a hlavne samotných plodov. Tento zber je rýchlejší, avšak menej kvalitný ako PICKING, pretože sa stierajú aj nedostatočne dozreté a poškodené plody, ktoré sa musia ďalej triediť.

Hoci oba tieto ručné zbery sú náročné a nákladné, farmári ich preferujú. Čím kvalitnejšie kávovníkové zrná farmári produkujú, tým viac zarobia a môžu zabezpečiť lepšie životné podmienky nielen pre svoju rodinu, ale aj pre rodiny svojich zamestnancov. Zberačom záleží na kvalite ich práce, pretože sa od nej odvíja aj kvalita ich života. Práve tento prístup dodáva týmto zberom aj určitú exkluzivitu.  Priemerný zberač za deň nazbiera približne 45 až 100kg kávovníkových čerešní,  z ktorých následne po spracovaní vznikne 10 až 20 kg kvalitných kávovníkových zŕn.

Mechanický zber

Jeden z častých problémov, s ktorým sa farmári stretávajú, je nedostatok pracovníkov.  Preto farmy, ktoré majú dostatočný obnos finančných prostriedkov a vhodný rovný reliéf volia pomoc mechanizmov. „MECHANICKÝ ZBER“ vykonávajú špeciálne kombajny, ktoré prechádzajú skrz kávovníky. Kombajny majú v strede neustále sa trasiace lamely, ktoré trasením sčesávajú všetky plody na pás a ďalej do zásobníka. Tento zber je veľmi rýchly. Jeden kombajn zastáva prácu približne 100 zberačov. Kombajny šetria farmárom čas avšak nešetria kávovníky, ktorých produkcia je pre farmára kľúčová. Pri zbere kombajnom často krát dochádza k poškodeniu kávovníka, ktorý následne nemusí mať takú produkciu ako doteraz. Okrem toho pri zbere kombajnom sa sčesávajú aj nedozreté a poškodené plody, preto je potrebné ďalšie triedenie a kontrola.

Neskorý zber

Káva je veľmi podobná vínu, čoho dôkazom je aj ďalšia forma zberu – ,,NESKORÝ ZBER“. Tento typ zberu je zameraný na zmenu chuti danej odrody. Kávovníkové čerešne sa nechávajú na kávovníkoch až kým ich neobalí tzv. ušľachtilá pleseň. Vďaka nej sa cukry v čerešni ďalej štiepia, čo dodáva káve, pripravenej z týchto kávovníkových zŕn, prirodzenú a príjemnú sladkosť.

Aj počas zberov zberači nachádzajú popri kávovníkoch už popadané plody. Aj tie sa musia dokonale vyzbierať. Čerešňa je ťažká a samovoľne odpadne z kávovníka, najčastejšie z dôvodu prezretia, hniloby, alebo iného poškodenia. Obsahuje množstvo cukru, ktorý je lákadlom pre mnohých škodcov. Škodcovia často nezostanú iba pri týchto plodoch, ale napádajú aj ostatné, zdravé čerešne priamo na kávovníku. Je potrebné tieto plody pozbierať aby sa zabránilo lákaniu škodcov a tým poškodzovaniu ďalšej úrody. Tomuto zberu hovoríme ,,CAFÉ DE TERRA“ .Takto vyzbierané plody spod kávovníkov sa ďalej spracujú a následne kávovníkové zrná z týchto čerešní využívajú farmári ako menej kvalitnú kávu v rámci domáceho trhu.

Selektívny zber

Najviac populárnym a najdrahším pre kávičkárov je posledný zber  – tzv. ,,SELEKTÍVNY ZBER“. Vykonávajú ho aj ľudia, avšak nezbierajú samotné plody, ale iné prekvapenia, ktoré sú rozhádzané po celej plantáži. Hlavnú úlohu zberačov majú zvieratá. Táto káva patrí medzi najkvalitnejšie a najdrahšie v rámci sveta. To, prečo je taká drahá a kvalitná, či aké zvieratá, v ktorých oblastiach ju zbierajú sa dozviete v osobitnom článku už čoskoro.

