Čo znamená MIT pre geekov, Wimbledon pre tenisových nadšencov a Bazilika svätého Petra pre Katolíkov, to je baristické školiace stredisko Coffee Consulate v Mannheime v Nemecku pre kávových odborníkov. Predovšetkým od konca októbra minulého roka, keď bolo otvorené nové školiace stredisko a výskumné centrum. Nemecký magazín Crema a taktiež my – Academy of Coffee ako ich súčasť sme boli svedkami otvorenia tejto krásnej budovy a jej priestorov.

Cestu do Mannheimu hľadajú ľudia z celého kávového priemyslu. Od prevádzkovateľov coffeeshopov, zamestnancov rôznych kaviarničiek, profesionálnych baristov, pražiarov, technikov, pekárov, hoteliérov až po ľudí, ktorí sú fascinovaní svetom kávy a chcú si len tak prebehnúť miestnosti v Coffee Consulate na Hans-Thoma-Straße.

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate sa opisuje najlepšie ako prírodovedné školiace a výskumné stredisko v Mannheime založené na nezávislom výskume a vedomostiach. Okrem rozdielnych a každodenných modulov workshopov, ktoré sa môžu tiež spojiť, ponúka Coffee Consulate vytváranie individuálnych školiacich opatrení a teda komplexných školení pre kávový priemysel ako napríklad pre veľkých predajcov kávy, hotelierov, pražiarov a pod.

Komplexný program zahŕňa vzdelanie coffeológov dvanástimi rozdielnymi workshopmi a zastupuje celý hodnotový reťazec od kávovníkového zrna až po šálku kávy. Dirk Becker ukončil tento program ako 100. Coffeeológ za minulý rok. Jeho dojmy z tohto programu opisujú nasledujúce slová:

“Obrovskú skúsenosť som získal nie len vďaka času ktorý sme strávili prípravami kávy, ale najmä otvorenosťou a prístupom ľudí okolo mňa. Bol som milo prekvapený z ich profesionálneho a zároveň priateľského prístupu. Presvedčili ma o tom, že všetko čo robia, robia z čistej lásky k remeslu a povolaniu, ktoré vykonávajú. Vaša motivácia tak naberá na obrátkach, lebo viete, že to nie je len vzdelanie, ale aj nové priateľstvá a obchodné vzťahy.”

Praženie, cupping, baristika

Popri kompletnom vzdelaní “Coffeeológ” ponúka Mannheim všestranné workshopy praženia, baristické tréningy, školenia senzoriky a cuptastingu. Všetky školenia sa časom môžu pokombinovať a vytvoriť tak komplexné vzdelanie. Neustále sú vyvíjané nové programy a ponúkané špeciálne workshopy s medzinárodne známymi referentami či odborníkmi. Medzinárodnosť a vzájomná pomoc zohráva v uvažovaní Coffee Consulate veľkú rolu. Vzdelávacie programy nájdeme v troch rozličných jazykoch: nemecký jazyk, francúzsky jazyk a anglický jazyk.

Jednotlivé školiace programy nie sú ponúkané len v Mannheime, ale i Belgicku, Francúzku, Švajčiasku, Holandsku a aj na Slovensku, konkrétne pod názvom Academy of Coffee. Čím ďalej, tým viac poskytujú rozvojové a vývojové programy, ktoré sú dôležité pre súčasný priemysel. Pre odborníka a zakladateľa Coffee Consulate Dr. Steffena Schwarza je presne tento bod rozhodujúcou prioritou pri vzdelaní. “Našim víťazstvom je neustále získavanie širších a hlbších pohľadov do všetkých oblastí kávového priemyslu, ktoré nám zabezpečujú vždy byť schopný ponúknuť školenie na základe najnovších vedeckých poznatkov.”

Baristické školiace stredisko Coffee Consulate

Spýtali sme sa sympatického podnikateľa s kávou a kávovníkovým zrnom Dr. Steffena Schwarza na motiváciu, ktorú si so sebou prinášajú budúci kávový experti a odborníci.