Je veľmi dôležité aby si ľudia uvedomovali, koľko práce sa za jednou šálkou kávy nachádza. Zbery sú veľmi fyzicky a finančné náročné , no ich dôležitosť nevyčísliteľná. Je to však len začiatok dlhej cesty kávovníkových zŕn až do našej šálky. Hoci na málo ktorom balení kávy máte uvedené, akou formou boli zrná zbierané, je podstatné uvedomiť si, že každé jedno z nich sa tam nejako muselo dostať. Káva dáva prácu miliónom ľudí, a my si ich vieme uctiť práve kúpou čerstvo upražených kávovníkových zŕn, najlepšie dovezených priamo od farmárov. Buďte aj vy ich priateľmi a vychutnávajte si každý dúšok svojej kávy.

Káva sa pije po celom svete. Má rôzne podoby, prípravy i konzumentov. Konzumentov možno rozdeliť na dva tábory. Ten prvý, väčší pije kávu pre potrebu. Vďaka kofeínu, ktorý káva obsahuje sa cítia povzbudení a pripravení riešiť všetky radosti i starosti, ktoré ich čakajú. Ten menší pije kávu kvôli jej chuti. Nie je závislá na kofeíne, ale práve na príjemnom pocite v ústach, ktorý ich sprevádza počas celého dňa.

„Turek“ – Zalievaná káva 

Najčastejšie pripravovaná káva v domácnostiach je zalievaná. Pomenúvame ju aj nesprávnym názvom „Turek“.  Väčšina ľudí v domácnostiach si potrebuje kávu pripraviť jednoducho a  rýchlo. Práve preto je forma zalievanej kávy veľmi obľúbená. Množstvo z týchto ľudí vôbec nerieši na akú hrúbku si má kávu pomlieť či koľko kávy si má do šálky nasypať. Preto chuť ich kávy je stále rovnaká, maximálne je slabšia alebo silnejšia, podľa toho či im ubehne ruka pri jej sypaní do šálky. Dokonca chuť ich kávy je často trpká.

Prečo? 

Koľkí z nás si ráno zalejú svoju obľúbenú kávu a následne si ju nechajú vychladnúť, pretože je príliš horúca, alebo jednoducho na ňu zabudnú? Po približne 4 minútach sa v káve lúhujú škodlivé látky, ktoré nám práve spomínanú trpkosť spôsobujú. Okrem nepríjemnej chuti, vďaka dlhému lúhovaniu kávy, môžu mať niektorí ľudia rôzne zdravotné problémy. Na základe toho sa ľudia naučili piť kávu práve iba kvôli jej povzbudivým účinkom a jej prípravu či konzumáciu považujú za určitú rutinu a nič výnimočné.

V súčasnosti aj vďaka nášmu školiacemu stredisku Academy of Coffee postupne ľudí učíme pripravovať kávu aj doma chutne a hlavne zdravo. Ľudia z domácnosti majú možnosť získať potrebné informácie o rôznorodosti odrôd káv, významu rôznej hrúbky pomletia či teploty vody a doby lúhovania.  Vďaka tomu sa ich domáca príprava kávy ,,Turek“ stáva hrou a môžu spoznávať rôzne arómy a chute svojej kávy.

Druhou obľúbenou činnosťou Slovákov je návšteva kaviarní. Káva spája ľudí, čoho dôkazom je aj vysoká návštevnosť týchto gastronomických prevádzok. Ľudia sa stretávajú počas celého dňa a ich hlavným cieľom je stretnutie s blízkou osobou, kolegom či firemným partnerom. A pri čom sa najlepšie porozprávajú? No  predsa pri šálke kvalitnej a zdravo pripravenej kávy.

Jedno „Piccollo“ či ,Presso“ prosím

Žijeme v tzv. ,,začarovanom kruhu“. Cieľom baristických kurzov je naučiť ľudí všetko potrebné o káve. Či už ide o degustáciu, správnu prípravu, ale aj tzv. slovník, teda ako si správne kávu v kaviarni vypýtať. Po vyškolení každý absolvent vie, čo je to Espresso, čo je to Espresso Lungo a čo to vlastne znamená ,piccollo“ alebo presso“. Avšak v samotnej prevádzke sa to už dodržiava ťažšie. Prečo? Práve kvôli ,,začarovanému kruhu“.

Barista síce vie, čo je to Espresso, ale príde zákazník, ktorý si automaticky vypýta ,,Piccollo alebo ,,Presso“. Čo teraz? Je na baristovi aby v prípade ,,Piccola“ priniesol to správne pripravené Espresso a v prípade ,,Pressa“ to správne pripravené Espresso Lungo so slovami nech sa páči vaše Espresso, alebo Espresso Lungo. Edukácia zákazníkov je príjemnou a dôležitou povinnosťou každého baristu.

Druhá strana nášho ,,začarovaného kruhu“ je o zákazníkoch. Veľa zákazníkov už vie, akú kávu si má pýtať. Avšak často krát sa stane, že zákazník si objedná Espresso, a otázka čašníka, či baristu je: ,,Malé, alebo veľké?“. Prečo? Lebo barista si nie je istý, či zákazník vie, čo si vlastne pýta, tak sa radšej poistí otázkou. Ak zákazník vie, čo si pýta jeho odpoveď by mala byť veľmi jednoduchá – len Espresso. Espresso je len jedno – objem 20ml až 30ml a čas extrakcie 20 až 30 sekúnd. Veľa krát sa totiž stáva, že zákazník si síce vypýta Espresso, no keď barista prinesie Espresso, ohradí sa tým, že chcel väčšie. Ako si teda vypýtať správne to väčšie?

Čo si predstavujeme pod pojmom „Presso“?

Všeobecne u nás ľudia majú radi veľkú kávu, teda nejakým spôsobom zriedenú. Nie každý má rád silu a intenzitu základného kávového nápoja – Espressa. Množstvo zákazníkov si doňho preto pridáva horúcu vodu či si jednoducho vypýta skrátenú verziu ,,Presso“. Pod ,,Pressom“ takmer v každej prevádzke dostaneme kávu vo veľkej šálke, ktorá má minimálnu krému a často krát trpkú dochuť. Konzumenti tak často siahnu po mlieku alebo smotane či cukre. Následne z kávy máme ,,tzv. kakavko s kofeínom, pri ktorom sa vôbec nemôžme baviť o nejakej chuti. 

,,Presso“ sa vo väčšine prevádzok pripravuje tak, že káva tečie zo stroja viac ako 30 sekúnd, často krát aj dvoj, troj, násobok správneho času. Po 30 sekundách sa v káve lúhujú aj škodlivé látky, ktoré nám môžu spôsobiť zdravotné problémy, no najmä spôsobujú nepríjemnú trpkú chuť samotného nápoja. 

Ak máme radi väčšiu kávu je potrebné si objednať Espresso Lungo. Espresso sa pripraví do väčšej šálky a následne sa v separátnej kanvičke podáva horúca voda na zriedenie chuti Espressa. V niektorých prevádzkach sa Espresso Lungo podáva už s horúcou vodou priamo v Espresse. Na prvý pohľad to pripomína ,,Presso“, no chuť je ďaleko lepšia. Takmer žiadna trpkosť so zjemnenou chuťou kávy.

Kombinácia mlieka a kávy

Mnohí z nás preferujú práve kombináciu mlieka a kávy, pretože si chcú silnú chuť kávy zjemniť. Princíp spojenia kávy a mlieka je však opačný.  Ak speníme mlieko správne, čo znamená krémová konzistencia a teplota od 55°C do 70°C jeho chuť zosladne. Na základe toho Espresso zvýrazní svoju celkovú chuť a my tak máme možnosť degustovať mliečny krém s výraznou chuťou kávy, podľa toho z ktorej krajiny daná odroda pochádza. Máte chuť na horkú čokoládu? Zvoľte mliečny nápoj, ktorého základom bude Espresso z Brazílie, máte chuť na niečo výrazne ovocné a svieže? Etiópia, či Kenya vám tento pôžitok určite zaručia.