“Je jasné, že sú to zvyčajne profesijné záujmy, ktoré vedú účastníkov do Mannheimu. Akceptácia a preferencia workshopov  je silno závislá od skupín zákazníkov. Naše kurzy sú prispôsobené najmä pre ľudí z gastronómie, hotelierstva, pekárenského priemyslu a cukrárskeho trhu. Ide najmä o Barista workshop, Latte art workshop a workshop kávových drinkov. Poskytujeme tu, nie len profesionálnu prípravu espressa, ale i speňovanie mlieka, prípravu mliečnych nápojov, spojenú s Latte artom, umením, ktoré dotvára chuť espressa a vytvára úsmev pri cappuccine. Okrem toho predstavujeme prípravu kávových nápojov inak ako cez espresso stroj”, konštatuje promovaný lekár.

“Podiel osôb a teda účastníkov je vo vzdelávacích programoch pomerne nízky. Po ukončení školenia si účastníci vytvárajú potencionálne záujmy, ktoré časom narastajú k nezávislosti. Naše skúsenosti s účastníkmi na profesionálnych workshopoch  sú veľmi dobré, prinášajú si so sebou veľký záujem o vzdelanie. Často sa stáva, že účastníci školenia majú väčší záujem ako profesionáli z kávového priemyslu” dodáva p. Schwarz.

Pražiari a tí, ktorí majú záujem o prírodu a vedu by mali určite zvýšiť svoj záujem o workshop praženia, senzoriky, aróm, či cuptastingu. “Nedávno sme zachytili veľký nárast mikropražiarní, ktorých téma praženie veľmi zaujíma” hovorí p. Schwarz smerom k malým pražiarňam a Cofeológ Dirk Becker dodáva: “Podľa môjho názoru nie je umenie ochutnávať v káve bergamot. Umenie je vyrábať a spracovávať kávovníkové zrno tak, aby arómy vychádzali na povrch a chuťové profily boli zachované.”

Trend ku kvalite neporušený

Všetci účastníci sú po absolvovaní svojich workshopov každopádne pripravený na to, čo p. Schwarz očakáva v budúcnosti od kávového priemyslu. Kávový trh sa však bude aj naďalej odlišovať. Záujem o vedomosti z oblasti kávovníkového zrna a kávy ako takej stúpa a čoskoro budú považované za porovnateľné s vínom.  Najmä špecializované plantážne kávy (v nemčine známe ako Parzellenkaffes) prichádzajú do módy a lákajú nových nadšencov a odborníkov na kávu. Nové kávové nápoje s molekulárnymi prísadami – najmä studené nápoje sú v dnešnej dobe ponúkané čoraz častejšie. Pre rozšírenie oblasti techniky zavrime baristov ďalej od barmanov a dosiahneme široké spektrum ponúk kávového trhu.

Kto je vlastne Dr. Steffen Schwarz 

Dr. Steffen je zakladateľom Coffee Consulate. Ešte počas svojho štúdia medicíny Steffen Schwarz založil svojím podnikateľským duchom spoločnosť “Dionysos Consulting”. Odvtedy radí v medzinárodnom prostredí mnohým známym podnikom a spoločnostiam potravinárskeho priemyslu v oblasti rozvoja produktov a podnikovej stratégie. Jeho osobitná pozornosť sa však upriamila na kávu. V roku 1999 nasledovalo založenie Coffee Store GmBH, spojené s otvorením vlastných coffeeshopov, ktoré od roku 2002 fungujú ako franchise. Skupiny baristov spomínaných coffeeshopov odvtedy získali mnoho národných a medzinárodných titulov. Na uspokojenie dopytu po vzdelaní založil v roku 2005 vzdelávacie a výskumné centrum Coffee Consulate. Odvtedy je Coffee Consulate považovaný za renomovanú adresu v mezinárodnom sektore kávy. Coffee Consulate ponúka okrem vzdelávacíh programov aj pomôcky pre baristov, rôzne odborné materiály, či analýzy.

Článok napísaný v spolupráci s magazínom Crema.