Najviac populárne je u nás práve Cappuccino. Ak si ho objednáte vo viacerých prevádzkach, nedostanete ho všade rovnaké. Slabo vyškolený personál a častý nezáujem majiteľov spôsobuje to, že Cappuccina v niektorých podnikoch pripomínajú ,, Tatry“ – veľké kopce. Prepálené mlieko s veľkými bublinami a suchou penou zďaleka nekorešponduje s  jeho správnou a chutnou verziu. 

Pre čiastočné doladenie vizuálnej i chuťovej stránky takto pripraveného Cappuccina si na jeho kopčekoch nájdete aj škoricu alebo kakao. Práve týmto sa snažia mnohé prevádzky zmazať nepríjemnú chuť prepáleného mlieka. Čo robiť, ak nám takéto Cappuccino pristane na stole? Najvhodnejšie je ho vrátiť. Prepálené mlieko a jeho suchá pena nám neprinesie požadovanú lahodnú chuť kávy a mlieka ihneď po odpití ba dokonca nám môže spôsobiť rôzne zdravotné ťažkosti.

Ak si najbližšie teda plánujete radšej v kaviarni vypýtať namiesto Cappuccina alebo Latte Macchiatta len zvlášť mlieko k Espressu, ubezpečte sa, že mlieko, ktoré si plánujete naliať do kávy, je teplé. Studené mlieko a smotana ničia chuťové vlastnosti Espressa a vy tak už nebudete mať možnosť cítiť jeho pravé a čisté chute.

Instantné nápoje – problém všetkých

Žijeme v uponáhľanej dobe. Práve preto ľudia často krát siahajú po rýchlych prípravách jedál i nápojov. Káva taktiež nie je výnimkou. Ako náhradu tohto vzácneho moku si volia instantné nápoje, ktoré nesprávne nazývajú kávou. Práve tu sa bavíme o skupine ľudí, ktorí pijú kávu len kvôli kofeínu. 

Instantné nápoje obsahujú taktiež kofeín a ich príprava je veľmi rýchla – nasypanie a zaliatie. Ani zďaleka však nepripomínajú chuť kávy, ktorú si radi vychutnávame. Preto mnohí pridajú mlieko, cukor a chuť je znesiteľnejšia. Ľudia si však neuvedomujú, že pitím instantných nápojov si veľa krát zarábajú na veľké zdravotné problémy, ktoré sa môžu prejaviť aj v neskoršom veku. Výroba instantných nápojov prebieha často krát z poškodených alebo prehnitých kávovníkových zŕn a v tých lepších prípadoch z viac krát vylúhovaného kávového extraktu. 

A či je to teda zlé? Veď predsa ani zalievanú kávu si po dopití nezalejete ešte raz. Pritom zdravá a chutná káva sa dá pripraviť za podobne podobne rýchly čas ako ten instantný nápoj. Stačí len vedieť ako na to a chcieť. Chuťové poháriky i váš organizmus sa vám určite odvďačia.

Kultúra pitia aj prípravy kávy je v každej krajine iná. Jedna vec je však pre všetkých rovnaká – Káva spája ľudí. Je jedno či si zalievate kávu doma, stlačíte gombík na automatickom kávovare v kancelárii alebo si vychutnáte Espresso prípadne Cappucino v kaviarni. Podstatné je aby ste mali z kávy pôžitok. Jej pitie i príprava by mala byť pre vás radosť.

Nemali by sme však zabúdať ani na ľudí, vďaka ktorým si tu kávu môžeme vychutnávať každý deň. Či už je to samotný farmár, pražiar, alebo barista. Správnou prípravou a pitím kávy vzdávame úctu všetkým, ktorým záleží na kávovej kultúre na celom svete.

Kultúra pitia kávy na Slovensku sa každým rokom zlepšuje. Neberme však kávu ako samozrejmosť.  Pretože ňou nie je.